Nema ništa bolje od hladnog piva u ove vruće ljetne dane. I dok se rashlađujete uz gorki zlatnožuti napitak, vjerojatno ne pomišljate kako on nastaje, je li za stvaranje napitka koji nije blagotvoran samo za žeđ potreban neki osobit napor, koliko za njegovo pravljenje treba znanja, kakvu opremu treba imati. Sve smo te odgovore otišli potražiti u Zmajsku pivovaru, prvu našu craft pivovaru, dakle k predvodniku novog vala neovisnih pivovara koje su donijele pomake kakve je samo prije pet-šest godina bilo teško zamisliti. U ono doba biralo se između trija ŽKP, Žuja-Karlovac-Pan, proizvoda velikih tradicijskih pivarskih industrija. Ponegdje bi se našlo Velebitsko, još rjeđe strano.
Danas u Hrvatskoj egzistira više od 80 neovisnih pivovara i pivskih etiketa koje nude cijelu paletu od nekoliko desetaka stilova piva u bocama ili točenog piva. Zmajska pivovara bila je prva takva pivovara koja je, između ostalog, ponudila craft pivo u boci.
Zmajska je u ovih pet godina, koliko traje craft pokret u Hrvatskoj, od nekoliko tankova u Baštijanovoj ulici u Zagrebu izrasla do pogona koji godišnje izbaci oko 500.000 litara piva u nekoliko stilova. Pri našem posjetu zatekli smo Nenada Lalića, koji je uz osnivača pivovare Andreja Čapku odgovoran za kvalitetu piva koje izlazi iz pogona na zagrebačkom Jankomiru praktički svakoga dana. Dakle, i usred ljeta nema kolektivnog godišnjeg u Zmajskoj, kuha se punom parom. A nje u pivovari, kako ćemo vidjeti, ima i u doslovnom smislu.
– Pravimo pale ale, to je naš osnovni stil, popularan je općenito kod pivopija pa ga prave i druge pivovare. Pitak je, za svako doba godine, pa tako i za ljeto, pogotovo sada jer nudi jaku dozu osvježenja – objašnjava nam Nenad.
Primijetili smo nešto što se ne može svrstati u detalj. Naime, cijela je gomila sredstava za čišćenje na policama iznad sudopera.
– Nema ništa bez čistoće. To je osnova pravljenja piva, morate biti pedantni, u čišćenju prije svega. Zaostala nečistoća može vas dugoročno koštati pokvarenih šarži piva, nešto zaostalo od prethodnog kuhanja ispod kakvog vijka može biti kobno za vaše pivo – govori Nenad. I vidjet ćemo da je riječ “ispiranje” nešto što se u pravljenju piva ponavlja često. Oni manje pedantni i s manje smisla za čisto bolje neka u ovu profesiju ne ulaze. Doista, iako smo očekivali održavan pogon, jer ipak je pivo nešto što ljudi unose u svoj organizam, u Zmajskoj je kao u kakvoj apoteci. Krećemo.
Fizička snaga
Osnovni je sastojak svakog piva slad, kod piva stila pale ale ječmeni, a riječ je o proklijalom zrnju ječma. Ovisno o tome što želite postići u smislu boje, okusa, nivoa alkohola, pa i mirisa, tiče se ovog sastojka. Ranije izmjerena količina slada grubo se samelje te se stavlja u kotao za kuhanje. Iako Zmajska već na prvi pogled otkriva jedan moderni pogon, u ovom prvom koraku nema ništa takvoga – koristi se fizička snaga, iz vreće u mlin pa iz mlina u kotao za ukomljavanje u kojem se već nalazi topla voda. Nije svejedno kakva će voda za koje pivo biti.
Na zagrebačkom Jankomiru, gdje je Zmajska pivovara, voda se dobiva iz izvora Strmec koja je prilično tvrda, pogodnija za tamna piva. Ona se, objašnjava Nenad, “omekšava”, da bi je se učinilo što pogodnijom za svijetlo ale pivo poput pale alea. Tijekom sat vremena u kotlu će se slad pomiješati s vodom i zagrijavati čime će se aktivirati različiti procesi kojima će se dobiti šećer koji će se u kasnijim fazama pretvoriti u alkohol. U svakoj je fazi pravljenja piva cilj da se iz sastojaka izvuče što je moguće više, da se od njih dobije ono najkvalitetnije što će na kraju donijeti i dobro pivo. Dobivena se komina treba izbistriti i ocijediti kako bi od nje ostala fina smjesa koja se naziva sladovina.
Sada dolazi na red i jedan važan sastojak u pivu o čijoj će nam važnosti Nenad reći nešto više. A to je, dakako, hmelj. Kod pravljenja piva hmelj ima ulogu, slobodno govoreći, začina. On ključno utječe na arome piva i dobrim dijelom na njegove okuse, namjerno govorimo u množini jer dobro pivo kod pravljenja kojega se koristi više sastojaka imat će cijeli koloplet okusa i mirisa.
– Hmelj često nije jeftin, mora ga se držati u posebnoj hlađenoj komori kako bi što dulje zadržao svoja svojstva. Ovdje ćemo koristiti tri vrste hmelja, ranije smo u kuhanju zbog pojačanja gorčine stavili nešto cascadea koji ćemo sada koristiti sa sortama chinook i columbus. Precizno ću izmjeriti količinu za svaki od njih jer svako odstupanje može promijeniti neku od osobina piva. A mi nastojimo da nam pivo uvijek bude isto, to kupci posebno cijene – kaže Nenad koji pažljivo odvaja sadržaj vrećica u kojima su stajale palete hmelja te ih mjeri na elektroničkoj vagi i stavlja u posudu. Sadržaj te posude završit će u sladovini koja se kuha. Ponovo, temperatura sladovine odlučuje što će se od hmelja dobiti više ili manje eteričnih ulja, odnosno okusa i arome.
Kada se doda hmelj, kuhanje traje još 15 minuta. Jedna je tura Zmajskog Pale Alea 2000 litara, za što treba oko šest sati, za dvije takve, znači oko 11. Naprave se dvije dnevno, obično se pale ale pravi kroz dva dana, dakle u ta se dva dana napravi 8000 litara piva koje još mora odstajati 20-ak dana prije nego što se flašira ili kegira, odnosno stavi u bačve iz kojih će se posluživati kao točeno pivo. No prije nego što se to dogodi treba još proći nekoliko faza. Jedna je taloženje.
– Nakon kuhanja sladovina se prebacuje u taložnjak. U taložnjaku ili whirlpoolu će se centrifugalnom silom istaložiti krupnije molekule bjelančevina te listići hmelja.
Nakon toga vrijeme je za fermentor. Prije ubacivanja u fermentor sladovina prolazi kroz izmjenjivač topline kako bi se rashladila, objašnjava nam pivar Zmajske koji će nam sada predstaviti četvrti ključni sastojak za pravljenje piva, a to je, uz vodu, slad i hmelj – kvasac.
– Kod ubacivanja sladovine u fermentor dodajemo joj kvasac. Kod pravljenja našeg pale alea koristimo standardni kvasac US05 te ga u posebnoj posudi miješamo s vodom u omjeru 1:10. Znači, za ove dvije tisuće litara piva trebam tri kilograma kvasca koji ću pomiješati s 30 litara vode. Prije stavljanja kvasca u sladovinu, ona se aerira, odnosno dodaje joj se zrak. Na taj način kvasac će se razmnožiti, odnosno bolje će fermentirati – objašnjava Nenad brinući se da posuda u kojoj će pomiješati vodu i kvasac bude koliko je moguće čista, koristi za to posebna sredstva s kojima ispire praktički svaki dio koji mu prođe kroz ruke. Još jednom – sve mora biti maksimalno čisto.
Kompleksan proces
Ovisno o stilu piva koji se radi, kvasac može više ili manje utjecati na osobine piva. Primjerice, kod belgijskih stilova piva on će dati prepoznatljivost, one posebne arome i okuse, dok se, kao što vidimo, kod stilova poput američkog pale alea koji se radi u Zmajskoj to prije svega postiže hmeljem. To i jest najveće bogatstvo piva, u istoj obitelji možete pronaći potpuno različite napitke. Posljednja je faza pripremanja piva fermentacija. Ona će krenuti nekih šest do 12 sati nakon što se doda kvasac sladovini u fermentoru i trajat će četiri do šest dana.
Djelovanje kvasca postići će da se šećeri iz sladovine pretvore u alkohol. Kada fermentacija završi, počinje hlađenje pa odležavanje koje traje deset do 14 dana. Na kraju se nataloženi kvasci ispuštaju iz fermentora, a pivo se šalje u centrifugu gdje se do kraja uklanja kvasac iz piva čime se dobiva stabilnije i bistrije pivo, a krajnji će korisnik to osjetiti na izostanku neugodne gorčine koja se javlja u obliku trpkosti, kao i neugodnih aroma.
No to je pale ale, a ima stilova čije pripremanje ne uključuje centrifugiranje ili filtriranje, to su, primjerice, pšenična piva čija je osobina, primjerice, mutnoća koju bi filtriranjem izgubila. Sve mora biti savršeno do samog kraja. Dakle, pravljenje piva jedan je prilično kompleksan proces koji ovdje čak i nismo razložili u detalje. Osim što je bitna čistoća, bitna je i kvalitetna priprema koja će osigurati da proces spremanja piva teče kao na traci, bez zastoja.
Jer, i najmanja razlika u odnosu na planirano, tek jedan ili dva stupnja kod temperature u nekoj od faza može bitno utjecati na to kakvo će na kraju pivo biti – manje ili više aromatično, punije ili slabije… Preciznost je kod pripreme piva puno bitnija nego kod nekih drugih disciplina. Također, ovaj proces može kod nekih drugih stilova piva izgledati i bitno drugačije, a umješniji pivar može ga prilagoditi te u istom ovakvom procesu dobiti bitno drugačije pivo. Kod piva je doista vrag u detalju. Jedan takav detalj jesu dva reda drvenih bačava s kredom napisanim imenima piva koja se u njima nalaze – porter, russian imperial stout…
- Ovdje naša piva odležavaju u drvenim bačvama gdje je prije držao viski. Nakon odležavanja ta bi piva trebala poprimiti neke karakteristike pića koje je bilo u njima, a neke kvalitete treba prenijeti i samo drvo. Odležavanje je i inače bitno za pivo, za ovaj pale ale dovoljno je 20 dana, za pilsnere koji su u nas još najpopularniji nekih mjesec dana, ne mislim da treba više. Pale ale kod nas ostane i dulje ako u tom trenutku nema potražnje, tada dobije malo na karakteristikama, može se razlikovati od prethodne šarže, na onaj dobar način. No to su rijetke prilike, u pravilu pivo ide van odmah nakon odležavanja – kaže Nenad. No ne završava sve punjenjem piva u odgovarajuću ambalažu. Iznimno je bitno u kakvim se pivo uvjetima drži.
– Pokušavamo napraviti nešto što bi bilo hladni lanac u Hrvatskoj, a početak bi mu bio u ovoj komori, govori nam osnivač Zmajske pivovare otvarajući vrata velike komore koja nije klimatizirana, već je – hladna.
– Tu je ključ. Jer, barem iz naše pivovare, boce i bačve izlaze tehnički ispravne i maksimalno svježe. Iako, danas još nemamo u Hrvatskoj dovoljno kulture ponašanja prema kompleksnijem pivu koje dolazi iz craft pivovara poput naše, stvari se polako mijenjaju i sve veći broj distributera i ugostitelja razumije bitnost svježine craft piva i kreće prema hladnom lancu i komorama u lokalima te ih se i mi pivari trudimo u tome podržati i potpomoći. Hrvatski craft prolazi dobro, puno pivopija ga je prihvatilo te onaj tko može napraviti ukusno, zanimljivo i dostupno pivo uspijeva – kaže Čapka.