Žive su to slike iz djetinjstva - djed Tomislav istresao bi u veliku drvenu posudu tri kilograma mesa, a maleni Slobodan prionuo bi poslu, nastojeći što vjernije oponašati djeda. – Kada sam počeo praviti kulen s njim, imao sam osam godina, išao sam u drugi razred osnovne škole. Dok ne bih pobacao sve meso po dvorištu, ne bih stao. I ne, nije me tjerao, sam sam htio raditi – smješka se danas 50-godišnji Slobodan Stanković iz Belog Manastira. Djed ga je učio zamijesiti savršen kulen, ali i idealno osušiti šunku. Naslijedio je njegov talent i vještine, zanat brusi više do 40 godina, od kojih je 26 već vlasnik OPG-a na svoje ime. Obrađuje stotinu hektara zemlje. Isprofilirao se i kao proizvođač baranjskog kulena, koji je jedan od prvih hrvatskih proizvoda zaštićenih u Europskoj uniji i među 100 europskih proizvoda sa zaštićenim geografskim porijeklom. Stanković je član Udruge proizvođača kulena – Baranjski kulen. U njegovoj pušnici, pak, vise i šunke, za njima je prava pomama pa je ovaj Baranjac pred Uskrs imao pune ruke posla.
– Kulen mi je prioritet u proizvodnji, pa kobasica, slanina i šunka te čvarci. Sa šunkom je krenulo više kao hobi, pa se svake godine povećavala proizvodnja i na kraju smo i nju morali registrirati. Proizvedem svake godine približno dvije tone suhomesnatih proizvoda. Šunka je sve traženija i njezin udio u našoj proizvodnji je oko pola tone. Sami smo uzgajali i svinje do prije dvije godine, a onda smo praktički postali središte grada pa više ne možemo, ali vjerujem kako ćemo ih u budućnosti ponovno hraniti sami jer je dosta loša situacija na tržištu svinjskog mesa. Svinje postoje, ali nisu adekvatne za naš način proizvodnje, a to znači da moraju težiti više od 160 kilograma i biti godinu dana stare, a takve je već teško naći, pa ćemo si ih morati sami osigurati – priča Stanković. Pomake u tom smjeru već su načinili i na razini Udruge proizvođača kulena – Baranjski kulen. Pronašli su, naime, mlade ljude koji žele hraniti svinje.
VEZANI ČLANCI:
– Nama je bitno da bude deset ili petnaest proizvođača koji će hraniti po 20 svinja, a ne da imamo jednog s njih pet – nastavlja. A tajna je dobre šunke, ističe on, starija svinja i samim time zrelije meso.
– Svinja mora imati barem 14 ili 15 mjeseci, e onda će to biti dobra priča! Proizvodnja šunke za kuhanje za Uskrs nije problematična, no da bi se šunku rezalo kao za platu i konzumiralo zrelu, to je već zahtjevnije i puno dugotrajnije. Takva šunka ima dug proces proizvodnje, 14 do 15 mjeseci, i dosta ju je teško sačuvati u našim klimatskim uvjetima, moramo imati komoru. No, sav se trud uložen u nju itekako isplati. Jer, ako je kulen kralj suhomesnatih proizvoda, smatram da je šunka kraljica. I nakon kulena je ona najdraža suhomesnata delicija nama u Slavoniji i Baranji, a vjerujem i općenito u Hrvatskoj – ističe naš sugovornik.
Kada mu svinjska polovica stigne na stol, Slobodan prvo izvadi kosti koje treba maknuti, obradi ju, a potom stavlja u salamuru, odnosno soli ju.
– Netko soli suhom salamurom, netko mokrom. Ali po svim našim saznanjima, puno je bolja suha salamura, u kojoj ostaje od pet do šest tjedana, ovisno o težini svinje. Potom ju se opere, odnosno stoji dan ili dva u hladnoj vodi kako bi se izvukao višak soli. Slijedi lagano dimljenje, a dim treba biti hladan. Ljudi dime sa svakakvim drvetom, no ja to radim isključivo s bukovom piljevinom i bukovim drvetom, tako je i moj djed pokojni radio. Bukovo drvo je najbolji izbor za suhomesnate proizvode, bez obzira jesu li u pitanju kulen, kobasica, šunka, ili nešto četvrto. Nakon odimljavanja, šunku premještamo u zrionu, na temperaturu od 12 do 14 stupnjeva Celzijusa, i dalje su potrebni samo vrijeme, da odradi svoje, te taman i prozračan prostor. Kada stigne sljedeća jesen, imate šunku koja plijeni okusom, mirisom, izgledom – opisuje nam on postupak proizvodnje šunke kako to Baranjci najčešće rade.
Zrele šunke, za rezanje, koje će njegovi kupci jesti ovoga Uskrsa datiraju, tako, od pretprošle jeseni, a uskrsne šunke za kuhanje su od jesenas. Prodaje ih za dvadesetak eura po kilogramu.
– Kupci su svjesni vrijednosti domaće šunke, traže ju, niti jednu nisam iznio iz dvorišta, svi su došli k meni na vrata i kupili ju. U zadnje vrijeme ih siječemo na manje komade, od jednog do tri kilograma, rijetko možete prodati cijelu šunku jer su obitelji sve manje i ne mogu ju pojesti. Mi proizvođači bismo trebali prijeći i na manja pakiranja, od 250 do 500 grama, kako bi bila cjenovno pristupačnija građanima, ali kvalitetnija, te kako se ne bi bacala hrana – poručuje.
Slobodan Stanković se nada kako bi nasljednika u poslu mogao imati u sinu Milanu, učeniku drugog razreda srednje škole, a uči za veterinarskog tehničar. – Voli jesti i lijepo, tanko reže, a hoće li naslijediti i proizvodnju, vidjet ćemo – zaključuje.