Najveća hrvatska tvornica ulja, Zvijezda, i ove godine otkupljuje ekstra djevičansko maslinovo ulje od maslinara koji su u sustavu registriranih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava (OPG). Dio je to strategije poslovanja kojom se domaćim maslinarima pruža prilika izravno sudjelovati u regionalnom razvoju i edukaciji, te u borbi protiv sivog tržišta i nelegalnog plasmana proizvoda na tržište.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje domaćih maslinara uz pomoć Zvijezde na police će trgovina pod nazivom OL Maslina, nasljednikom brenda OL Dalmatia.
Otkup ulja započeo je polovinom listopada i trajat će do sredine studenog, a odvija se na više punktova u Dalmaciji pri čemu se masline prerađuju u Uljari Bilaja u Marini kod Trogira.
Zvijezda od domaćih maslinara otkupljuje isključivo ekstra djevičansko maslinovo ulje, a zadovoljava li ono sve fizikalno – kemijske i senzorske pokazatelje kakvoće provjerava Zorica Jurišić, stručnjakinja za maslinova ulja iz Zvijezde sa 20-godišnjim iskustvom.
- Djevičansko maslinovo ulje jedan je od rijetkih prehrambenih proizvoda čija se tržišna klasifikacija ne temelji samo na bazi fizikalno-kemijskih pokazatelja pri čemu se određuju vrijednosti slobodne masne kiseline (SMK), peroksidni broj (Pb) i K-vrijednosti već i na analizi senzorskih svojstava tj. okusa i mirisa. Okosnica poželjnih svojstava su pikantnost i gorčina, te miris po plodu masline, različitom voću, povrću i zelenilu. Vrijednosti spomenutih pokazatelja kakvoće moraju biti sukladni zahtjevima tržišne kategorije – ekstra djevičanskog maslinovog ulja, kaže Z. Jurišić dodajući kako je ulje koje Zvijezda otkupljuje nastalo je isključivo od svježe ubranih i zdravih plodova maslina sorti oblica, levantinka, leccino i pendolino. Masline moraju biti zdrave, brane u ranijoj fazi zriobe, te isti dan brane i prerađene, a svaka se šarža pomno pregledava.
Iako otkupne količine domaćeg ulja čine desetak posto ukupne količine Zvijezda ekstra djevičanskih maslinovih ulja, radi se o sustavnom i dobro promišljenom procesu približavanja vrhunskih ulja maslinovih ulja potrošačima s ciljem da Hrvatska postane zemlja u kojoj se njeguje kultura vrhunskog maslinovog ulja.
- Dobra hrvatska ulja kakvoćom se mogu mjeriti s odličnim uljima iz drugih europskih maslinarskih zemalja. Međutim, naši glavni problemi u usporedbi sa svjetskim uljima su visoka cijena i to što gotovo iza svakog takvog uzorka stoje gotovo simbolične količine, premalene ne samo za svjetsko nego i za naše malo hrvatsko tržište, izjavila je Zorica Jurišić.
Ove godine otkup se odvija u Uljari Bilaja u dva pogona u dva pogona - Svinca, kapaciteta 8 tona maslina u satu i Najevi, kapaciteta 4 tone masline u satu.
Masline se uglavnom beru ručno uz upotrebu različitih pomagala kao što češljevi i mali strojevi, a masline u uljaru pristižu u roku od 24 sata, dok je sam proces proizvodnje kompjuteriziran.
Prerada maslina u ulje odvija se u pet faza - pranje plodova i uklanjanje nečistoća, mljevenje, miješanje, izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta i na koncu slijedi odvajanje ulja od biljne (vegetabilne) vode.
Ulje se u zatim u Zagreb transportira u cisternama ili kontejnerima, nakon čega stiže na police trgovina.
O kvaliteti Zvijezdina ekstra djevičanskog maslinovog ulja govori i prestižna nagrada Povenjak 2017. za najbolje ulje koje se prodaje u hrvatskim trgovinama.
Koja je razlika između maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja?
Velika je razlika između djevičanskog maslinova ulja i ulja koja su bila podvrgnuta rafinaciji.
Djevičansko maslinovo ulje jedno je od rijetkih ulja u ljudskoj prehrani koje dobiva jednostavnim cijeđenjem voćnog soka.
Ekstra djevičanskom maslinovom ulju nema premca jer se proizvodi tako da su u njemu sačuvani iznimno važni i vrijedni sastojci i to u prirodnom, nepromijenjenom obliku.
Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja tržišna je kategorija maslinovih ulja.
Ulje koje se pod tim imenom prodaje proizvodi se rafinacijom nejestivih djevičanskih maslinovih ulja te miješanjem s jestivim djevičanskim maslinovim uljima. Tijekom procesa rafinacije uklanjaju se, na žalost, u vodi topljive fenolne tvari i drugi vrijedni prirodni sastojci ulja. Kako su rafinirana maslinova ulja gotovo bez boje, mirisa i okusa dodaje im se mala količina jestivog djevičanskog maslinovog ulja.
Kako se dobiva ekstra djevičansko maslinovo ulje?
Zvijezda Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se izravno iz ploda masline, pri čemu se svježi plodovi podvrgavaju isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima, u uvjetima koji ne dovode do promjene sastojaka ulja.
Pomno odabrani zdravi plodovi masline najprije se melju, a zatim se ulje izdvaja iz maslinovog tijesta postupcima prešanja ili centrifugiranja.
Pokazatelj kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja njegov je pikantan i gorak okus koji lagano pecka i žari pri konzumaciji, kao i njegov miris koji podsjeća na djelomično dozrelo voće i povrće ili svježe pokošenu travu.
Koje sve vrste maslinova ulja postoje?
Osim djevičanskih maslinovih ulja, u ljudskoj se prehrani, koriste i druga ulja dobivena od ploda i komine maslina, čiji se postupak proizvodnje te sastav i nutritivna vrijednost razlikuju od djevičanskih.
Ulja od ploda i komine masline :
-
Djevičanska maslinova ulja
-
Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinova ulja i djevičanskih maslinovih ulja
-
Ulje komine masline
Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja tržišna je kategorija maslinovih ulja. Ulje koje se pod tim imenom prodaje na tržištu proizvodi se rafinacijom nejestivih djevičanskih maslinovih, te miješanjem s jestivim djevičanskim maslinovim uljima. Tijekom procesa rafinacije uklanjaju se, na žalost u vodi topljive fenolne tvari i drugi vrijedni prirodni sastojci ulja. Rafinirana maslinova ulja gotovo su bez boje, mirisa i okusa pa im se dodaje mala količina jestivog djevičanskog maslinovog ulja.
Ulje komine masline je ulje dobiveno od komine, čvrstog ostatka ploda masline nakon centrifugiranja ili prešanja. Komina, naime, sadržava još do 5% ulja koje se može izdvojiti pomoću organskih otapala. Tako dobiveno sirovo ulje nema ništa s maslinovim uljem i nije pogodno za prehranu ljudi pa se rafinira. Rafinacijom se uklanja neprihvatljiva boja, odbojan miris i okus, mijenja kemijski sastav ulja kako bi odgovarao propisanim standardima. Nakon rafinacije ulja, dodaje mu se malo djevičanskog pa nastaje proizvod koji se na tržištu javlja kao ulje komine masline.
Kako mogu znati da je maslinovo ulje kvalitetno?
Pokazatelj kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja njegov je pikantan i gorak okus koji lagano pecka i žari pri konzumaciji, kao i njegov miris koji podsjeća na razno zeleno, djelomično dozrelo voće i povrće ili svježe pokošenu travu, te ne smije imati neželjena svojstva.
Koji je rok trajanja maslinova ulja?
Za razliku od drugih namirnica, maslinovo ulje s vremenom gubi svoja svojstva stoga je potrebno posebnu pažnju pridati načinu njegova skladištenja. Maslinovo ulje preporučuje se čuvati u bocama od tamnog stakla kako bismo spriječili svjetlost da nam pokvari užitak, a ne preporučuje se maslinovo ulje čuvati u plastičnoj ambalaži jer može dovesti u pitanje njegovu kakvoću ili zdravstvenu ispravnost.
Plastika nije pogodna za zaštitu od kisika i svjetlosti, a može i otpuštati spojeve u ulje. Osobito neželjena pojava je apsorpcija hlapljivih tvari, čime ulje gubi na svojim senzorskim karakteristikama.
Smije li se na maslinovom ulju pržiti?
Maslinovo ulje jedna je od esencijalnih namirnica mediteranske prehrane, načina prehrane koji se danas smatra zlatnim standardom za očuvanje zdravlja. Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Uvriježeno je mišljenje kako se maslinovo ulje ne bi trebalo koristiti pri kuhanju jer da se tako uništavaju sve vrijedne tvari, međutim, radi se tek o duboko ukorijenjenoj zabludi. Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo ulje je iznimka jer sadrži visoku koncentraciju jednostruko nezasićene oleinske masne kiseline koja pridonosi stabilnosti ulja na visokim temperaturama te se stoga maslinovo ulje može koristiti i za pečenje i prženje bez straha od razvoja nepoželjnih spojeva.
Zašto svi pričaju da je maslinovo ulje zdravo?
Ekstra djevičansko ulje važan je dio raznovrsne prehrane, a bogato je klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom, polifenolom (antioksidans) i esencijalnim vitaminima A, D i K te vitaminom E.
Maslinovo je ulje i lako probavljivo te usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidansa koji blokiraju slobodne radikale. Najveća značajka ovog ulja je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina, maslinovo ulje štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL).
Nezasićene masne kiseline, vitamin E i drugi sastojci maslinova ulja smanjuju rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka.
Povoljni učinci maslinova ulja:
-
sprečava bolesti srca i krvnih žila
-
poboljšava rad želuca i gušterače
-
smanjuje rizik od raka
-
poboljšava izgled kože i kose
-
pomaže kod probavnih tegoba
-
regulira krvni tlak i šećer
-
pomaže kod gripe i prehlade