A sad i Harvard za okuse!

Kiša po cijeloj Europi, snijeg u Alpama, osim u Champagnei. I tu je kišilo, ali takva je jesen...
 Poslijepodne će vinogradari sigurno izići pogledati grožđe ostavljeno za kasnu berbu. Nitko se ne žali jer tako mora biti. Vinogradari će procijeniti koliko napreduje plemenita plijesan na grožđu za specijalne vrste vina  kaže Edwige Regnier, direktorica projekta IHEGGAT Instituta i visokih studija za izučavanje okusa, gastronomije i umjetnosti stola pri Fakultetu fizike, kemije i biologije Sveučilišta u Reimsu.

Pravo u kuhinji
Pošto je proljetos objavljen natječaj za prvi naraštaj studenata, proteklog je tjedna počela nastava na tom institutu, koji su neki prozvali Harvardom gastronomije i enologije.
U Reimsu, prijestolnici Champagne, okupilo se 17 studenata iz Francuske, Španjolske, SAD-a, Švicarske, Velike Britanije, Finske, Japana i Južne Koreje, a predavači su francuski i svjetski stručnjaci spomenutih područja.
 To je najviše izvan individualne nastave s najboljima u specijalnostima što se danas može interdisciplinarno naučiti u svijetu  kaže predsjednik instituta Rémi Krug, nasljednik i ravnatelj tvrtke koja proizvodi jednu od vodećih svjetskih marki šampanjca.
Pružila nam se ekskluzivna prigoda da na tom institutu jedan dan sudjelujemo na nastavi, nakon koje će polaznici prestižnu diplomu steči u ožujku.
Institut je zamišljen kao jezgra najboljih u svojim područjima: prirodnim znanostima, psihologiji, fiziologiji i nutricionistici, povijesti, pravu, ekonomiji, estetici, dizajnu, tehnologiji i industrijskom oblikovanju, s najboljim stručnjacima u uzgoju loze, odgajanju vina, poljoprivrednim tehnolozima, kuharima, vinotočima (somelijerima), do onih koji su zaduženi da predstavljaju sve čemu je svrha da se pojede ili popije.
Studenti su prilično mladi, samo je sveučilišni profesor, Britanac sa Sveučilišta u Lausannei stariji od 50 godina. Najbrojniji su Francuzi, jedan je somelier, jedan iz agencije za javnu komunikaciju, a poduci u Reimsu pridružile su se i dvije odvjetnice koje zanimaju pravni aspekti kuhinje!

Jela za roman
Najradoznalija je japanska spisateljica koja želi usavršiti znanja europske kuhinje, jer joj je to potrebno za novi roman. Najljubopitljiviji su korejski novinar specijaliziran za europsku kuhinju i Finac s Alanda iz reklamne agencije.
Šef kuhinje iz Barcelone uvečer svima pokazuje svoje male tajne. Večeri su rezervirane za praktičan rad, ili odlaske u odabrane restorane. I zajednički ručkovi prigoda su za rasprave. Tako se, u šali, za objedom doznalo kako je pravo čudo što su toga dana bez većih trzavica u predavanju o enološkim temama surađivali profesori enolozi iz Burgundije i Bordeauxa. I to još u Šampanji! Mala lokalna suparništva...
Predavanja obuhvaćaju mnogo toga što je donedavno bila potpuna nepoznanica, primjerice molekularnu gastronomiju ili osjetilnu analizu hrane i pića. Otkako je sredinom 18. stoljeća upravo u Francuskoj nastala "nova kuhinja", jelo i piće dobili su status kulturnoga dobra, a u Francuskoj i Italiji svaki je obrok dnevni kulturni događaj, znatno više nego jednostavno zadovoljavanje biološke potrebe.

– Nisam bio prvi kome je na pamet pala zamisao o ujedinjavanju svih znanja o onome što pred nas dolazi na stol, ali sam bio među prvima koji su je odmah razumjeli. Kuhari, vinogradari, vinari, industrijalci, pojedinačne specijalizacije u znanosti, sve su to struke u kojima nema navike razmjene znanja s mnogo ljudi. A to nije dobro. Kada sam vidio način na koji informacije razmjenjuju vrhunski magovi francuske mode, a bile su zanimljive čak i meni, pomislio sam da bi bilo idealno kad bismo tako razmjenjivali informacije i u onome što obilježava kulturu stola. Da mu, igrom slučaja, nisam predsjednik, najradije bih i sam bio student – riječi su Remija Kruga. U francuskoj javnosti najglasnije je, kaže, odjeknulo to što na institutu u Reimsu stvaraju knjižnicu gastronomskih knjiga za koju vjeruju da će biti najveća na svijetu.

Za ručkom su se studenti i profesori krijepili francuskim specijalitetima: pačjom jetrenom kobasicom zapečenom u kruščiću, posluženom na listu salate i zalivenom sosom od češnjaka, potom narezanim prženim, gotovo zagorenim bubregom s četiri mlada kuhana krumpirića u gnijezdu od tjestenine s vrlo ljutim sosom, a na kraju, džepovima od palačinki s orasima koji su plivali u umaku od sauvignona, soka svježe propasirane naranče i meda.