Izvrsni plešivički vinar Franjo Kolarić u cijenjenom zagrebačkom restoranu ManO2 imao je večer predstavljanja četiriju novih vina iz linije Coletti Multivintage, a riječ je o blendovima vina različitih berbi. Na toj smo se večeri još jednom uvjerili zbog čega Kolarića zovu kraljem sivog pinota, ali i zbog čega je ManO2 danas vjerojatno najbolji restoran u Zagrebu. Budući da je već 26 godina u vinarstvu, Kolarić spada u iskusnije vinare. No još je mlad i sada, u naponu snage, radi s jasno postavljenim ciljevima. – Smjer ostaje multivintage, i to ne s pretjeranim brojem vina, želim imati od tri do četiri bijela vina, pa i jedan multivintage pjenušac, kao i jedan od crnog pinota. Želim stvoriti vinograd koji će osigurati održivost vinarije, a planiram i podići novu vinariju za koju je projekt već gotov. Tada mislim da sam ostvario sve što sam želio i imat ću što ostaviti djeci, rekao nam je Kolarić poznat ponajviše, dakle, po sivom pinotu.
– Probao sam jedan sivi pinot 1996. godine u jednom klubu. Toliko mi se dopao da sam oca tražio da zasadi tu sortu, a on je to učinio. I to je bilo to, tako je stvar krenula, kazao nam je plešivički vinar koji također smatra kako je ManO2 trenutačno ponajbolji zagrebački restoran.
– Ima i uslugu i ambijent, sve, rekao bih. Za ovu sam večer predložio i dao vina, chefova je bila kuhinja, a mislim da su uspjeli u svakom sparivanju. Donio sam četiri nova vina čijem se sparivanju poklonila posebna pozornost. Riječ je o klasičnom sivom pinotu koji je motor vinarije i mora se pokazati radije nego macerati ili vina iz amfore koja su ipak specijalitet za sladokusce i zapravo ih ne prodajem. Vina koja smo večeras probali mogu se dakle i kupiti, a nadam se da će multivintage doista biti jedna nova priča. Prvi sam u nas to napravio, čini mi se dobro, jer u takvom vinu je sve, spaja i svježinu i dubinu koja dolazi s vremenom. Želio sam da to probaju oni koji će se, nadam se, i vratiti tom vinu, rekao nam je Kolarić.
Smatra da je najbolje uspjelo sparivanje Oro Bianca, blenda, odnosno multivintage chardonnaya berbi 2022. i 2023., vrlo zaokruženog i punog. Ovo vino posluživalo se s bijelom šparogom u umaku od karamelizirane janjeće maramice i tartufa. Događaj u ManO2 zamišljen je kao spoj jela koja je priredio Hrvoje Kroflin, chef restorana, a čije je sparivanje s Kolarićevim vinima osmislio sommelier restorana Marko Rundek. Sam Kroflin uložio je maksimum energije u ovu večeru koja je okupila nekih šezdesetak profesionalaca iz vinskog, gastronomskog i medijskog svijeta. Gostima se pridružio tek kada je sve završilo kako bi iz prve ruke čuo dojmove o svojim jelima koja su bila doista iznimna i plijenila preciznošću koja nije ometala njihov okus i privlačnost. Sa svog mjesta mogli smo izravno pratiti aktivnosti u kuhinji i uvjeriti se kako sve funkcionira pod Kroflinovom direkcijom.
Jedna od bitnih karakteristika profesionalno vođenog i uspješnog restorana jest razmak između dva slijeda jela, posebno ako je riječ o visokom zahtjevu što stotinjak tanjura u svakom slijedu svakako jest. Kroflinova kuhinja dokazala je da je dorasla ovakvoj večeri isporučujući istovjetne tanjure s razmakom od nekih desetak do 15 minuta između slijedova. Ništa od ovoga ne treba čuditi jer Kroflin je 2022. bio jedan od kandidiran za izbor 100 najboljih chefova u izboru The Best Chef, a to je bilo tek priznanje za njegov dugogodišnji rad najprije u restoranu Gallo, a onda u Manu pa, naravno, u ManO2. Reći će za svoju kuhinju kako ju je teško definirati jer ovisi o trenutku i njegovu odabiru, no ne odustaje od francuske tehnike. Kao ni od stalnog učenja, što i odvaja one najbolje od ostalih.
– To je djelomično točno. Prilikom kuhanja definitivno se držimo francuske tehnike, taj pristup primjerice umacima općenito je sveprisutan, ali dosta je toga i iz Japana ili Kine, što se tiče fermentacija i malo oštrijih okusa, rekao nam je Kroflin. Fermentacija kao vjerojatno jedna od prvih tehnika obrade hrane koju je čovjek savladao sve je prisutnija što je doista i dobro s obzirom na to da je riječ o vrlo prirodnom postupku.
– U tom smo programu proteklih šest godina. Krenuli smo 2018. ozbiljnije što se fermentacija tiče i nakon toliko godina sada smo jedni od veterana na sceni, uz Tvrtka Šakotu, još samo mali broj kolega ozbiljno se bavi tim načinom obrade hrane, objasnio je odlični chef vjerojatno najboljeg zagrebačkog restorana u ovom trenutku. U restoranima visoke klase kakav je ManO2 autorski je pristup iznimno važan. Na večeri na kojoj je Kolarić predstavio svoj Coletti Multivintage Concept upravo smo probali jela napravljena za sparivanje s njegovim vinima. U početku nas se dojmio spoj vrlo finog sivog pinota, Pinot Grigio 2023., i jela Amuse Bouche, odnosno nigirija od dimljene ribe obogaćenog masumi sakeom i posebice ciklom, a u društvu hrena i daikona, japanske bijele rotkve, s orasima.
Zaista je svježina obaju jela djelovala na nas inspirativno, a sljedeći par činilo je aromatično i karakterno vino Il Grande Vecchio, odnosno blend Stare sorte multivintage berbi 2022. i 2023. starih plešivičkih sorti šipelj, kraljevina, žuti plavec i štajerska belina, a s njime je posužen jadranski škamp ukrašen borovim mladicama i zaliven japanskim čajem dok je kontru tim okusima predstavljao prženi badem.
– Nikada neću odustati od starih sorti unatoč sivom pinotu. Te su sorte sinonim za Plešivicu i Jasku, kao i za pjenušce koji su zbog njih najbolji jer daju mineralnost i kiselinu, imaju sve. A možete taj pjenušac malo i nabildati s malo chardonnaya, objasnio nam je svoju strast prema starim sortama Franjo Kolarić.
Francesco Grande, odnosno blend sivog pinota berbi 2021., 2022. i 2023., također je bio dio igre na bazi šparoge, samo divlje s jajem te smrčkom u lardu. Riječ je bila o možda i najdojmljivijem vinu večeri, finim, a konkretnim. Zatim, kao doista posebno vino, zadnje od četiri multivintagea, na stolove je stiglo vino Coletti Amfora Pinot Grigio, dakle pinot sivi iz berbi 2021. i 2022. Vino iz berbe 2022. macerirano je godinu dana u gruzijskoj amfori, a potom je još odležalo šest mjeseci u drvenoj bačvi, dok je samo pola vina iz berbe 2021. macerirano u amfori. Jantarno, čvrsto vino posebne aromatike služeno je s jelom od čimule i paljene ljutike. Doista se oko sparivanja potrudio sommelier restorana Marko Rundek.
– Sva naša jela isključivo su autorska, želimo biti originalni te se prilagođavati svemu što se nađe ispred nas. Ne djelujemo samo unutar svoje comfort zone u smislu da imamo bestsellere i zicere pa da s takvim jelima idemo pred veći broj ljudi, već za svaki događaj napravimo nova jela. To nam je cilj, a ujedno i motivacija, ostvaruje se kreativno okruženje, treba biti stalno napredan i konstantno na tome raditi, kazao nam je Hrvoje Kroflin. Usluga je te večeri u ManO2 bila, rekli smo, besprijekorna. Kroflin kaže da za takvu razinu ekipa mora biti zajedno najmanje godinu dana, pa i dvije godine.
– To je prvi preduvjet, što je to razdoblje dulje, to je ekipa bolja i uigranija, pa se sve odražava na konačni proizvod, kazao nam je chef restorana u Radničkoj. Lokacija je uistinu dislocirana od centra grada.
– Kod nas se na ručak ili večeru dolazi ciljano, pogotovo kad je riječ o večeri. U jednu je ruku to uteg jer nemaš walk-in gostiju, a s druge strane to je i prednost jer stvaraš nešto zbog čega netko ima potrebu sjesti u automobil i doći do te točke, a možda mu nije usput. Prepoznali smo da moramo raditi nešto unikatno da to postignemo. Ali iz godine u godinu fine dining sve je popularniji. Već sam 20 godina u grupi Mano i kada pogledam na početak i vidim što su ljudi tada očekivali, to je potpuno druga priča. I ima potencijala rasta, ljudi više znaju i putuju, cijene razlike, ne može se nikoga prevariti namirnicom ili kamuflažama. I to nije sprint nego je maraton, svake se godine napravi mali pomak u servisu, mali pomak u kuhinji, ali je proces stvaranja i rasta stalan, kazao nam je Kroflin.
Kraj večere obilježila su iznenađenja. Bila su to dva vina s Kolarićevih početaka. Prvo je poslužen Kolarić silvanac zeleni iz 1997., a to je bila njegova prva berba i buteljirano vino, a drugi je bio cuvée Ivana Kraljica 2013., vino koje je dobilo ime po Franjinoj supruzi Ivani Kolarić. Bilo je to prvo vino linije Coletti koja se nudi restoranskom tržištu.