Iskusni chef Filip Horvat otkrio: Vrag je u detalju, tako i način na koji ribamo sir ključno utječe na aromu

Bez sira parmigiano reggiano ili grana padano, odnosno zrelog ili dimljenog kozjeg sira, praktički je nemoguće zamisliti zaokruženo jelo od tjestenine. Ovaj sir idealno se topi i savršeno nadopunjuje okus kako umaka tako i same tjestenine. U dobroj pasti bez sira se praktički ne može. No da bi se naše jelo do kraja upotpunilo okusom sira, treba pripaziti na nekoliko stvari, ponajprije na kvalitetu, ali i na to da sir uvijek bude svježe nariban. Uz to, i sami ste primijetili, jedna od bitnijih stavki jest i ta na koji je način sir nariban. Nažalost, ovom zadnjem detalju – kako je nariban sir – pažnju pridaje jako malo ljudi, a zapravo je jedna od važnijih stavki za konačni ishod. Vrag je, kao i uvijek, u detalju.

Topivost sira i njegovo konačno sljubljivanje s umakom ovisi o tome kako je nariban. Recimo, u nekim pastama i ponekim umacima prefino nariban sir neće se dobro otopiti, u umaku će ostati grudice, a isto se može dogoditi i ako je prekrupno nariban. Kako kad, kako koji sir. To mi je bio motiv da istražim ribeže i njihov konačni utjecaj na finalni okus. Ovih sam dana u kuhinji, među ostalim, uspoređivao microplane (na dršci) i obični (četverostrani) ribež.

Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'

Izvadio sam vagu iz ladice i krenuo. Parmigiano sam prvo naribao na mikroplanu, a zatim na običnom ribežu s najfinijim zupcima te onda izvagao pet grama svakog uzorka. Nije iznenađujuće da je sir izriban na mikroplanu bio, rekao bih, nekako uzvišeniji, u volumenu ga je bilo dvostruko više nego sira koji sam naribao na običnom ribežu. No kad sam išao testirati gustoću sira tako da sam u dvije vrećice stavio po jednu žličicu od svakog uzorka i stavio na vagu, imao sam što vidjeti. Ispostavilo se da je sir nariban na običnom ribežu znatno gušći, praktički ga je bilo dvostruko više. No je li to dobro ili ne? Pa, ovisi... Ako ćemo sir posuti po gotovom jelu, vjerojatno će nam odgovarati da ga bude više, no u slučaju da ga dodajemo tijekom kuhanja, gdje je količina sira nepogrešivo točno odmjerena, onda je uistinu bitno kako je nariban. Ne samo zbog količine. Način na koji ćemo ribati sir ključno će utjecati i na samu njegovu aromu.

Sir nariban na microplaneu na kraju je imao više okusa, bio je čišći, jači i karakterniji te se okus samog parmigiana najbolje osjetio. Kad sam ga naribao običnim ribežom, i dalje se osjetilo da taj sir ima poseban okus, no ne tako intenzivan i jak. Za kraj sam ostavio testiranje pri kuhanju. Za to sam odabrao cacio e pepe. Cacio e pepe, ima li išta jednostavnije, zapravo je jedan od težih umaka i treba ga se pripremati uz veliku pažnju. Umak se radi samo od pecorino sira, papra i soli te malo vode u kojoj se kuhala tjestenina. Prvo sam testirao verziju sa sirom naribanim na microplaneu. I odmah, kakva greška. Sir se nije mogao pravilno otopiti, ostao je grudast, uopće nije emulgirao i, ukratko, umak nije uspio.

Kad sam koristio sir nariban na običnom ribežu, on se pravilno uspio rastopiti i emulgirati, što znači da sam njime uspio napraviti savršene spaghette cacio e pepe.

Pokusu ovdje nije bio kraj. Sir nariban na microplaneu ipak se može pravilno spojiti, emulgirati, ali samo u slučaju kad mu dodamo malo maslaca ili ako radimo neki drugi umak, recimo, umak od rajčice. Na kraju, moja bi preporuka bila da kad kuhate koristite sir nariban na običan ribež, a kada je jelo gotovo i posluženo onda sir naribajte microplaneom. Tako ćete u oba slučaja iz sira izvući najbolje okuse i arome i pomoći da vaše jelo bude do kraja idealno pripremljeno i okusom savršeno. 

U Trogiru možete probati biftek omotan zlatom:

Video: Večernji TV