Počeo je kuhati u osnovnoj školi s jedva napunjenih 13 godina, a prvog jela koje je ikad skuhao jednostavno se - ne sjeća. Da će se kulinarstvom baviti i profesionalno, nije uopće bilo upitno. Jer, on je treća generacija u njegovoj obitelji kojoj je to životni put. Put do vlastitog restorana bio je prilično neuobičajen u odnosu na ostale chefove. Da bi naučio engleski, uputio se na Novi Zeland gdje je, među ostalim, i strizao ovce. Danas vodi jedno od najprestižnijih mjesta u središtu Praga, La Degustation Bohême Bourgeoise, lokal koji je otvorio 2006., a već šest godina poslije zaradio je prvu Michelinovu zvjezdicu. Svoja jela pripremio je za goste hotela Esplanade, a ekipa Slanog & slatkog dobila ga je i nasamo...
Koji su bili vaši prvi kuharski počeci?
Bilo je to nakon završetka osnovne škole, imao sam oko 13 godina. I moji roditelji i baka i djed su bili kuhari i chefovi, tako da sam odrastao uz hranu. U djetinjstvu su meni uvijek davali jela za isprobavanje i kad je trebalo polizati zdjelu. Kao tinejdžer, želio sam biti nogometaš, ali na kraju je ipak odluka pala na kuhanje.
Koje ste prvo jelo pripremili?
Teško je reći. Vjerojatno tost s jajetom.
Kako je izgledao vaš prvi posao?
Kad sam završio školu, bila je to 1993. godine, počeo sam raditi u jednom ribljem restoranu u centru Praga. No radio sam i u lokalu u kojem sam naučio pripremati tradicionalnu češku hranu.
Možete li je opisati, što bi bila tipična češka hrana?
Glavni sastojak češke lokalne kuhinje je svinjetina. Uvijek počinjemo ručak juhom i završavamo desertom, poput štrudle ili knedli, palačinke... Ali juha te razni umaci baza su bez koje ne možemo.
Tko ili što vam je bila inspiracija?
Kad sam imao 17-18 godina, otišao sam u Njemačku. Tamo je radio moj prijatelj, koji me je tamo pozvao i otišao sam. Sve do tad rad u kuhinji bio mi je samo rad, tako sam ga doživljavao. Ondje sam upoznao kolege koji su imali sasvim drugačiji pristup hrani. Osim što su je pripremali, oni su o njoj stalno razgovarali, razmišljali o njoj. Znači, sjeli bi nakon posla u pub i ne bi razgovarali o djevojkama, već bi analizirali što smo radili taj dan, što se može učiniti bolje i kako možemo promijeniti recept... Kad si okružen takvim ljudima, to te obuzme, potpuno je zarazno. Tamo sam ostao tri godine i puno naučio.
Kamo vas je put odveo nakon Njemačke? Morao sam odraditi vojni rok, potom počeo raditi u steak houseu u Pragu sredinom devedesetih. Tada sam primijetio da moj engleski nije dovoljno dobar pa sam se preselio na Novi Zeland. To je bio najjednostavniji način da dođem u područje engleskog govornog područja jer tada nije bio viza. Tamo sam ostao oko godinu, ali osim rada u restoranu, brao sam i voće, strizao ovce... Tek sam poslije shvatio koliko mi je to pomoglo u karijeri jer sam shvaćao uzgoj ovaca, način na koji namirnice stižu do restorana... Radio sam i u SAD-u, Italiji, Portugalu. Umjesto da radim u velikim, poznatim restoranima, kuhao sam u manjim mjestima, na selu, gdje su se pripremala lokalna jela – to mi je omogućilo da vidim više od svake zemlje.
Zašto se onda vraćate u Prag?
Ponuđen mi je posao u Roc Ambiente Companyju, jednoj od najrespektabilnijih restoranskih tvrtki u Češkoj. Oni su otvarali lokale i u ostatku svijeta i omogućili mi da putujem, pa kad su planirali otvoriti Café Savoy, išao sam u velike kavane u Beču, a kad su htjeli otvoriti pizzeriju, istraživao sam pizze u Napulju.
Kad onda počinje priča s vašim restoranom, La Degustation Bohême Bourgeoise?
Bio sam u jednom poznatom francuskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice i jako me oduševio. Osjećao sam da je pravo vrijeme da u Pragu otvorim nešto slično. Roc Ambiente Company pristali su postati moji poslovni partneri – i od tada sam tu.
Temeljite kuhinju restorana na austrougarskim receptima. Kako ih nadograđujete?
Recepte za tradicionalna jela i sastojke iz Češke, još dok je bila dio Austro-Ugarske Monarhije, spajam s modernijim tehnikama. Puno sam prekapao po starim kuharicama, pa je naša “Biblija” tako postala knjiga “Kuharska škola” autorice Marije B. Svobodové iz 19. stoljeća. Ona je postala i okosnica našeg jelovnika, htjeli smo tako oživjeti neke davno izgubljene recepte. Nastojim također naći zanimljive dobavljače, koje sve odreda poznajem i osobno, pa mogu reći da smo i prijatelji, imamo svoje berače gljiva, ribare, lovce koji nam donose divljač. Takav pristup iznimno nam je bitan jer je dobre, kvalitete namirnice sve teže nabaviti.
Jesu li onda juhe i umaci, jednako kao i kod tradicionalne češke kuhinje, baza i vašeg restorana?
Apsolutno. Umake, koji su dio gotovo svakog našeg jela, razradili smo u detalje. Svaki radimo po istom principu kako bismo dobili samu esenciju namirnice od koje ga radimo. Umak od kokoši pripremamo tako da u određenu količinu vode ubacimo deset kokoši i kuhamo ih na niskoj temperaturi. Istu stvar ponovimo idući dan, no s novih deset kokoši, i tako tri tjedna. Tako radimo i s ribom i povrćem, no za te umake treba manje dana.
Koji je koncept vašeg restorana?
Nemamo puno jela, a meni je moguće i prilagoditi vegetarijanskoj i bezglutenskoj prehrani te onoj koja nema laktoze. Jela se svakodnevno mijenjaju ovisno o tome koju namirnicu taj dan nabavimo, a tek onda ih smišljamo. To je mali restorančić i nemamo puno stolova, ali dajemo mogućnost svojim gostima da vide što radimo, zato smo kuhinju smjestili usred lokala.
Je li nužna rezervacija?
U principu radimo prema rezervacijama, gosti se naručuju dva i više tjedana unaprijed, drugačije ne možemo raditi.
Koliko su vam bitni normativi i praćenje recepta?
Ne kuhamo strogo po receptima. Čak znamo mijenjati dogovoreni način pripreme tijekom kuhanja tako da možemo reći da jelo koje jednom pripremimo više neće biti sasvim identično, već uvijek za nijansu drugačije. Neke stvari jednostavno moraju biti spontane.
Recept kuhara za pastrvu i hren:
Sastojci: 2 kg pastrve, 500 g krupne soli, 200 g šećera, 250 g maslaca, 8 kriški tosta, 2,5 dl organskog suncokretovog ulja, 250 g svježeg špinata
Priprema: Otkoštiti svježu pastrvu i file na dvadeset minuta poklopiti mješavinom soli i šećera, u omjeru 60:40. Nakon dvadeset minuta oprati pod hladnom vodom i osušiti. Pripremiti tanku krišku tosta (upola tanja od kriške u paketu koji se kupuje u trgovinama) te riblji file narezati na veličinu malo manju od tosta, potom odrezati okrajke tosta. Losos pastrva i tost tako će se spojiti i pretvoriti u jedan komad koji se potom zapeče na tavi – prvo se peče tost strana. Kad tost poprimi zlatnu boju, dodati komadić maslaca, a kad se maslac rastopi, preokrenuti na stranu na kojoj je riba i kratko prepeći te ostaviti na tavi. Uz ovo jelo chef Sahajdak priprema zelenu kremu i bijelu pjenicu čije sastojke i tehniku čuva, ali način pripreme izgleda ovako: za zelenu kremu umiješa ulje, riblji umak (koji kuha svaki dan dva tjedna od ribljih kostiju koje svaki dan mijenja), senf i listove špinata te prstohvat octa, a onda kap po kap dodaje ulje dok se krema ne emulgira. Za bijelu kremicu iskoristi sve ostatke losos pastrve – kosti, glavu, kožu, preliti ih hladnom vodom pa se sve kuha dva sata. Procijediti i tekućinu smanjiti na pola, dodati bijelo vino ne previše kiselo i sok od lovora, majčine dušice, cijele paprike i korijena peršina. Opet reducirati do pola. Chef u to dodaje sok od hrena i maslac za emulgiranje. Procijedi potom sve kroz gusto cjedilo i servira na tanjuru uz losos pastrvu na tostu.