Najbolji je pršut onaj koji je na
stolu! kaže Nikola Rakić, predsjednik Udruge proizvođača
drniškog pršuta. On je bio jedan od 39 izlagača
na 2. nacionalnom sajmu pršuta koji je organizirao
Poduzetnički centar Sinj. Riječ je o rijetkom sajmu na kojem izlagači
svojim izlošcima, najboljim proizvodima kojima se hrvatska
pršutarska industrija može podičiti, ne štedeći
hrane posjetitelje, goste i stručnjake. Kušači su se
uglavnom složili kako su pršuti, dalmatinski, istarski i
drniški, odreda vrhunski.
Međutim, prof. dr. Romano Božac, predsjednik ocjenjivačkoga suda,
otkrio nam je vrlo precizne parametre po kojima je neki
pršut bolji od drugih. Komisija prvo ocjenjuje vanjski
izgled. Pršut mora biti pravilno oblikovan, lijep, precizno
odrezan u skočnom zglobu, kost mora biti fino zaglađena.
Pršut otvaramo i ocjenjujemo boju mesa. Imamo pet
stupnjeva: najvišu ocjenu dobiva jednolično crvena, potom
crvena s tamnim poljima, pa sa svijetlim poljima, a
najlošija je bljedunjava boja. U dalmatinskoga
pršuta ocjenjujemo i boju slanine. Najpovoljnija je bijela,
pa malo ružičasta, ružičastožućkasta je lošija, a
najlošija žućkasta otkriva nam Božac.
Kad kupujemo pršut, dovoljno je povesti se za
mirisom, koji je u izravnoj vezi s okusom. Najpovoljniji je
miris onaj koji podsjeća na maslac. Slijedi miris na
lješnjak, pa na sir. Miješani su mirisi na
pretposljednjemu mjestu, a nedozreo pršut miriše
na sirovo meso i dobiva ocjenu 1.
Ako je miris pršuta dobar, budite sigurni da je i
okus dobar. Kad kupujete, samo pod nos i ne možete
pogriješiti poručio je Božac.
Okusom je najpovoljniji sladak, pa slankast. Ocjena je niža
ako je preslan, još niža kad je gorkast, a
najlošija kad je ljut.
Bitna je i struktura kako je pršut iznutra isprepleten s
muskularnom masnoćnom.
Kad odrežete fetu i vidite samo crvenilo, to nije dobar
pršut. Masnoća diže okus i miris pršuta.
Pršut ne smije biti gnjecav, feta se mora glatko
rezati kaže dr. Božac.
Proizvođačima je na stručnome predavanju objasnio gdje
griješe i zbog čega gube ocjene, a zaključio je kako su se
od lani popravili.
Pršuti su bolji nego lani, ako ničim drugim, a
ono vanjskim izgledom. Na žalost, bilo je i takvih koje smo
morali diskvalificirati jer nisu zadovoljili higijenske uvjete, imali
su grinje. Ali, ovakvi će susreti pridonijeti većoj kakvoći vrhunskoga
autohtonog proizvoda. Povećat ćemo i količine kako bismo mogli
konkurirati na europskom tržištu zaključio je
Božac.
Danas proizvodimo 200.000 pršuta u godini, a dogodine će se
taj broj bar utrostručiti. Mesnica Lovrić i Mijukić,
ovogodišnji i prošlogodišnji pobjednik
natjecanja za najbolji pršut, grade nove pogone koji će to
omogućiti.