Mladi chef Filip Horvat: 'Salata od jagoda i šparoga ili juha od jagoda – kakve su to samo bombe od okusa'

Kad bi postojao natječaj ljepote među namirnicama, u kategoriji crvenih najvjerojatnije bi pobijedila jagoda: ona izgledom osvaja odmah na prvi pogled i iznutra je prekrasna i sočna, a svim tijelom mirisava. Svoju izvanrednu pojavu jagoda zahvaljuje tome što je iz porodice ruža, naprosto neodoljiva. Na tržnicama stalno čujemo kako prodavači naglas hvale svoje jagode, svaki viče: “Moja jagoda je najbolja, najslađa...” Naravno da je, ali prava istina je da su to većinom jedne te iste jagode iz uzgoja, neke svježije, neke starije. U nas se na štandovima na tržnicama pretežito nude zagrebačke i vrgoračke jagode koje znaju biti slađe i nešto su tamnije crvene boje, dok su zagrebačke generalno tvrđe i na vrhu malo zelenije. Pa sad, kako tko više voli.

U restoranu Theatrium najviše volim imati šumske jagode koje su predelikatne za termičku i drugu obradu pa ih najčešće serviram uz neki čokoladni kolač ili uz tart od jagoda. Šumske su jagode toliko osjetljive da ih treba iskoristiti istog trena, u suprotnom vrlo brzo omekšaju i počinju se kvariti. Jagode sa šlagom kanonsko su jelo svugdje u svijetu, ali to nikako ne bi trebao biti početak i kraj priče o ulozi i mjestu jagode u našim kuhinjama. Jagoda je namirnica koja se uz malo mašte može iskoristiti u brojnim jelima, bila ona predjela, međujela, glavno jelo ili desert. U tom smislu, jagoda u Theatriumu nikad ne nedostaje.

Salata od jagoda i vrtnih šparoga sa sirom jedna je od početnih mogućnosti. Pisao sam već o tome da preferiram divlje šparoge, ali one bi u ovom slučaju svojom prevelikom gorčinom bile predominantne nad okusima jagoda i sira. Ovdje je idealna mozzarella di buffala, a neće se pogriješiti ni s boljom burratom. Ova dva sira svojom kremoznošću, laganim i poletnim okusom uz tartar od šparoga i jagode poprskane s nekoliko kapi opakog i žestokog maslinova ulja (poput sorte buža) daju jedno zaokruženo predjelo koje nas svojim mirisom i okusom, istovremeno lagano slatkastim i gorkastim odmah uvodi u proljetnu sezonu na, rekao bih, jako novonenormalan način. Tu bismo se mogli i upitati što je uopće u ovom današnjem vremenu normalno, ali ne treba time kvariti kulinarske zamisli i skretati maštu s glavne teme – jagoda.

Nakon ovog prvog predjela jagodu možemo poslužiti, primjerice, i uz neki lagani carpaccio, čak je “jagodobra” stvar da je lagano podimimo ako imamo mogućnosti. Kako? Jednostavno! Jagodu (uzgojnu, ne šumsku), treba nabosti na štapić i staviti na vrlo jaku vatru čime ćemo postići da se izvana zapeče, a unutra će ostati divno kremasta uz obilje slatkog okusa. Jednostavno – jako cool.

Jagoda izvanredno pliva uz ribu, ovdje bih opet preporučio podcijenjenu i zanemarenu skušu koju najčešće nalazimo u konzerviranom stanju što je prava šteta. Kad je svježa, za mene zna biti i bolja od tune jer ima više karaktera, mineralnosti i lijepih masnoća.

U sklopu glavnih jela jagodu možemo savršeno iskoristiti kao prilog za divljač, recimo, u slučaju delikatnog srnećeg filea usoljene jagode ili umak od jagoda bit će savršen par, a opet će imati željeni kontrapunkt kroz slatkasto-kiselkastu komponentu.

Što se tiče recepata za desert s jagodama, i sami znate da ih je na internetu cijeli zilijun, tiskaju se cijele kuharice samo s ovom tematikom. Zato bih vas odveo negdje malo drugačije, do tarta od jagode i rabarbare. Kao što znate, rabarbare nema često pa ju je jako dobro iskoristiti u tartu s jagodom s tim što naglasak, naravno, treba biti na jagodi. Ovaj tart je ujedno i jednostavnija verzija načina kako najbolje iskoristiti jagodu ako je ne jedemo svježu.

Ipak, jagoda je to, pa treba ići još koji korak dalje i dati joj da u potpunosti zablista kao glavna stvar. Tako sam toj sjajnoj namirnici u čast odlučio pripremiti juhu od nje same koja se jako dobro povezuje s ganacheom od čokolade i par kapi maslinova ulja. Ovo je tek uvod u mogućnosti koje nam daje jagoda kao osnovna namirnica za juhu. U drugom bih slučaju u juhu od jagoda stavio lagano ljutkast umak od đumbira, brunoise jagodu začinjenu paprom i bosiljkom, umak od lemongrassa (iliti limunske trave) i uz to sladoled od mlaćenice. Kakva juha, bomba od okusa puna raznolikih tekstura i struktura. Kad čovjek malo bolje promisli, sezonu jagoda stvarno bi bio grijeh propustiti, osim u slučaju alergije, kakav je to samo peh. 

Tijekom pandemije pronašla je hobi: Na nokte crta najpoznatija umjetnička djela!