Tatarski biftek može se raditi od bilo kojeg dijela junećeg bifteka, a Marin se odlučio za komad koji zovemo „rep“ bifteka. Idealan alat za struganje mesa je rebrasti nož – meso treba pažljivo i temeljito sastrugati jer u njemu ne smije biti ni traga žilica. Budući da su tetive i žilice puno čvršće, metodom struganja lako ćete odvojiti željeno meso od njih. Kad ste nastrugali željenu količinu mesa, složite je u kompaktnu hrpicu i kvalitetnim nožem dobro usitnite. Zatim nožem zagladite površinu mesa jer ćete mu sada dodavati začine.
Krećete sa sitno sjeckanim začinima koje treba dodatno usitniti: češnjak, kapari, luk, vlasac, peršin i kiseli krastavci. Kad ste dodali ove začine (na vrh čajne žličice svaki), preklopite ih mesom i ponovo krenite u postupak usitnjavanja dok ne dobijete finu smjesu. Kod tatarskog bifteka moraju se osjetiti komadići onoga što jedete – upozorava Medak.
Odlučite li meso samljeti u blenderu, dobit ćete paštetu, a ne tatarski biftek. Poanta je da dobijete finu kosanu masu koja ima svoj identitet, inače je ne možete nazvati tatarski biftek.
Fino usitnjeno meso prebacite u posudu, dodajte senf u malo većoj količini jer gorušica iz senfa pojačava okus mesa, zatim majonezu za teksturu (biftek je krti komad mesa pa mu treba dodati malo masnoće, zato ga treba uvijek posluživati s maslacem). Dodajte i malo kečapa zbog boje i kiselosti koja će pojačati lučenje sline u ustima i na kraju prstohvat soli i papra. Sve dobro izmiješajte vilicom. Kad ste gotovi, dodajte 3-4 kapi umaka Tabasco i Worcester umaka. Ponovno prionite miješanju da postignete finu teksturu i sobnu temperaturu mesa.
Kod tatarskog bifteka jako je važno da se prirodni enzimi koji se nalaze u mesu oslobode pod utjecajem sobne temperature – to znači da meso trebamo „kosati“ do tog trenutka i tek ga tada treba servirati.
Evo i izdvojenog recepta i detaljnih uputa koje možete pogledati u videu:
Tatarski biftek à la Marin Medak
Sastojci:
- svježi komad filet mignona
- češnjak, kapari, luk, vlasac, peršin i kiseli krastavci (sve sitno sjeckano, dodati na vrh žličice ili prema ukusu)
- senf, majoneza, kečap (malo više senfa, majoneze i kečapa na vrh žličice)
- 3-4 kapi umaka Tabasco i Worcester umaka
- 2 kriške tostiranog kruha
- maslac
- svježe povrće i klice
Priprema:
Meso temeljito stružite rebrastim nožem da biste odvojili sve žilice i tetive – za tatarski biftek treba vam čisto meso. Kad ste sastrugali željenu količinu, oštrim nožem ga dobro iskosajte (usitnite), poravnajte površinu i počnite dodavati začine. Prvo dodajte sjeckane začine (češnjak, kapari, vlasac, luk, peršin, krastavci), preklopite mesom i ponovo sve zajedno dobro usitnite nožem. Kad ste završili, prebacite meso u posudu, dodajte mu ostatak začina i vilicom temeljito miješajte, pritom ga istodobno gnječite glavom vilice. Ovaj postupak morate ponavljati dovoljno dugo dok meso ne postigne sobnu temperaturu jer tek je tada sigurno za konzumaciju. Biftek servirajte na tanjuru između dvije kriške tostiranog kruha s maslacem. Dodatno ukrasite biftek sjeckanim vlascem i poslužite sa svježim povrćem i klicama.
