Riba je svaka riba, a bakalar je jedan i jedini – neodoljivi norveški "smrdljivac" i neizostavan gost u domovima na Badnjak. Razmišljate li o načinu na koji pripremiti ribu koju je u naše krajeve, o čemu u venecijanskim arhivima postoji zapisa, donio mletački trgovac i pomorac Pietro Querini u 16. stoljeću, recepata je koliko i domaćica. Što god s njime napravili, ne možete pogriješiti – kuhali ga pa pekli s krumpirom ili s rajčicom, složili ga, natukli, pomiješali i zakuhali, "na juhu", "na padelu", na bijelo s krumpirom i češnjakom... Bakalar je u Dalmaciji, Primorju i Istri već desetljećima dio gastronomske tradicije na Badnjak, a preselio se i u unutrašnjost. Još ga jedino u Slavoniji istiskuje riječna riba koja se priprema na taj posni dan.
Dok mastimo brk bakalarom, manje je poznato da je ova riba hladnih sjevernih mora posve slučajno stigla do naših krajeva. Štoviše, malo je nedostajalo da zbog intenzivna mirisa bude prognana. Naime, trgovac Querini trgujući s dalekim zemljama doživio je brodolom uz obalu Norveške. On i dio posade spasili su se, no brodica je bila posve uništena pa je Querini gradeći novu s Norvežanima proveo cijelu godinu, uključujući i sezonu lova i sušenja bakalara. Kada se konačno uputio prema Mediteranu i venecijanskim lagunama, napunio je brod suhim bakalarom.
Uživao i sam dužd
Doplovivši do Serenissime, izazvao je javnu sablazan zbog toga što je brod nadaleko mirisao toliko intenzivno da su gradski oci razmišljali da Queriniju narede da sav tovar izbaci u more. Međutim, predaja govori da je povratak uglednog pomorca razgalio i samog dužda, koji je pristao na njegovu molbu da mu se dopusti pripremiti jela od "tovara smrdljive suhe ribe". Bakalar je ubrzo zaplivao u juhi uz krumpir i pasiranu rajčicu, zapečen "na padelu", istučen u finu bijelu kremu s malo krumpira i maslinova ulja pa čak i obojen crnilom sipe.
Navodno je i sam dužd bio oduševljen jelima čiju je pripremu nadgledao sam Querini. Bakalar je odličan izbor za sve koji se brinu o zdravlju i kalorijama jer sadrži važna dijetoterapijska svojstva i visoko je kvalitetna namirnica u nutritivnom smislu. Kao ni venecijanskim trgovcima koji su se sa suhom ribom susreli slučajno, ni Milena Stefanov, kada je kao mlada snaga iz Crne Gore stigla u Istru, o bakalaru nije znala baš ništa.
– Uoči Badnjaka svi su u selu razgovarali samo o tome kako će pripremiti taj bakalar. Nije bilo druge doli ga pripremiti, ali svaka je obitelj u susjedstvu imala svoj recept – kaže nona Milena, danas kraljica bakalara, koja je od pripreme prvog bakalara do danas sa sinovima razvila obiteljski biznis pripreme jela od norveške suhe ribe.
Može i bez dugog kuhanja
Dobro ulje, začini i puno "batina" prvi su korak za pripremu bakalara na bijelo, koji bi valjalo natući i ostaviti potopljena barem dan prije kuhanja. Dopuštena je i priprema u ekspres-loncu kako bi se ubrzao postupak pripreme. Kada je bakalar kuhan, valja ukloniti koščice i usitniti ga. Pripremate li ga na bijelo, dodavanje ulja važno je koliko i tehnika i snaga. Nona Milena tuče ga drvenim batom u širokoj posudi dodajući začine, peršin i češnjak te komade kuhanog krumpira i kapajući ulje dok ne dobijemo ravnomjernu masu koja se odvaja od zdjele.