Kava i čokolada bila je tema jesenskog izdanja kulinarskog masterclassa u organizaciji JRE Hrvatska (Jeunes Restaurateurs d´Europe) na kojem su nastupili Vedran Petranović, chef u restoranu Dubravkin put i Domagoj Trusić Hug&Punch edukator i jedini autorizirani trener za specialty kavu u regiji po Specialty Coffee Association licenci, najvišem standardu u proizvodnji i pripremi ove vrste kave.
Sudionike je na masterclassu, za dobrodošlicu, dočekao snažan koktel prijateljstva na bazi kave kojeg je pripremio Domagoj Trusić, kombinirajući liker i kremu od kave. Format masterclassa izrađen je po principu privatne škole kulinarstva gdje su sudionici uživali u gastro delicijama, budno prateći umijeća chefa Petranovića i trenera Trusića.
Krajnje opuštajući, gotovo hipnotičan i edukativan bio je Trusićev ritual pripreme specialty kave Chemex, filter metodom. Iako smo tradicionalno vezani za ispijanje espressa, istinski kavopije, uživaju i u pripremi specialty kave ovom metodom koja se značajno razlikuje od pripreme u običnom filter aparatu.
Trusić je tijekom pripreme koristio digitalnu vagu kako bi pazio na omjere. Vodu je prije toga filtrirao i omekšao te zagrijao na poželjnu temperaturu od 92 stupnja. U pripremi je koristio Chemex, stakleni vrč. Dijelom vruće, filtrirane vode, oslobodio je filter pratećih papirnih aroma. Koristio je 29 g specialty kave na 0,5 l vode. U prvoj, blooming, fazi, laganim je ručnim pokretima nalio manji omjer vode (kako bi ozračio čestice i izbacio dušik iz kave) te sačekao 30-tak sekundi. Ostatak vode, nježnim je kružnim pokretima, pazeći da ne dodiruje rub, nalio na kavu mljevenu za filter (grublje granulacije). Pod kraj, umirio je mlaz u sredini kako bi uznemirio čestice kave na dnu pogačice i time dodatno osnažio doživljaj u finalnoj šalici.
Konzumirajući specialty kavu pripremljenu Chemex, filter metodom osjetili smo spoj ušećerene kiseline i moćne teksture koje su odavale dojam kao da se radi o vinu, a ne kavi. Samo je temperatura signalizirala suprotno. Napitak je bio mek, nježne arome meda i agruma dominirale su mirisom dok se u ustima topila nježna nota džema od smokava. U dugom aftertasteu ostao je okus javorovog sirupa. Preciznim mljevenjem i vremenom ekstrakcije Trusić je iznio upravo onaj dio ekstrakta koji pripada u šalicu zadovoljstva koja priliči svakom slavlju gastronomije.
„Ovo je nježan, pitki ekstrakt kave koji ostavlja prostor za kušanje i diferenciranje aroma kao u vinu. Kompleksne kiseline prisutne u kavi mogu u šalicu donijeti arome od agruma preko meda do tamne čokolade.“- istaknuo je Trusić. Napomenuo je kako se, uz poštivanje tradicije ispijanja espressa u ugostiteljskim objektima, filter metoda u visokoj gastronomiji pokazuje prigodnija i elegantnija, pa čak i praktičnija. Čak 70% ispijene kave na svijetu priprema se filter metodom. Vrhunski pripremljenu kavu filter metodom možete prepoznati po bistroj boji s crvenkastim odsjajem, uz naravno snažne arome s dugim aftertasteom.
Vrhunska stilistika pripreme specialty kave Chemex, filter metodom snažan je ritual koji je kruna specialty scene u kojoj uživaju istinski zaljubljenici u kavu, diljem svijeta. Kultura ispijanja specialty kave sasvim je drugačiji gastronomski užitak od uobičajenog, kojeg itekako prepoznaju ugostitelji koji svojim gostima žele pružiti izniman doživljaj i po čemu se žele razlikovati. Dakako, rituali pripreme specialty kave nisu samo rezervirani za ugostitelje, čak štoviše pravi kavoljubci ih sa strašću prenose i u svoja domaćinstva.
Kultura ispijanja specialty kave više je od trenda jer predstavlja pokret koji njeguje vrijednosti održivosti, transparentnosti, inkluzivnosti, znanja i zajedništva. Suptilne nijanse aroma specialty kave u svakoj šalici prati i snažna poruka kojom kojom govorite koliko vam je važna kava. Uživatelji u specialty kavi svjesno podržavaju cijeli proces proizvodnje. I to, od proizvođača na maloj plantaži koji pomno selektira svoje kave, pa sve do finalnog serviranja, kod kuće, u kafiću, restoranu ili hotelu gdje educirani barist sa žarom prenosi svoja umijeća. Sudionici specialty scene posebno honoriraju porijeklo određenog blenda, širokog spektra aroma, kao i cjelokupan value chain. Hug&Punch specialty kave putuju s detaljnom putovnicom o porijeklu, profilu blenda i aroma.
Chef Petranović pripremio je dva vrhunska, gastronomska jela, osvježavajuću losos salatu i Wellington patku. Dva deserta je pripremio mladi kuhar Danijel Dimnjaković predstavljajući đavolji biskvit s gourmand glazeom i trostruki čokoladni keks. U ovom vrhunskom kulinarskom spektaklu sudionici su uživali u bogatom spektru aroma i okusa, a vrsni znalci prenijeli su svoja umijeća aktivirajući im sva čula. Dakako, masterclass i gastronomska uživanja pratila je i bogata wine lista domaćih vinara.
Suradnja Hug&Puncha s JRE Hrvatska prirodna je nadogradnja dvaju centara izvrsnosti koji streme ka vrhunskom gastronomskom doživljaju. Kulinarski masterclass u organizaciji JRE Hrvatska održao se u zagrebačkom Miele excelence centru.