Hotel A'mare u Zadru skriva dvije interesantne činjenice. Prva je da je ondje, kada je bio prognanik, s obitelji jedno vrijeme boravio Luka Modrić za vrijeme rata. Zato će uprava hotela sobu gdje su naš reprezentativac i obitelj boravili posebno urediti a kada se postavi terasa ispred hotela, napraviti i jedno obilježje u tu svrhu. Druga je zanimljivost što se ne radi samo o hotelu već i o restoranu. Iako smo u A'mare došli provjeriti novu ponudu, brunch, dobili smo daleko, daleko više. Naime, chef je restorana u A'mareu Ivan Tartaro, mladić kojega smo upoznali prije dvije godine u pandemiji kada je zajedno s još mladih ljudi pokretao Takenoko Bar, jedan zaista pošteni i pravi tapas bar gdje je primjenjivao znanja koja je stekao u Americi. Tartaro je, naime, već kao mladić počeo raditi u newyorškim restoranima i tapas barovima. I to se vidjelo po okusima i jelima koje je pred nas donijelo. No, to vrijeme tražilo je strpljenja i upornostti, a bilo je pogotovo nezgodno za kncept kod kojega se jede mahom rukama, u ekipi. Očito nije predugo trebalo da se uoče kvalitete ovog mladog chefa koji je brzo našao novi posao, u A'mareu u svom rodnom Zadru. I to je, prema onome što smo mi tamo vidjeli, bingo za obje strane. Tartaro je donio u A'mare mješavinu lokalne, dalmatinske kuhinje i one sredozemne pri čemu se pod tom riječi ne podrazumijeva samo naše neposredno i nešto dalje, dakle europsko susjedstvo, već Sredozemlje kao takvo, dakle i Sjeverna Afrika. Donosimo tri recepta jela s jelovnika chefa Tartaroa.
Fokača ( Kiseli Starter )
Alergeni: Gluten
Allergens: Gluten
2 Komada / 2 Pieces : 30 po 50g
Or / ili 10 porcija po 7x7cm
Normative i Namirnice :
Za starter ( Levian ) :
-Kiseli Starter ( Kolinda ) 50g
-Glatko Brašno 0 200g
- Suhi Kvasac 2g
-Pirovo ili Durum brašno 50g
-Voda 200ml ( 29C-32C )
Za tijesto:
-Glatko Brašno 00 900g
-Voda 620ml ( 32C-35C )
-Sitna Sol / Fine sea salt 20g
-180g Levian ( Starter )
Upute:
- 24 sata prije razvijanje tijesta, odvoji 50g startera u posudu i spoji sa 200g glatkog brašna, 50 bio brašno, 200g vode, i pomješaj sa rukama dok ne postane homogena smjesa. Neka odstoji 8-10 sati ( pokriveno sa pvc folijom ).
- U odvojenu posudu ručno spoji 900g glatkog brašna sa 620g vode ( 32C-35C ), Neka odstoji 20-30min. Inkorporiraj 20g soli u smjesu + 2g kvasca suhog zatim sa mokrom rukom poveži tijesto sa starterom. Obradi rukama dok se ne osjeti sol pod prstima ( ako se osjetu grubice, nastavi mjesiti smjesu ). Tijekom obrade tijesta, koristimo “Pincer Method“, gdje odjavamo male količine smjese i spajamo ih nazad da promoviramo razvijanje glutena. Kada postane homogena smjesa prekrijemo pvc folijom i čekamo 30 min zatim preklopimo tijesto, pričekamo dodatnih 60min, preklopimo tijesto još jednom. Obložimo tijesto u posudu sa malom količinom uljem ( maslinovo ). Kada smjesa naraste za 2x-x2 1/2 početne veličine, Spremno je za porcioniranje.
- Izvadimo smjesu na površinu obloženo sa brašnom ( Glatko cca 50g ), mjesimo da promoviramo razvijanje glutena zatim stavimo u posudu sa masnim papirom. Prstima širimo tijesto dok na pokrije površinu odabrane veličine ( ½ Gastro posude 30x30 ). Fermentiramo tijesto 30min-45min. Term Obrada 220C 15min-17min.
Roast Beef, Parisien Krumpir, Krema od hrena
Alergeni: Tragovi alkohola
- 10 Porcija
Normativi i namirnice :
Za Meso :
- Goveđe meso 1.3kg
- Muscavado 50g
- Voda 2L
- Sol 30g
- Jabučni ocat 200ml
- Klinčić 3g
- Lovorov List 1g
- Zvijezda Anise 2g
Za začine :
- Ljute paprika 50g
- Dimljene slatke paprika 70g
- Muscavado 20g
- Korijander 5g
- Sol 20g
- Crni Papar 10g
Za krumpir :
- Žuti Krumpir 2kg
- Sol 10g
Za kremu od hrena : 80 porcija po 15g
- Jaja 4 komada
- Suncokretovo ulje 800ml
- Hren 50g
- Senf 10g
- Sol 5g
- Crni Papar 3g
- Sok od Limete 5ml
Upute:
- Goveđe meso obradimo na komade od 250g-300g zatim izbodemo vilicom da povečamo površinu mesa za jednako utapanaje solucije. U veliki lonac spojimo sve sastojke za soluciji zatim obradimo na jakoj vatri dok se začini ne otope da postane homogeno. Drastično ohladimo soluciju sa ledom, stavimo meso u veliku plastičnu posudu i prelijemo tekučinu preko mesa dok ne prekrije cijelu masu. Prekrijemo PVC folijom da spriječimo oksidaciju i ostavimo u hladnjaku minimalno 3 dana ( 72 Sata ).
- Nakon 3 dana izvadimo meso iz solucije, dobro posušimo zatim obložimo sve strane sa začinama ( sameljemo u mikseru za začine ili u termomiks ). U velikoj teflon tavi stavimo malu količinu neutralnog ulja i na jaku vatru karboniziramo meso sa sve strane. Nakon obrade na tavi, zamotamo meso sa aluminijskom folijom i stavimo u konvektomat ( Sonda ) dok ne dosegene unutarnju temperaturu od 43C. Ohladimo Roast beef i vakumiramo sa tekučinom od pečenja. Za servis, na mesoreznici obradimo Roast beef na debljinu od 2mm. Prekrijemo komade sa PVC folijom i održavamo u hladnjaku, serviramo hladno.
- Za krumpir, ogulimo i izdubimo sa parisien alatom ( alat za vađenje košpice-jabuke ). Smjestimo u kipuču vodu i blanširamo na 80%, ohladimo na pleh obložen masnim papirom. Za servis, pržimo krumpir u ulju na 185C i lagano posolimo i popaprimo prije kompoziranje tanjura. Krumpir obrađem u vodi držimo u hladnjaku.
- Za kremu od hrena, menzuru ( posude za mj. Tekučinu ) stavimo jaja, senf, hren, sok od limete i začine, sa štapnim mikserom obradimo početak emulzije zatim lagano dodajemo hladno ulje da nam se krema ne odvoji. Kada dobijemo teksturu majoneze, dodamo malu količinu hladne vode i dodatno začinimo po potrebi, stavimo u plastičnu bocu za serviranje i ostatak vakumiramo i održavamo i hladnjaku.
Recept za Tuna
Alergeni: slanutak / alium / riba
- 10 Porcija
Normativi i namirnice :
Za tunu
- File tune
- Šećer 180g
- Sol 120g
- Kora Limuna 5g
- Kora Limete 5g
Za Aqua Fabe kremu :
- Aqua Fabe 500ml
- Xantana 3g
- Sol 2g
- Crni Papar 1g
- Sok od limete 2ml
Za ukras :
- Slanutak 100g
- Peršin 5g
- Sol 1g
- Maslinovo Ulje 10ml
- Kora Limete 5g
- Ukiseljeni motar 20g
Upute :
- Filej tune obradimo na komade od 100g, u zdjelu spojimo sol, šećer, kore citrusa i pomješamo. Obložimo tunu sa solucijom i ostavimo da se odmara 30min u hladnjaku dok sva voda ne izađe iz ribe. Operemo filej pod hladnom vodom i dobro posušimo. U veliki pleh, obložimo dno za alu folijom zatim stavimo 50g piljevine za dimljene, prekrijemo sa alu folijom jos jednom i napravimo male rupice da dim može obložiti tunu. Smjestimo tunu na rešetke ( 30cm udaljeno od piljevine ) i preklopimo sa još jednim plehom. Stavimo na plin i na srednju vatru pokrenemo proceduru dimljenja, čim vidimo tragove dima, izgasimo vatru, skinemo sa plina i ostavimo tunu u posudi 30-35min.
- Ohladimo tunu zatim vakumiramo po 100g u male vakum vreče. Pri serviranju, obradimo na tanke komade i stavimo prstohvat cvijet soli i male komade ukiseljenog motara.
- Za Aqua Fabe kremu, u zdelju za mikser prebacimo 500ml tekučine i stavimo na najmanje stavke. Lagano posipamo xantanu, sol i sok od limete. Prebacimo na največu brzinu dok ne dobijemo čvrstu pjenu. Prebacimo u sifon i napunimo sa dvije bombice, održavamo u hladnjaku.
- Za a la minute pripremu, obradimo slanutak u fritezi na 180C, začinimo i serviramo kao čips preko kreme od Slanutka.