Kad u predbožićno vrijeme trgovci u prodavaonicama izvjese
obezglavljene sušene bakalare, rijetki će u toj nelijepoj ribi iz
sjevernih mora prepoznati pravog revolucionara.
Otkriće Novog svijeta, širenje kršćanstva, američku revoluciju,
potaknuo je nitko drugi nego taj morski grabežljivac, tvrdi američki
pisac Mark Kurlansky u knjizi "Riba koja je mijenjala svijet".
Kad su u 10. stoljeću nestašne Vikinge Thorwalda i sina Erika Crvenog
sunarodnjaci protjerali zbog sasvim malog ubojstva, vrla obitelj nije
imala izbora nego razapeti jedra i krenuti prema Islandu. No, kako
dečki ostaju dečki, i tamo su nešto zakuhali. Pa su ih protjerali.
Obitelj se snašla - jednostavno su otkrili novi otok i nazvali ga
Grenland. A tamo, obilje bakalara! Sušenim bakalarom, koji traje i
nekoliko godina, njihov je sin i unuk Leif Eriksson nakrcao brodovlje i
doplovio do obale Amerike davno prije razvikanih europskih osvajača.
Vikinzi nisu bili gurmani. Putem do Amerike, kaže priča, žvakali su
suhi bakalar dok ne bi omekšao. Njihovi potomci u Norveškoj danas jedu
ukusnije.
Srednji vijek obilovao je tajnama. Jedna je bila otkud Baski dovlače
tone usoljenog bakalara, ribe koje nema na Mediteranu. Ionako brojna,
baskijska ribarska flota iznenada se povećala kad im je Katolička crkva
ponudila izvrsnu poslovnu priliku. Proglasila je posne dane: petkom i
korizmom meso nije smjelo biti u tanjurima dobrih katolika. Riba jest.
Kitovo meso, tada vrlo popularno, lako se kvarilo, no usoljeni bakalar
trajao je mjesecima.
Baskijska tajna bila je otkrivena tek u 16. stoljeću. Francuski
moreplovac Jacques Cartier naletio je kod ušća rijeke Lawrence u New
Found Landu na tisuće baskijskih ribarskih brodica. Cartier je zabio
križ u najbliži rt i proglasio to područje francuskim teritorijem.
U nekoliko stoljeća izlova bakalara, Baski nikad nisu postavili zahtjev
za tim djelićem zemlje. Bilo im je važnije da mjesto ostane tajna. Kad
bi se tajnoviti ribolovci vratili kući, na stolu ih je najčešće čekao
bakalar na način Pil-Pil. Na maslinovom ulju zažutili bi češnjak,
dodali dvije žlice peršina, pržili nekoliko minuta te izvadili iz tave.
Pola kile bakalara stavili bi u posudu gdje je pržen češnjak. Na
laganoj vatri kuhali bi 30 minuta, a zatim vratili češnjak i peršin i
kuhali još koju minutu.
Do početka 18. stoljeća britanske prekomorske kolonije oslobodile
su se gladi i natukle prilično bogatstvo, sve uz pomoć bakalara.
"Bakalarskoj aristokraciji", kako su Englezi posprdno nazivali
novopečene bogataše, nije odgovaralo što matica zemlja postavlja stroge
poreze na bogatstvo. Mali je korak bio do američke revolucije.
Na portugalski način
Marinirati bakalar u maslinovom ulju s češnjakom. Krumpir pomiješati s krupnom soli i peći u pećnici 25 minuta na 180 stupnjeva. Pripremiti smjesu kukuruzne krupice, sjeckanog češnjaka, korijandera i maslinovog ulja. Skuhati repino lišće i na njega staviti pečeni krumpir, mladi luk i bakalar prekriven smjesom od kukuruzne krupice. Peći u pećnici deset minuta i jako vruće poslužiti s maslinovim uljem.800 g bakalara, 600 g krumpira, 1 kg repina lišća, 0,3 l maslinova ulja, 500 g kukuruzne krupice, češnjak, sol, mljeveni papar, korijandar
Bacalaur Braz
Isprati bakalar u hladnoj vodi, zatim 24 sata močiti. Očistiti kosti i kožu, a meso raščlaniti na niti. Krumpir izrezati na male prutiće i pržiti u vrućem ulju. Propržiti luk na malo maslinovog ulja, dodati ribu, zatim ispržene krumpire i zaliti kajganom u koju ste dodali malo soli i papra. Pržiti na laganoj vatri dok se jaje ne stisne. Služiti toplo, ukrašeno crnim maslinama i narezanim peršinom.600 g usoljenog bakalara, 4 jaja, 4 krumpira, luk, peršin, crne masline, maslinovo ulje
