Na prvu se može učiniti da tema nije toliko zanimljiva i možda doista ne biste trebali detaljno znati svu znanost o domaćem kvascu i bakterijama da biste ispekli sjajan kruh, ali svejedno vjerujem da će vam ovo javljanje biti od pomoći. Prvo zatvaranje možemo opisati kao divlje vrijeme, svi su bili zaglavljeni doma, kriza zbog virusa bjesni, najdraži su nam sve dalje i dalje. No ujedno je to bila i prilika za ozbiljnije istraživanje kruha i domaćeg kvasca koji je postao pravi hit u cijelom svijetu pa tako i u Hrvatskoj. Odjednom se svi hvale čiji je kruh bolji, no malo je onih koji razumiju osnovne stvari u vezi s njim. Mislim, realno gledano, kruh se i za pandemije mogao kupiti u dućanima i pekarnicama, zašto onda doma raditi domaći kvas, pa kruh? Iskreno, mislim da je kruh napravljen kvascem kućne izrade simbol sigurnosti doma i udobnosti zato što pruža utjehu u teškim vremenima, daje osjećaj da ipak upravljamo našim životima, a sve se temelji na konceptu spajanja sirovih sastojaka s mikroorganizmima iz čega ćemo stvoriti nešto sasvim drukčije i novo.
Razlika između kruha napravljenog od kiselog domaćeg kvasa i kruha od industrijskog kvasca odmah se primijeti. Kruh s domaćim kvasom ima bolji, mnogo složeniji i aromatičniji okus, može se osjetiti karamela, zemljane note cjelovitih žitarica ili suptilna slatkoća mliječnih proizvoda. Ti okusi dolaze iz mikrobne raznolikosti startera. Kruh s industrijskim kvascem, pak, ima onu monotonu, slatku aromu nalik pivu. Ništa spektakularno. Mislim, nećemo ipak reći da je to loše, to je sve O. K. i ima svoje mjesto u svijetu pečenja kruha. Ali, doista se može bolje, pogotovo znamo li kako se radi tzv. starter. Princip je jednostavan, u staklenci treba pomiješati jednake dijelove brašna i vode pa čekati. Potom dio tog pomiješanog mulja izvadimo, “nahranimo” ga s još brašna i vode, a zatim opet čekamo.
Profesorica povijesti od kruha radi pravu umjetnost:
Taj proces ponavljamo sve dok ne nastane mjehurićasta, gnjecava masa koja se diže određenom predvidljivošću. Ta će mješavina s vremenom skupljati kvasac i bakterije koji će joj podariti ljutkasti i kremasti okus te dati laganu teksturu. Starter, mogli bismo reći, ima fermentacijsku moć pretvaranja šećera u proizvode poput etanola, ugljikova dioksida i organskih kiselina. Jednostavno, zar ne? Ne tako brzo. Kruh od kiselog tijesta zapravo je rezultat kultura mikroorganizama, mikrobi su posvuda: u brašnu koje koristimo, u zraku, na staklenci, čak i na lopatici ili žlici kojom miješamo. Prevladava mišljenje da većina mikroba uglavnom dolazi iz brašna te, puno manje, iz zraka, a jedno istraživanje čak sugerira da dio raznolikosti mikroba i razlike u okusima među kruhovima potječu od mikroba koji žive na rukama pekara (poznati kao mikrobiom kože).
Početnici se oslanjaju na jednu od temeljnih sila evolucije: prirodnu selekciju. Mikrobi rastu kad se pomiješaju brašno i voda, pa enzimi (amilaze) u brašnu pretvaraju duge molekule škroba u jednostavne šećere, savršeno gorivo za razmnožavanje. U svijetu početaka iskustva s kiselim tijestom nalazimo najvažnije mikrobe, kvasac i bakterije mliječne kiseline. Poznato je više od 1500 vrsta kvasaca, a vrsta koju najbolje poznajemo je Saccharomyces cerevisiae – ili uobičajeni pekarski kvasac – koji se koristi i u pečenju i u proizvodnji alkoholnih pića poput piva. Kako bi se razmnožili, većina kvasaca poput S. cerevisiae pretvara jednostavne ugljikohidrate (šećere) u ugljikov dioksid i etanol. Taj je postupak poznat kao alkoholna fermentacija. Kako se kvasci nastavljaju hraniti šećerima, oni se množe. Proizvodnja ugljikova dioksida stvara mjehuriće plina u tijestu, koji se šire kad se peku na visokoj temperaturi jer se stvara sve više i više ugljikova dioksida dok kvasci ne odumru, što rezultira onim prozračnim, spužvastim kruhom. Ali, kvasci su samo glava mikrobnog novčića, a pismo su bakterije mliječne kiseline. Mliječnokiselinske bakterije primarno proizvode mliječnu kiselinu čija bakterija probavlja jednostavne ugljikohidrate umjesto alkohola koji stvara kvasac. Mliječnokiselinska bakterija važna je kiselom tijestu zato što smanjuje pH startera na oko 3,5 (čak i do 5). Ovo snižavanje pH rezultira onim karakterističnim kiselkastim okusom kiselog tijesta. Drugo, nizak pH eliminira neželjene patogene poput enterobakterija ili stafilokoka. Jednostavno rečeno, mikrobni negativci ne mogu preživjeti u kiselom okruženju. Sama je ova značajka pokretačka snaga laktofermentacije, prastare tehnike konzerviranja koja je proizvela hranu poput kimčija, kiseli kupus… Nizak pH također omogućava kiselom tijestu dulji vijek trajanja od ostalih kruhova tako što inhibira rast plijesni.
Konačno, mliječnokiselinska bakterija oslobađa enzime proteaze koji s vremenom razgrađuju gluten, što rezultira mekšom, svjetlijom teksturom. Kako kvasci i bakterije mliječne kiseline mogu mirno koegzistirati u starteru? Kao i svaki užurbani grad, u kiseloj kulturi postoje ograničeni resursi. Nazovimo ih jednostavnim šećerima, ima ih nekoliko: glukoza, fruktoza, maltoza... I kvasci i mliječnokiselinska bakterija rade na tome da svoju okolinu učine negostoljubivom za većinu drugih mikroba. Kvasci daju etanol, ali neobično je da mliječnokiselinska bakterija prilično dobro podnosi etanol. S druge strane, one luče kiseline, ali divlji kvasci toleriraju i sve kiselije uvjete. Povrh svega, stanice kvasca reproduciraju dodatne enzime amilaze, koji pretvaraju dodatni škrob u jednostavne šećere koji pomažu u prehrani cijele bande. Ova dva mikroba opstaju, uspijevaju i nadmašuju druge u stabilnoj početnoj kulturi – u savršenoj simbiozi. To je vrsta elegantnog, beskompromisnog timskog rada koja će nam na kraju podariti besprijekoran kruh divne teksture i prepun okusa i mirisa.
Bilo je prilično tvrde mikrobiologije pri ovom našem nedjeljnom susretu, ali je važno znati najbitnije. Srećom, ne morate znati baš sve da biste uspješno napravili vlastiti starter. No, kao i većina sitnih tema u kuhanju i pečenju, teorija nam pomaže da razumijemo što se zapravo događa. Iako je znanost koristan alat, izrada startera na kraju uključuje vaša osjetila – ruke, oči, nos, čak i nepce. Ne postoji bolji način da naučite taj proces nego da počnete izrađivati vlastite startere. Idemo dalje korak po korak zajedno u proizvodnji startera, sve do tzv. sourdough kruha.
Pridružit ćete se našoj biciklijadi, u subotu 12. lipnja? Evo kako pripremiti gume, lanac, kočnice!