Cijeli dom je ukrašen, blagdanski stol je postavljen, lampice svijetle, pladnjevi su puni kolača s cimetom, a kućom se širi miris iz pećnice gdje zlatno smeđu boju dobiva – pečena purica. Riječ je o nezaobilaznom jelu na blagdanskom stolu, koje je bilo veoma cijenjeno još na engleskim i bečkim dvorovima, a i danas je sinonim za bogatu slavljeničku trpezu. Važno je da purica koja se izabere ima kvalitetno meso, a pritom je među najcjenjenijim pravi autohtoni domaći zagorski puran.
– Boja, okus i miris mesa… sve je drugačije kada je riječ o pravom domaćem puranu. To se jednostavno vidi i osjeti – govori Dragica Sugnetić koja sa suprugom Ivicom te kćeri Helenom i sinom Dinkom vodi obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo koje se bavi uzgojem zagorskog purana. Štoviše, OPG Sugnetić se nalazi u mjestu Lipovec u općini Zlatar Bistrica koja čak na svom grbu ima zagorskog purana! U cijelom Zagorju, oko 40 OPG-ova uzgaja autohtone purane, a o njihovoj kvaliteti svjedoči da su poznati diljem Hrvatske.
– Već je sredinom studenog velika većina naših purana bila rezervirana tako da ih je još samo malo slobodno. Purani se prodaju na samom OPG-u, a kupcima nije problem doći ovamo po njih jer znaju da su kvalitetni – ističe Dragica Sugnetić te dodaje kako je najveća razlika kod zagorskog purana u duljini i vrsti ishrane.
– Naše se purice izliježu u svibnju i spremne su za prodaju pred Božić tako da žive dosta dulje od ostalih purica koje se u prosjeku prodaju nakon tri mjeseca. Također, naši se purani hrane vani na ispaši, u prirodi, i to jako pridonosi kvaliteti mesa – kaže Dragica Sugnetić te dodaje da svaki puran mora imati 25 kvadratnih metara za ispašu te zato o veličini nekog gospodarstva ovisi koliko će se purana tamo uzgajati.
– Mi smo ove godine imali tri matična jata te nam se izleglo oko 200 purića – govori obitelj Sugnetić koja se ovim poslom bavi već 15 godina. Cijena po kojoj prodaju meso je 60 kuna po kilogramu za puricu, odnosno 55 kuna za purana.
– Zapravo je mit da postoji razlika između mesa purica i purana, pa tog nema niti kod jedne životinje, pa tako ni u ovom slučaju. No purani su veći, oni teže u prosjeku oko pet kilograma, a purice oko tri pa to ljudima više odgovara. Zato malo spustimo cijenu puranima da potaknemo ljude da ih kupe, a može se kupiti i polovica purana – kaže Dragica Sugnetić koju kupci često pitaju i za savjet kako pravilno ispeći puricu. Ona ističe da su pravila jednostavna te da je najvažnije poštovati tradiciju.
– Purana treba večer prije dobro nasoliti, a kada ga se dan kasnije stavi u pećnicu, po vrhu purana treba zaliti nečim masnim, maslacem ili uljem, a dno treba podliti vodom dok meso samo ne pusti svoje sokove – zaključuje Dragica Sugnetić te preporučuje da puricu treba peći na 180 do 200 stupnjeva oko dva sata, ovisno o veličini.
Purica nadjevena iznutricama po zagorski
Sastojci: puran ili purica težine 3-4 kg, pureće iznutrice (srce, jetra i želudac), 1 žemljica, 1 dl mlijeka, svinjska mast ili ulje, peršinov list, sol, papar, 1 jaje
Priprema: Dan prije pečenja puricu ili purana nasoliti iznutra i izvana te premazati svinjskom masti. Filu napraviti tako da se samelju srce i želudac, a jetrica se nakosa na sitno. Žemlju izrezati na kockice i preliti mlijekom te ostaviti da odstoji pola sata. Nakon toga ižmikati žemlju. Usitnjene iznutrice pomiješati sa žemljicom i dodati jaje, peršinov list, posoliti i popapriti. Smjesom napuniti purana i zašiti koncem. Noge privezati koncem kako se bataci ne bi prepekli. Staviti peći na 200 stupnjeva i peći tri do četiri sata. Podlijevati vodom i masnoćom koju purica ispusti. Servirati uz mlince.
Puran filan heljdinom kašom po međimurski
Sastojci: puran ili purica težine 3-4 kg, 30 dag heljdine kaše, glavica luka, peršinov list, sol i papar po ukusu, mljevena pureća jetrica, svinjska mast
Priprema: Dan prije pečenja purana dobro nasoliti i pustiti da odstoji u hladnjaku. Heljdinu kašu isprati u mlakoj vodi i kratko prokuhati u slanoj vodi. Nakosati luk i popržiti ga na masnoći, kad zastakli, dodati sitno sjeckanu jetricu, nakon nekoliko minuta ubaciti i heljdinu kašu, sve skupa dinstati još nekoliko minuta pa posoliti, popapriti i dodati list peršina. Puricu napuniti pripremljenom smjesom, zašiti, privezati noge pa puricu premazati svinjskom masti. Staviti peći u pećnicu na 200ºC, peći tri do četiri sata, povremeno podlijevati. Kao prilog poslužiti nadjev iz purice.
Purica na dubrovački
Sastojci: 1 puran od 3-4 kg, 250 g svježeg sira, obrano mlijeko, 3 žemlje, 1 dl mlijeka, 2 jaja, 2 režnja češnjaka, 150 g lješnjaka, 2 mrkve, 1 vezica peršinova lista, 1 vezica celerova lista, sol, svježe mljeveni papar, mirisne trave
Priprema: Puricu razrezati po duljini. Rastvoriti je i izvaditi kost kralježnice i rebra. Odrezati vrat. Dobro nasoliti i pustiti da odstoji. Filu napraviti tako da se žemlje razlome na podjednake komadiće i umoče se u vruće mlijeko te se ocijede, a onda se dodaju sir, jaja, nakosani češnjak, mljeveni lješnjak, nasjeckani listovi celera i peršina te naribana mrkva. Posoliti i popapriti te dodati mirisne trave po ukusu. Puricu nadjenuti i povezati je debljim koncem. Peći na 200ºC oko tri sata, podlijevajući je sokom od pečenja.
Rolani puran na motovunski
Sastojci: 1,2 kg purećih prsa, 300 g carskog mesa, 150 g purećih želuca, 180 g suhe slanine, 80 g pršuta, 40 g ribanog ovčjeg sira, 250 g kesten pirea, 60 g mrkve, 20 g lista celera, 2 jaja, 1,5 dl ulja, 1 dl crnog vina, 20 g soli, 3 g papra
Priprema: Otkostiti pureća prsa i oblikovati ih u što veći odrezak. Okrajke puretine s carskim mesom nasjeckati što sitnije, dodati ribani ovčji sir, nakosani celer, jaja, pršut izrezan na kockice, kesten pire te mrkvu kuhanu i izrezanu na kockice. Pureći želudac izrezati na sitne kockice, doliti vina i kratko pirjati. Ocijediti i dodati u smjesu s mesom, posoliti i popapriti te sve skupa dobro izmiješati. Pureći odrezak istući batom i posoliti, namazati nadjevom te zarolati, zavezati špagom, staviti u pleh i peći na niskoj temperaturi (180-200ºC) oko sat i pol. Kad je napola pečeno, preko savitka posložiti plošku slanine. Kad je meso gotovo, ukloniti špagu te rezati na odreske, preliti umakom od pečenja i poslužiti s krumpirom.