'Fritule sam napunio kremom od jabuke, stavio sam ih i u čips, uz kremastu namelaku'

Božićni običaji kroz vrijeme se mijenjaju, ali jela koja su se nekada pripremala za taj veliki kršćanski praznik i danas su na većini blagdanskih stolova. Tradicija se u Hrvatskoj ponešto razlikuje od regije do regije, ali jedno je svugdje isto: završnica svakog blagdanskog objeda su slastice. U Istri, pak, uz cukerančiće, povetice i kroštule, tih su dana apsolutne vladarice – fritule. Bilo starinske, jednostavne, bilo modernije verzije maštovitih domaćica, bilo one koje osmisle ponajbolji istarski chefovi poput Ivana Ergovića, aktualnog prvaka Hrvatske u slastičarstvu i grupnog dobitnika brončane medalje na prošlogodišnjem Svjetskom kuharskom kupu u Luksemburgu.

Slavonac s već desetljeće i pol stalnom adresom u Istri, koji je svojim umijećem pripreme autohtonih istarskih jela nadmašio i mnoge Istrijane, nedavno je na radionici u Edukacijskom gastronomskom centru Istre u Pazinu demonstrirao kakva slastičarska rapsodija fritule mogu biti. Tema je bila rekonstrukcija tradicionalnih recepata.

– Trudim se u kuhinji biti kreativan, pokušam svako jelo sagledati s nekim odmakom i dograditi tradicionalne recepte, malo sve modernizirati. Slično je bilo i s fritulama. Bazirao sam se na tradicionalnu osnovu za fritule, tijesto s kvascem, a dalje sam eksperimentirao sa sastojcima koji idu u fritule, ali na nešto drugačiji način. Recimo, u fritule se stavljaju ribane jabuke kako bi bile što mekanije. Ja sam od jabuke napravio kremu, zamrznuo je u okruglom kalupu, onda tu lopticu utisnuo u tijesto i stavljao pržiti. Vrlo zgodno, oblik fritule, a kad se zagrize, unutra vas dočeka mekana krema od jabuke... – zadovoljan je svojim eksperimentom chef Ivan koji, dakako, nije stao samo na jabukama.

– Danas se u fritule dodaje i rum, suho grožđe, ribani limun... pa sam se poigrao i tim sastojcima. Od grožđica i ruma pripremio sam gel, također i od limuna i kamilice, a napravio sam i čips od jabuke te kremu od vanilije. Također, budući da se u fritule stavlja alkohol kako ne bi upile masnoću, napravio sam umak od destilata divlje jabuke i sok od jabuke. Sve to na tanjuru uz fritulu bilo je vrlo atraktivno za vidjeti, a još više za kušati. Okusi se dobro slažu, a frituli, hrskavoj izvana i mekoj iznutra, dali su sjajnu puninu okusa – govori nam izvršni šef kuhinje u porečkom hotelu Marea Valamar Collection Suites s pet zvjezdica, gdje vodi tim od 27 ljudi. Dakako, naš chef Ivan u Pazinu je pokazao svoje umijeće i s drugim tradicionalnim slasticama Istre. Recimo, cukerančići se po tradiciji umaču u vino, a on je za tu prigodu od vina napravio pjenicu i poslužio to kao spoj. Također, prikazao je i što se može napraviti od ostataka pince, odstajalih dva-tri dana. Obogatio ju je umakom zavajon (od žumanjka i likera od badema) i, treba li reći, bilo je za prste polizati. Iako po bazičnom obrazovanju kuhar, chefu Ivanu slastičarstvo je velika ljubav. Uostalom, o kakvoj se strasti radi, osim njegovih delicija svjedoče i nagrade i priznanja.

GALERIJA Fritule slastičara Ivana Ergovića

– Da, formalno obrazovanje mi je kuharsko, ali imam i višu stručnu spremu za financije, dosta sam nadograđivao i svoja kulinarska znanja, prošao dodatne edukacije za nutricionizam, ali slastičarstvo mi je nekako najintrigantnije... – kaže chef Ivan, koji se u svojih petnaest istarskih godina prilagodio novoj sredini i običajima, zasnovao obitelj i sad u svoju Slavoniju stiže tek jednom-dvaput godišnje.

Jedan od tih puta obavezno je vrijeme svinjokolje, a odakle dolazi naturalizirani Istrijan, vidi se i po kućnom hladnjaku u kojem, kaže, uvijek mora biti kulena i slavonskih kobasica.

– Živim u Novigradu, a radim u Poreču. Brzo sam se naviknuo na život u Istri i prija mi. Ovdje su ljudi drugačiji nego u Slavoniji, otvoreniji za nove ideje i poslove, više se toga može postići. Tri godine dolazio sam kao sezonac, a onda sam se oženio Istrijankom, imamo dva sina... – zadovoljan je Ivan svojom svakodnevicom, ali prilagodba je imala i svoje izazove.

– Sad sam se već naviknuo na istarsku kuhinju, ali sjećam se prvog ručka kod punice i šoka kad sam vidio da lijevaju maslinovo ulje u tanjur i toćaju kruh. Čudio sam se kako mogu tu masnoću samo tako jesti s kruhom i pet godina zbog toga nisam htio ni kušati maslinovo ulje. A sad mi je to veliki gušt – smije se Ivan.

Za puničin stol sjest će i za predstojeći božićni blagdan. Obitelj je, kaže, velika, čak 17 članova, a ona ima najveći stol.

POVEZANI ČLANCI:

Može i povetica

– U istri je običaj da se za Božić okupi cijela obitelj, i to na ručku. Obično se prvo poslužuje suhomesnato, pršut, istarske kobasice i sir. Za razliku od slavonskih s češnjakom i ljutom paprikom, u istarske uz sol idu samo papar i ružmarin. Potom se iznosi goveđa juha, a u Slavoniji bi to, recimo, bila kokošja. Običaj je u Istri da se nakon juhe jedu fuži s tartufima te, nije obavezno, ali tradicija je i gulaš s njokima. Za glavno jelo dolazi teleće pečenje s krumpirom, često teleća koljenica. Odojak, koji se u Slavoniji peče na Badnjak, u Istri nije običaj – kazuje Ivan.

Dakako sve završava tradicionalnim slasticama, a to su u Istri uglavnom suhi kolačići.

– Cukerančići, kroštule... Nema kremastih kolača kao u Slavoniji.... U Slavoniji je svaku nedjelju na stolu bogatiji ručak i obavezno kolač. Slastice su svakako raskošnije nego u Istri koja je nekad bila siromašnija. Recimo, povetica je jedna od bogatijih istarskih tradicionalnih slastica. To je kolač od dizanog tijesta bogate arome, punjen jabukama, orasima, i suhim grožđem. Ali Istra je nekako, kad su slastice u pitanju, najpoznatija po fritulama. Jede ju se praktički u svako godišnje doba, na sve blagdane, pa i na uličnim feštama – veli Ivan i dodaje kako u Istri i turisti mogu kušati tradicionalne slatke okuse.

Recimo, u hotelu Marea u kojem radi u ponudi su redovito jednom tjedno, a nude se, dakako, i u porečkim restoranima i diljem Istre.