Želimo autohtona hrvatska vina u The Fat Ducku

U okruženju poput onih na fotografijama iz editorijala s proračunom bez limita, u selu Bray, udaljenom sat vožnje od Londona, nalazi se restoran u kojem se na priliku za rezervaciju – dobro čitate – ne za mjesto, nego samo za rezervaciju, čeka tjednima. Ako vam se i posreći, termin ćete dobiti tek za nekoliko mjeseci. Dakako, riječ je o restoranu The Fat Duck, otvorenom 1995. godine koji vodi vlasnik chef Heston Blumenthal, a čiji će menadžer Dimitri Leivadas ovog vikenda na Zagreb Wine Gormet festivali otkriti tajnu kako funkcioniraju vrhunski restorani.

Kuhanje sa znanstvenicima

Heston je puno više od znatiželjnoga kuhara jer – i prije no što se primi pripreme i najjednostavnijeg obroka – sam sebi zada toliko posla da bi svakog drugog kuhara, a da ne govorimo o domaćicama – zaboljela glava. Začetnik molekularne gastronomije Blumenthal u kuhanju primjenjuje znanja koja je pokupio “gnjaveći” i ispitujući kemičare, psihologe, fizičare, molekularne biologe... Chef nesvakidašnje osobnosti hranu mrzne, a ne kuha, eksperimentira s vakuumom, kreira pa je nakon njegove “seanse” u kuhinji pravo iznenađenje pogledati u tanjur koji pred vas stavlja. The Fat Duck jedan je od rijetkih restorana u svijetu koji je okićen s čak tri prestižne Michelin zvjezdice, a prije sedam godina – 2005. – proglašen je najboljim restoranom na svijetu. Među najboljima na Otoku održao se još nekoliko puta, a glavni mu je rival još legendarni El Bulli u Rosesu nedaleko od Barcelone koji vodi Ferran Adria.

– Nevjerojatan je osjećaj raditi u restoranu koji privlači ljude sa svih strana svijeta, i to samo kako bi ručali kod nas. Kad biste pogledali naš dnevni popis rezervacija, pomislili biste da se u Brayu svaki dan održava UN-ova konferencija – kaže menadžer Dimitri Leivadas. Dodaje kako je njegov tim odlično uhodan i svjestan činjenice da su očekivanja uvijek iznimno visoka te da uvijek moraju gostima pružiti – iskustvo života.

Priča je pola doživljaja

– The Fat Duck jedinstveno je mjesto za sve koji žele biti dio našeg sna, raditi s nama. Bira ih Val Clark, menadžer za ljudske resurse. Zatrpani smo životopisima, a prednost imaju oni s iskustvom u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, no to nije uvjet. Kad dođu, damo knjigu od 300 stranica s opisima jela – priča nam karizmatični chef.

– Prođe i nekoliko mjeseci prije no što je novi zaposlenik spreman gostu objasniti neko naše jelo. Perfekcija i održavanje najviše razine kvalitete za nas je sve – izričit je Leivadas. Posebno ga zanima Hrvatska.

- Imate jedno hrvatsko vino na vinskoj karti, a neki vaši sommelierei su potvrdili da žele još hrvatskih vina u ponudi. Hoćete li u Zagrebu kušati koja vina i prenijeti informaciju svojim ljudima? 

Vjerujem da u Hrvatskoj postoje vrlo interesantne sorte s velikim potencijalom. Isa Bal MS, moj prijatelj i glavni sommeliere The Fat Ducka mi je napravio listu vina koje želi da kušam u Zagrebu i čeka moje dojmove ili čak da mu ponesem nekoliko uzoraka na ocjenjivanje. Vrlo smo zainteresirani imati u ponudi vrhunske primjerke vina autohtonih sorti.

Kao menadžeru restorana svjetskog kalibra Dimitri Leivadas nije pošteđen dnevnog stresa, baš kao da radi kao brooker na nekoj burzi. 

-    Dani u The Fat Ducku su iznimno užurbani zbog čega su u našem svakodnevnom poslu ključne dvije stvari – upravljanje vremenom i delegiranje poslova. Radni dani uglavnom počinju sastancima vrlo rano. Vrlo je važno dobro rasporediti sastančenje tokom tjedna kako bi se zadržao balans i vremenski mogli uskladiti ostali poslovi. Moram održati sastanke s mlađim menadžerima, sastanke s razvojnim timom, s dobavljačima i jednom tjedno porazgovarati s našim odjelom za upravljanje ljudskim resursima. To sve mora biti gotovo na vrijeme do ručka kako bi se svi mogli potpuno posvetiti pripremi ručka. Stanka između ručka i večere je namijenjena ostalim sastancima i svim drugim poslovima koji se moraju obaviti i nakon toga se bacam na papirologiju u uredu. Dug radni dan završi taman kad završi večera i kad zadnji nasmijani gosti izađu iz restorana - kaže  Leivadas.

The Fat Duck je restoran zbog kojeg će mnogi 'potegnuti' i s drugog kraja svijeta.  Kako to objašnjavate? Što im poslužujete što je vrijedno takvog puta?

- Nevjerojatan je osjećaj raditi u restoranu u koji privlači ljude da prelete pola planete kako bi  ručali kod nas.  The Fat Duck ima mjesta za 45 gostiju. Za njih se brine 20 konobara i ostalih članova posluge i čak 12 chefova koji rade u našoj iznenađujuće maloj kuhinju! No, istovremeno, između 20 i 30 naših chefova uvijek radi preko puta u našim drugim prostorijama - kuhinji za pripremu, čokoladnoj sobi i laboratoriju, gdje eksperimentiramo i razvijamo naša jela. Kad zbrojimo te brojke možemo reći da se za naše goste u svakom trenutku brine između 50 i 60 ljudi, sve kako bi im pružili nezaboravno iskustvo. Zajedno s administracijom i ostalim poslovima kod nas u savršenoj harmoniji 'pleše' čak 100 ljudi.  - 

Jelovniku u The Fat Ducku mijenja se godišnjim dobima, ali i s inspiracijom kuhara, kako? 

-  Imamo potpisana jela koja naši gosti očekuju naći svaki put kad dođu kod nas, no dodajemo i nova jela koja se obično mijenjaju sezonski. No, recepti mogu blago varirati svakog dana ili tjedna, posebno kada ubacujemo sezonske namirnice. Ipak, od velikog broja glavnih jela koje razvijamo, samo će ih nekolicina završiti na našem jelovniku. Svako naše jelo ima posebnu priču koja ga prati, a svi sljedovi zajedno moraju biti u harmoniji i balansu kako bi iskustvo hrane bilo jedinstveno.

Nova jela u The Fat Ducku nastaju kao timski rad i razvijaju se mjesecima. Kako zapravo nastaje 'kreacija' na tanjuru ?

 - To je fascinatna procedura!  Vrlo sa, sretan što radim posao koje mi nudi sudjelovanje u tom uzbudljivom procesu razvoju jela sa chefovima. Zapravo, svjedočite 'rođenju' novog jela od ranog stadija ideje i koncepta do zadnje faze oblikovanja jela na tanjuru. A taj proces može trajati od 3 mjeseca do čak 2 ili 3 godine. Često obuhvaća i sudjelovanje stručnjaka iz drugih profesija poput raznih znanstvenika, stručnjaka za zvuk, za mirise i sl.

Kušanja s Hestonom se održava tjedno i traje 2 do 3 sata. Nevjerojatno ga je promatrati u toj situaciji. Obično se tada dobro zabavljamo, a često se rode lude ideje koje često dovedu do kreacije zaista posebnih jela jedinstvenih koncepata.

  The Fat Duck je poznat kao restoran u kojem je gotovo nemoguće dobiti stol. Kako upravljate sa rezervacijama, možete li otkriti svoj sustav? 

 - Fantastično je raditi u restoranu za kojeg znaš da je popunjeno 2 do 3 mjeseca unaprijed. Nema mnogo takvih mjesta u svijetu i mi cijenimo našu poziciju. Rezerviranje stola u The Fat Ducku je zaista teško jer možemo dnevno smjestiti relativno mali broj gostiju. Čuo sam od ljudi da su godinama pokušavali dobiti rezervaciju prije no što su konačno došli k nama. Koliko nam je teško s rezervacijama savršeno otkriva podatak da smo u jednom rekordnom danu primili 30.000 poziva. Nedavno smo implementirali novu proceduru za rezervacije koja prvenstvo daje rezervacijama putem interneta, što je bio zahtjev naših gostiju. Heston se trudi da svatko ima priliku doći kod nas barem jednom kako bi imao priliku doživjeti naše posebno iskustvo. No, i broj naših regularnih gostiju raste i uvijek nam je drago vidjeti gosta koji se vraća znajući da kod nas može dobiti vrhunsku hranu i uslugu.

Nedavno smo predstavili i potpuno novu uslugu na kojoj smo radili protekle 4 godine – Sweet Shop Experience kojom gostima koji su uspjeli rezervirati stol šaljemo link na kojem mogu odgledati posebnu animaciju napravljenu na način da predstavi posebno iskustvo našeg restorana te im približi ideju u pozadini naših jela i kompletne usluge.

 Imate jedno hrvatsko vino na vinskoj karti, a neki vaši sommelierei su potvrdili da žele još hrvatskih vina u ponudi. Hoćete li u Zagrebu kušati koja vina i prenijeti informaciju svojim ljudima?

Vjerujem da u Hrvatskoj postoje vrlo interesantne sorte s velikim potencijalom. Isa Bal MS, moj prijatelj i glavni sommeliere The Fat Ducka mi je napravio listu vina koje želi da kušam u Zagrebu i čeka moje dojmove ili čak da mu ponesem nekoliko uzoraka na ocjenjivanje. Vrlo smo zainteresirani imati u ponudi vrhunske primjerke vina autohtonih sorti.

 Heston je jedan od najboljih chefova na svijetu. Kako je raditi s njim, odnosno za njega? Kako ste ga upoznali?

Heston je svega jedan sjajan karakter zbog čega je rad s njim inspirativan i motivirajući. Ono što stalno drži uzbuđenje na visokoj razini je konstantan rad na razvoju novih stvari. Heston je sjajan primjer za svakog člana tima jer u posao ulijeva mnogo energije i vremena, preciznosti, ali i sjajnog smisla za humor, no istovremeno je i vrlo skromna osoba. Njegov raspored je zaista natrpan, pa je uvijek događaj kad uspije biti malo duže s nama.

Upoznao sam ga na Mykonosu 2007. gdje je ljetovao sa svojom obitelji. Posjetio je mjesto na kojem sam tada radio, ja sam ga prepoznao i brinuo se za njega i njegovu obitelj. Sljedeći dan sam ga sreo na lokalnoj tržnici i preporučio svog mesara i trgovca vinom. Vratio se u restoran gdje sam radio prije odlaska, a meni se život potpuno preokrenuo kada sam se vrlo brzo nakon toga preselio u Bray!

Koja je tajna The Fat Ducka?  

The Fat Duck je bez sumnje jedinstveno mjesto iz nekoliko razloga. To je mjesto gdje je Heston počeo svoju karijeru kao jedan od najboljih chefova našeg vremena. Tu je bio toliko nadahnut u izazovu da razbije sve barijere oko hrane i njezina spremanja. Sjajno je što kod nas imate priliku dobiti jelo koje je toliko savršeno spremljeno i tako savršene konzistencije kao nigdje drugdje na svijetu. A istovremeno je svako jelo savršeno ukusno i bogato okusima. To je ono što mnogi chefovi koji žele biti super inovativni ispuste negdje po putu pripreme jela. Atmosfera restorana je relaksirana i tu, potvrđuju mi mnogi gosti, veliku ulogu ima i naše osoblje. The Fat Duck je čarobno mjesto!

 Što ćete otkriti publici na panelu u Zagrebu? 

Pokušat ću objasniti kako mi radimo u The Fat Ducku i predočiti publici kakvo iskustvo nudimo, a da ga naši gosti pamte čitavog života!