Svega je nekoliko chefova u Zagrebu, ali i u Hrvatskoj koji se mogu pohvaliti stručnim kvalifikacijama u kulinarstvu, a Mika Alix, francusko-hrvatski chef i čovjek impresivne profesionalne biografije svima daje upravo tu priliku. Alix je prije nekoliko godina vodio bistro Le Mika u Teslinoj (gdje se danas nalazi Nomu), a svoja visoka profesionalna znanja i vještine sada nudi svim zainteresiranima u Atelieru d'Alix, Preradovićevoj ulici, uvjerljivo najboljoj opremljenoj kuharskoj učionici u Zagrebu, a možda i u Hrvatskoj. Količina profesionalne opreme u Alixovu Atelieru gotovo da je zastrašujuća: od indukcijskih štednjaka skrivenih pod velikim daskama za sjeckanje, preko fenomenalne kolekcije posuđa i noževa do ultramodernih nevidljivih napa. Chef Alix ističe da su ovdje dobrodošli svi ljubitelji kuhanja, početnici, amateri, ali i profesionalci koji žele naučiti nove tehnike ili poboljšati svoje postojeće znanje. - Radionice i višednevni tečajevi namijenjeni su kako za pojedince, tako i za grupe kao team building iskustvo. Kuhanje je veselo iskustvo koje pomaže ljudima da se zbliže i stvore jače veze. Ideja je da pružimo ljudima ne samo korisno, već i zabavno iskustvo koje će pamtiti još dugo nakon radionica – kazao je.
Poznati chef dodaje da polaznici mogu naučiti kroz kuharske radionice kako skuhati pojedine recepte, ali i izabrati intenzivne tečajeve koji traju tri dana, od početničke pa do napredne razine. Već su primijetili veliki interes za intenzivni tečaj “Osnove kuhanja za početnike” koji traje 24 sata, tri dana u nizu ili kroz mjesec dana, a što zavisi od slobodnog vremena polaznika. Kroz ovaj tečaj početnici će naučiti tehnike pripreme mesa, ribe i povrća, naučiti kako rezati, sjeckati, obrađivati namirnice; prženje, pečenje, dinstanje itd., pa sve do pripreme osnovnih temeljaca i umaka te kuhanja mesa, ribe i povrća. Naučit će i nekoliko poznatih klasičnih slastica, upoznati kreme i tijesta. Polaznici pripremaju hrvatske i francuske specijalitete. Radionica je zamišljena da na kraju svake kušaju i uživaju u svakom jelu koje su pripremili. Što se tiče profesionalaca, imaju niz programa obuke, od jednog, tri, pa do pet dana. A u suradnji s Aspirom osmislio je i jedinstveni proizvod u Hrvatskoj “Kako postati profesionalni kuhar s diplomom za dva mjeseca“. Konkretno, taj tečaj za profesionalce traje 280 sati. 168 sati otpada na rad u “slanoj “ kuhinji, 35 sati na slastičarstvo, 14 sati na HAACP, 48 sati na restoranski menadžment i 15 sati na dodatne praktične aktivnosti u kuhinji. Među ostalim, oni će savladati specifične tehnike poput kuhanja sous vide-a na ispravnoj temperaturi, sferifikacije, kuhanja na niskoj temperaturi, fermentacije, hladnog dimljenja, molekularne gastronomije itd.
VEZANI ČLANCI:
Na kraju obuke, polaznici dobivaju diplomu Aspire i diplomu francuske javne kulinarske škole. Amateri također dobivaju Certifikat o sudjelovanju u radionici. S obzirom na notornu činjenicu da hrvatska restoranska industrija kronično pati od nedostatka profesionalaca, Mika Alix ovim je programom nudi ponudio optimalno i brzo rješenje za osposobljavanje kompetentnih kuhara. Obrazovanju se posvetio nakon uspjeha sa svojim restoranom "LE MIKA" u Teslinoj ulici u Zagrebu u kojemu je nudio različita tradicionalna francuska jela koja su postala veliki hit među hrvatskim i stranim gostima, čak i Francuzima na odmoru! - Moj je cilj bio otkriti tradicionalna jela francuske gastronomije. Kategorija "bistro" bila je idealna za to. Ali, odlučio sam krenuti drugim putem, čak i kad sam dobio iznimno zanimljive ponude za vođenje važnih kuhinja u luksuznim hotelima u Hrvatskoj. Odlučio sam manje zarađivati, ali više živjeti svoju drugu strast koja je u skladu s kuhanjem: mentoriranje – ispričao je. Kaže da danas kronično u Hrvatskoj, ali i svuda u svijetu nedostaje "kvalificirane" radne snage, zbog čega se on odlučio posvetiti obrazovanju, otvarajući školu za kuhanje i za radionice u centru Zagreba, a surađuje i s kulinarskim školama i fakultetima u Hrvatskoj i Francuskoj. - Želim prenijeti svoje znanje budućim mladim kuharima, omogućiti im da upoznaju sve dobre osnove profesionalne kuhinje i da mogu odgovoriti na zahtjeve našeg lijepog zanimanja – naglasio je.
Svoja znanja i vještine brusio je u brojnim restoranima pa je tako radio u Parizu u restoranima L’Espadon s dvije Michelinove zvjezdice, u Elizejskoj palači gdje je kuhao za predsjednika Republike, Le Royal de Deuville, Le Louis XIV i u Chez Nou Nou. A prošle godine stiglo mu je još jedno priznanje - pridružio se kultnoj Francuskoj kulinarskoj akademiji, osnovanoj čak 1883. godine. - Pridruživanje slavnoj Francuskoj kulinarskoj akademiji za mene je bilo prekrasno iskustvo i velika čast. To je ugledna institucija koja ima veliki utjecaj na svjetsku kuhinju. Ovo je važna faza u mojoj karijeri, nagrada za moju predanost i strast prema kuhanju i potvrda moje želje da prenesem ovo znanje. To je podsjetnik na sav teški rad koji sam uložio i sve što sam prevladao da bih stigao tamo gdje sam danas – kazao je. Tada je dobio status auditora, što znači da je njegova uloga prije svega podržati i promovirati francusku kulinarsku umjetnost što uključuje aktivnosti koje ciljaju na očuvanje i poboljšanje kvalitete i ugleda njihove kuhinje, isticanju djela i postignuća njenih članova, kao i uglednih osoba iz svijeta kulinarske umjetnosti. - Osim toga, branim autentičnost kulinarskih naziva, štiteći i osuđujući svaku obmanu koja bi narušila integritet kulinarske umjetnosti. Na kraju, kao auditor, radim na uspostavljanju odnosa s drugim kulinarskim ili gastronomskim grupama, francuskim i stranim, i na organiziranju, sudjelovanju i poticanju autentičnih i ozbiljnih manifestacija gastronomskog ili kulinarskog karaktera – istaknuo je chef čija je lista priznanja dosta dugačka.
Ovaj chef iza sebe ima B.A.C. peti stupanj-institute Paul Bocuse, educations from MOFS and Compagnons, MOF (Meilleur Ouvrier de France), a radi se o jednoj od najviših titula u francuskom kulinarstvu i gastronomiji, zatim Certificate Cooking Sous Vide and Precise Temperature (CREA Paris), pod mentorstvom Yannicka Allenoa, chefa s više od deset Michelinovih zvjezdica, Certificate Art du Table (Institute Paul Bocuse), Mastery of French Cooking Technique for Meat, Fish and Vegetables te Mastery of Franch Cooking Techniques for Sauces, Jus, and Stocks. Sva priznanja, priznaje i sam Alix, predstavljaju mu potporu i poticaj u želji da podijeli svoje znanje s drugima.
Što se tiče iskustva kuhanja u Elizejskoj palači, kaže da se sve može svesti u dvije riječi: izvrsnost i zahtjevnost! - Sjećam se, na primjer, jednog od pravila u kuhinjama Elizejske palače u vezi s čišćenjem gljiva Morilles: trebalo ih je očistiti najmanje 35 puta. Jasno je zašto, u Elizejskoj palači, kada Predsjednik Republike dočekuje drugog državnog poglavara, i ovaj slomi zub o komad kamenčića pronađenog u slabo opranoj gljivi, diplomatski razgovori mogli bi postati teški. Ne, bez šale, u ovim vrstama ustanova, izvrsnost i zahtjevnost su ključne riječi. Svaki sastojak mora biti najbolje moguće kvalitete, svako jelo mora biti savršeno pripremljeno i prezentirano. Nema mjesta za pogreške. To je svakodnevni izazov i privilegija kuhati na takvim mjestima – prepričao nam je. Naučio je dakle da je izgled na tanjuru itekako važan. Iako je okus od presudne važnosti, kada se kombinira okus i prezentacija - "to je jackpot!".
Mika Alix rođen je u Parizu, gdje je proveo veći dio svog života. Imao je i tu sreću da mu je baka Cecille živjela, i još uvijek živi, na farmi, na istoku Francuske gdje je provodio svake ljetne praznike. Još kao malen, pio je mlijeko direktno iz vimena krave, još uvijek toplo, a to iskustvo važno mu je jer je u tom kontekstu počeo istraživati hranu i sastojke na vrlo nesvjestan način. Provodio je vrijeme u vrtu, na poljima i među životinjama na farmi. Upravo je s bakom počeo kuhati. - Tako sam bio uveden u umjetnost tradicionalne kuhinje više iz nužde nego iz izbora. To je iskustvo koje sada cijenim, iako tada baš nisam bio sretan. Kasnije sam imao priliku raditi s dva velika imena gastronomije. Kod slavnog slastičara Gaston Lenôtrea, gdje sam otkrio suptilnosti i preciznost slastičarstva, i kod isto tako velikog Yvan Zaplatileka, chefa pariškog jet seta. Ta su iskustva bila nevjerojatno formativna i oblikovala su moju strast prema kuhanju – ispričao je. Njegovo prvo jelo bilo je ratatouille, koje ga je naučila raditi baka kada je imao 8 godina. - Dobro, moram priznati, bio sam uglavnom zadužen za rezanje povrća... Ali kakav užitak je taj ratatouille! To je upravo taj recept koji sam ponosno servirao u svom restoranu – kazao je.
Međutim, jedno od omiljenih mu jela je confit od patke s prilogom od krumpira à la sarladaise. - Priprema confita od patke u vlastitoj masti, kuhano sous vide na točnoj temperaturi, a zatim prženi krumpir posut svježim peršinom. Upravo zbog toga ovu pripremu i recept nudim u Master class u Radionici. Tehnike kombinirane s užitkom u degustaciji – kazao je. Čak i kada se susretne s nekim namirnicama koje inače ne voli, poput janjećeg mesa, uz dobru pripremi napravi svu razliku da i okus kojeg ne voli nestane. Konkretno, kod janjećeg mesa naučio je kako savršeno očistiti to meso. - Ne postoji jelo koje kategorički odbijam pripremiti ili kušati. Stvarno kušam apsolutno sve što je jestivo – ponosno je kazao. Kao i svaki kuhar, iza sebe ima raznih anegdota u kuhinji, poput prolijevanja umaka na koji je potrošio tri sata, tanjur koji mu je iskliznuo iz ruku pri posluživanju, spaljivanja jela.. - I kako da zaboravim, struja koja nestane subotom navečer usred najveće gužve, ili hladnjak koji je odlučio štrajkati cijelu noć, ne želim vam opisivati paniku toga jutra! Bilo je i slučajeva kada je pomoćnik zamijenio šećer i sol... - prisjetio se.
Privatno, kod kuće, često kuha nešto brzo i ukusno, poput francuskog omleta s gljivama, svježim biljem i čili paprikom iz Espelettea. Složenija jela i eksperimentiranja s novim receptima ostavlja za vikend. Rado pogleda i televizijske emisije i druge medije kada su kolege kuhari istaknuti jer, ističe, uvijek je otvoren za učenje novih tehnika ili otkrivanje novih ideja, bilo da dolaze od slavnih kuhara ili ne.
VIDEO Nina Violić odala Nevenu Ciganoviću: 'I danas me žene zovu i govore da su držale moju sliku na zidu'
