Nikad riba ponedjeljkom

Poslije čitanja bilo koje knjige čitatelju se u sjećanje najčešće urežu jedan-dva detalja koje pamti cijeli život. Poslije knjige "Dosje kuhinja" (Fraktura, 2007, ur. S. Serdarević) čitatelj će neizostavno zapamtiti da ponedjeljkom u restoranu ubuduće ne naručuje ribu ili nedajbože bilo koji dan u tjednu traži jače pečenu šniclu, jer, bit će to riba ostala od vikenda, naručena u petak, zapravo ulovljena u srijedu ili četvrtak, i šnicla sastrugana između ostataka sa samog dna posude.

Mačke i trofeji
To je tek mali dio tajni koje će čitatelju otkriti njujorški kuhar i pisac Anthony Bourdain u gastronomskoj ispovijesti prepunoj šokantne iskrenosti. Koliko zanimljiva i posebna, "Dosje kuhinja" neće u gadljivaca ostaviti dobar dojam. Pisac među kuharima razotkriva rijetko viđenu pozadinu poznatih restorana s Manhattana, prljavštinu i grozu zapuštenih kuhinja s mačkama i njihovim trofejima.

Na svjetlo dana izlaze razlozi organiziranja jeftinih nedjeljnih obiteljskih ručkova spremljenih od jučerašnjih i prekjučerašnjih ostataka, radi boljeg okusa povezanih toplim umacima zvučnih francuskih naziva. Bourdain opisuje odnose koji vladaju među konkurentima, u konspiraciji nesmiljenom vrbovanju vrhunskih majstora iz susjednih restorana i slijeganje ramenima kad poslije poslovnog neuspjeha ostanu na ulici.

Svijet je to teških pijanaca, drogeraša, promiskuitetnih žena i muškaraca, ali i vještih žonglera u pripremanju hrane u malom prostoru između daske za rezanje i vrelog ulja s plamenika. Iako su mnogi od opisanih likova umjetnici svog zanata, s kojima možemo suosjećati kad golim rukama bacaju krumpire na ulje od kikirikija zagrijano na 375 stupnjeva pa vruće slažu na tanjure, mnogi ipak ne bi večerali da znaju da im je večeru pripremio kuhar netom pošto je sam sebi zašio porezotinu od noža dužine deset centimetara iz koje još kaplje krv.

Bourdain, čiji je život klasična američka priča  od perača do zvijezde  dijeli mnoge savjete o tome bez čega ne smije biti nijedan kuhar i nijedna kuhinja. Tako ismijava potrebu za gomilom raznih noževa kad su jedan, najviše dva, dovoljni za sve kuharske vještine.

Kod njega prolaze samo teške tave, one prikladne za razbijanje lubanje. Od namirnica "zakon" su mu ljutika i maslac. Ljutike dnevno potroši desetak kilograma i savjetuje da je svatko ima kod kuće. Grozi se margarina: kaže, to nije hrana.

Zašto nema žena?
Udubljivanjem u srž kulinarskog posla Bourdain otkriva zašto u tom svijetu nema žena i zašto su rijetke šefice kuhinja. One naprosto ne mogu opstati u takvom testosteronskom svijetu. Ne samo zato što su nerijtko pomoćni radnici, perači suđa i noćni čistači kuhinja biviši kažnjenici, sumnjivi tipovi koji za pasom nose pištolj.

Njemu je kao glavnom kuharu svejedno je li izvjesni Segundo čak Kennedyjev ubojica dok mu se u tom bjesomučnom grotlu brine za cjelokupnu dostavu, nadgleda kuhinju, čišćenje lignji, pranje dagnji i špinata, rezanje rajčice, guljenje poriluka, filtriranje ribe, zamatanje i čišćenje od kostiju svinjskih nogica, mljevenje papra i tako dalje, a još stigne fino nasjeckati peršin.

Anthony nas zgraža, ali i poručuje: taj je pakao meni najljepši na svijetu!