Lički kavijar na američkom stolu

Nedavno je iz jednog newyorškog elitnog restorana Josipa Leku nazvao poslovni partner iz Nizozemske. Objasnio mu je da je na poslovnoj večeri i upitao ga: “Znaš li što nam sada serviraju?”
- Znam, moj lički kavijar - odgovorio je Josip kao iz topa kao da je natjecatelj Kviskoteke u kojoj je jedanput gostovao u igri detekcije, u kojoj su sudionici tražili osobu koja jedina u Hrvatskoj proizvodi kavijar.

Iz Sinca, maloga ličkog mjesta na Gacki kod Otočca, svaki se tjedan u specijalnim pošiljkama uz 100 kilograma potočne pastrve dostavlja i 200 staklenki kavijara od te pastrve, koji se gostima nude u deset elitnih restorana na Manhattanu, u kojima večera za jednu osobu nije ispod 200 dolara.

- Moj kavijar postao je u tim restoranima posebni specijalitet. Proizvedem pet tisuća staklenki po 100 grama na godinu, a da mogu poizvodnju udvostručiti, sve bi otišlo. Takva je potražnja za tom delicijom iz srca Like - kaže Josip Leko.

Oživjelo ribogojilište
Cijela priča u vezi s ličkim kavijarom počela je prije šest godina kada je Josip kupio zapušteno ribogojilište u pitomom ličkom selu Sinac, udaljenom 15-ak kilometara od Otočca, na samom izvoru Gacke. Nekad poznato ribogojilište Leko je vratio u život uloživši u njega nekoliko milijuna eura, zaposlio 30-ak ljudi koji se brinu o uzgoju ribe i proizvodnji kavijara.

Prije dvije godine preko hrvatskoga konzula Domagoja Kere upoznao se s američkim partnerom za distribuciju ribe i ribljih proizvoda. U samo nekoliko tjedana, kaže, pribavio je sve potrebne dokumente za dobivanje certifikata za uvoz potočne pastrve u Ameriku.

- Oduševila me ta američka administracija. Točno ti kažu što trebaju, to dostaviš, preko e-maila dobiješ referenta koji rješava tvoju dokumentaciju i ako je sve u redu, certifikat dobiješ u nekoliko tjedana - kaže Leko, pokazujući nam u svom uredu odobrenje za uvoz potočne pastrve i kavijara u Ameriku.

Potočna pastrava s Gacke brzo je postala delicij u elitnim newyorškim restoranima, a američki je distrubuter od Leke tražio sve veće količine. On mu je objasnio da ne može proizvesti toliko koliko on traži pa ga je on, oduševljen potražnjom za delicijom iz Hrvatske, pitao može li mu ponuditi još neki proizvod.

- Sjetio sam se da možemo ponuditi i kavijar jer toliko ikre bacamo. Poslao sam mu uzorke, a on se raspametio pitajući me koliko mu toga mogu poslati - kaže Josip Leko, koji je po struci veterinar, a godinama se bavi prodajom začina.

Probirljivo tržište
Američko je tržište veoma probirljivo pa osim odličnog proizvoda, traže i zanimljivu priču uz njega. Leki nije bilo teško dati priču jer Gacka, čista i prelijepa rijeka u Lici, sama je po sebi priča. Duga je nešto više od 20-ak kilometara, u njoj je temperatura vode uvijek šest stupnjeva, voda je bistra i pitka, a ujedno je ponornica. U njoj se može naći potočna pastrva, koja se razlikuje od kalifornijske jer njezino je meso iznimno kvalitetno i ugodna mirisa, a za ribiče je ta vrsta pastrve poseban trofej jer ju je teško uloviti.

- Sve je to Amerikance oduševilo jer kada serviraju moju pastrvu i kavijar, mogu se gostima pohvaliti da im zaista nude jedinstven specijalitet koji se može samo naći u Hrvatskoj - kaže Josip Leko.

Potočnu pastrvu nije lako uzgojiti. Do potpune spolne zrelosti treba joj tri pune godine, a nakon toga ženke se razdvajaju od mužjaka u posebno napravljene bazene. Ta vrsta pastrve ne podnosi betonske bazene pa je treba uzgajati u zemljanima, koji nalikuju prirodnom toku. Kad potočna pastrva postane spolno zrela, onda se ženkama istiskuje ikra, a mužjacima spermatozoidi. Tako izvađena ikra i spermatozoidi odnose se u tamnu komoru, u kojoj se miješaju s vodom. Sve se to mora činiti pažljivo, bez udaranja, buke i vibracija.

- E, kako se priprema naš kavijar, ne mogu vam otkriti jer to je poslovna tajna. Koliko je dobar, potvrđuju riječi poznavatelja kavijara koji ga uspoređuju s najkvalitetnijim lososovim kavijarom. U 100 grama našeg kavijara ima 2800 kalorija. Iznimno je hranjiva namirnica bogata proteinima i aminokiselinama - kaže Josip Leko.

Malo je hrvatskih proizvođača hrane koji se mogu pohvaliti izvozom u Ameriku. Lekina je izvozna priča lijepa, iako s potočnom pastrvom i kavijarom ne može zadovoljiti sve potrebe. Koliko Amerikanci vole autohtonu hranu, najbolje potvrđuje i to da je njegov američki distrubiter od njega tražio da mu ponudi još neki lički specijalitet.

- Poslao sam mu i uzorak ličkog sira. Amerikanci su poludjeli i za njim, ali proizvođač nema dozvolu za izvoz pa je to otpalo - rekao je jedini hrvatski proizvođač kavijara.

Bilo bi dobro da u poribljavanju rijeka potočnom pastrvom sudjeluje i naše ministarstvo. Nije samo Gacka u pitanju, nego i mnoge brdske rijeke i rječice te Plitvička jezera. To bi bio dobar poticaj jer ribiči obožavaju potočnu pastrvu, ona je za njih trofej - kaže Josip Leko. Njega je privukla Gacka. Uz ribogojilište napravio je i kuću u kojoj često zna provesti vikende. O isplativosti ulaganja u ribogojilište još je, kaže, rano pričati jer da bi postalo isplativo, treba proći još dosta godina. Namjeravao je kupiti i zapušteni hotel uz Gacku i preurediti ga, a i tok Gacke uza svoje ribogojilište. - Namjeravao sam od tog dijela Like napraviti mali raj, ali nisam naišao na razumijevanje pa sam odustao - kaže rođeni Slavonac Josip Leko.