'Samo pastu od pistacije platili smo više od 15.000 eura, morali smo je rezervirati jer je nema dovoljno na tržištu. Kadaif je također teško nabaviti...'

Vrlo tanki, kratki turski rezanci koji se rade od vode i brašna jedan su od glavnih sastojaka za slasticu koja je zaludila brojne posjetitelje Adventa, ali i izazvala brojne reakcije, ponajviše zbog cijene. Tvorac joj je je 27-godišnji pastry chef Juraj Klepić, čije je ime ovih dana postalo i sinonim za Dubai fritule. Njegova ljubav prema slastičarstvu, govori nam, rodila se još u djetinjstvu, dok je sa znatiželjom promatrao majku kako peče kolače, a da je "to – to" shvatio je u dobi od deset godina, nakon što je izradio prvi biskvit. Četiri godine poslije Slavonac iz Rešetara pokraj Nove Gradiške stigao je u Zagreb, gdje je upisao srednju ugostiteljsku školu za slastičara, a od nje je, otkriva, zamalo i odustao.

– U jednom trenutku sam o tome razmišljao jer mi se nije sviđao način na koji funkcionira školski sustav, a strast prema ovom poslu vratila se kada sam počeo raditi s jednom od naših najboljih slastičarki Petrom Jelenić. Tada sam u Maku na konac naučio kako stvarati individualne porcije, što je i danas moj zaštitni znak. Poslije sam radio u Timeu kod Roberta Hromalića i u Jolie Petite Patisserie, gdje sam se i najviše izgradio – kaže.

Pohađao je i master edukacije nekih od najpoznatijih svjetskih slastičara, poput Karima Bourgija i Franka Haasnoota, na kojima je, dodaje, svladao tehnike i dobio inspiraciju za daljnji razvoj. – Smatram ovo nekom vrstom umjetnosti. Katkad u četiri dana osmislim tri nova deserta, a nekad mjesecima ne stvorim ništa novo – objašnjava chef koji je dosad kreirao više od 40 slastica. Na ideju da prodaje fritule inspirirane Dubai čokoladom došao je spontano i u to krenuo impulzivno. – Takav sam, ne razmišljam previše, a budući da je Dubai čokolada imala velik odjek u ovoj godini, slutio sam da bi mogla dobro prolaziti – objašnjava.

U njegovoj se kućici nazvanoj "Gdje je Jura", na Fuliranju na Strossmayerovu trgu, dnevno proda od 300 do 400 porcija Dubai fritula, kaže, a vikendom i do 600. Uz njih nudi i klasične fritule s belgijskom čokoladom Callebaut, kao i one s jabukom, nazvane Apple Christmas. Potonje su mu i favorit jer nije ljubitelj pistacije, napominje, ali kod kupaca su pale u drugi plan, unatoč tome što su povoljnije za nešto više od tri eura.

– Čitam po društvenim mrežama da se ljudi žale kako je 11 eura previše za fritule, ali da je uistinu tako, ne bi svaki dan čekali u redovima da ih probaju, a neki dolaze i po nekoliko puta. Zato se ne zamaram tim pričama – govori Juraj. A cijenu opravdava zahtjevnom pripremom, kvalitetnim i teško nabavljivim namirnicama, ali i porcijama na kojima, kaže, ne štedi pa se u jednoj nađe i do 16 fritula.

– Samo pastu od pistacije platili smo više od 15.000 eura, morali smo je rezervirati ne znajući koliko će se potrošiti jer je jednostavno nema dovoljno na tržištu. Kadaif je također teško nabaviti, dobivamo ga na kapaljku, a cijena mu je oko 10 eura za kilogram – ističe. Što se tiče pripreme, dodaje, samo da se izreže šest ili sedam kilograma kadaifa, koliko dnevno troše u kućici, potrebno je nekoliko sati. – Jedna ili dvije osobe ga režu i peku, zatim se mijesi s otopljenim maslacem pa stavlja u konvektomat i peče. Da bi kadaif ostao hrskav, potrebno ga je nekoliko puta okretati dok se peče i paziti da ne izgori jer se to jako lako može dogoditi – objašnjava.

VIDEO ZET-ova Teta Mraz

U kućici je zaposleno 12 ljudi, preko tjedna rade od podne do ponoći, a vikendom otvaraju sat vremena ranije. – Ja sam od početka Adventa na godišnjem odmoru i ovdje sam svaki dan. I to po cijele dane. Idućeg tjedna vraćam se na posao u Torterie Macaron pa ću dolaziti kada završim i ostajati do zatvaranja – govori Juraj i priznaje da je u ova dva tjedna smršavio sedam kilograma jer nema vremena ni za konkretan obrok. A što se tiče konkurencije koja također nudi Dubai fritule kaže: "Neka rade, i Nike ima kopije".