Naravno, kada dođete na mjesto u Zagrebu koje nosi ime Takenoko, očekujete da će vam ponuditi neku vrstu sushija ili sashimija. Ovaj je zagrebački restoran doista uveo ovaj popularni japanski zalogaj u gastronomsku kulturu metropole, pri čemu je njegovo ime postalo sinonim za takvu vrstu hrane koja je danas dio redovite ponude, a sam Takenoko jedan od najcjenjenijih restorana uopće. No, kada se prošećete Cvjetnim trgom do Takenoko Bara, sushi ondje – nećete dobiti. Bistro u sklopu Centra Cvjetno mlađi je brat restorana Takenoko, ali drukčijeg koncepta. Nećete se razočarati ako ste došli prezalogajiti nešto u ambijentu jednog od najljepših gradskih trgova jer dočekat će vas vrlo mlada ekipa odličnih znalaca koji će vam ponuditi nešto što vjerojatno niste očekivali.
Takenoko bar želi ispričati drukčiju priču. U Zagrebu su tapas barovi prilična rijetkost, prvi j otvoren prije sedam godina, sad ih postoji par, dijelom je to i zbog općeg nedostatka barske kulture u metropoli gdje je klasičan bar praktično izgurao neambiciozni kafić, koji opstaje jer mu podilazi i dosta neambiciozna zagrebačka publika. I to je dosta pogrešno jer do pandemije eskalirajući broj turista koji su se slijevali u metropolu, među njima velik broj mladih koji su navikli na kontinuirano traženje i isprobavanje novih okusa, njihov širok izbor koncentriran upravo u barovima. Tapas bar zadovoljava dosta tih uvjeta, a Takenoko bar upravo je takvo jedno mjesto.
– Vjerojatno smo odabrali najgore vrijeme za pokretanje nečeg novog u Zagrebu u kojem zbog pandemije ide rijetko što! Ali, mi u ovo vjerujemo mislimo da ovakve, drukčije ponude nedostaje, pogotovo mislimo kako ljudima nedostaje bliskost i druženje, a tapas bar je upravo takvo mjesto, zamišljeno je da se ljudi druže – govori nam Antonio Obrovac, glavni chef Takenoko bara.
Ideja je biti – oko stola
Tapas barovi, već kako samo ime kaže, potječu s Pirenejskog poluotoka gdje su ovakva mjesta dio nacionalnih kultura Španjolske i Portugala. Primljiv koncept laganog zalogaja u kombinaciji s autentičnim pićem proširio se svijetom, tako i Sjedinjenim Državama, gdje je u nekoliko takvih lokala radio Obrovčev sous chef Ivan Tartaro. Tu je još i barmen Marko Petrović, jedno od najzvučnijih imena domaće barmenske scene, koji je i menadžer Takenoko bara. Riječ je o jednoj od najmlađih postava nekog boljeg restorana u Zagrebu. I to je doista odlično, ideja je tapas bara upravo emocija ne za stolom nego – oko stola.
– Zapravo se u tapas barovima ne sjedi, nego je smisao da se gosti unutar grupe kreću oko stola kušajućihranu i družeći se, da im tako vrijeme prođe na najkvalitetniji način. Ipak, hrvatska publika još nije spremna baš za takvo što, vjerojatno jer tako nešto nije dio naše kulture, no vjerujem da nije ni potrebno, jer znamo da ovdje ljudi vole probati svašta, dobar zalogaj i ponoviti, a mi smo tu da pokušamo postići da se doista i vrate – govori 24-godišnji Tartaro.
Osebujni je Amerikanac hrvatskog porijekla, ili obrnuto, podrijetlom iz Zadra, odakle su mu roditelji, a on je rođeni Njujorčanin, koji je nakon nekoliko godina učenja po tamošnjim barovima odlučio doći u domovinu svojih roditelja i ponuditi dio kulture koju je upoznao odrastajući u Sjedinjenim Državama.
Osebujni Tartaro doista se doima poput nekoga tko bi bio zadužen za hranu kakvog tapas bara, pa tako i ovdje iz njegovih ruku izlaze različiti zalogaji podrijetla upravo s Pirenejskog poluotoka, dok Petrović svoje vrhunske vještine primjenjuje kako bi s tim jelima na stol stigli i kokteli koji će pojačati različitost tih okusa.
– Da, nastojimo da sve u recepturama bude originalno, iz zemlje podrijetlo iako imamo i ovdje kvalitetnih namirnica poput, recimo, međimurskog krumpira koji je dio ovog našeg menija. Obično uz takva jela ide čaša vina, nije neuobičajeno ni pivo, najpoznatije španjolsko pivo je Estrella. Zanimljivo će biti Ferran Adria kada stigne. Bit ćemo uporni, vjerujemo u ovaj koncept – kaže Obrovac.
Kao što smo rekli, oni koji znaju što je tapas bar neće hranu koja se tamo nudi nazivati tek grickalicom. Ono što je stiglo pred nas doista su gastronomske minijature u kojima će se pronaći svatko, jer okusi sežu od lagano kiselog preko slanog do pikantnog. Tartaro nam je za početak preporučio Datiles Rellenos, datulje punjene plavim sirom omotane pršutom koje su pržene kako bi se sir karamelizirao.
Okus je iznimno intrigantan, dobar uvod za nastavak u kojem dolaze nešto punija jela. Primjerice, Pan con tomate je kruh s maslinama, svježa šalša od rajčice, pršut i inćuni, što je očito prilično bogat ali ipak lagan zalogaj koji ide prema slanijem. Pogotovo je zanimljivo s takvim slanijim zalogajem nakon datulja s plavim sirom probati La terra el mar, koktel koji je pripremio Marko Petrović i tako početi krug tapasa koji je stigao pred nas.
– Gledamo da se okusi poklope u adekvatnoj mjeri a ovdje je jedan od izraženijih slanost. Ovaj koktel napravljen je s istarskom malvazijom, maslinama i timijanom. Znači, osjetit ćete slanost u ispijanju gdje će ga kasnije zamijeniti okus našeg dobrog bijelog vina koje i samo dijeli dosta od okusa koji se nude kroz ova jela. Kokteli su kod nas tražena roba pa ćemo listu širiti i dalje, a osvježenje koje nude odlično je za ovakve vrste hrane gdje će se u nekom trenutku okusi sigurno poklopiti – objasnio nam je Petrović.
Naizgled jednostavno
Rekli bismo da je u pravu. Papas Bravas što su prženi krumpirići, šalša od rajčice i aiolijem, u nas sve popularnijim umakom nalik na majonezu, ali bogatijim i punijim, lagano su pikantni, ali u kombinaciji sa šalšom i aiolijem mijenjaju okuse.
– Predviđeno je da se ovakva jela jedu rukama, i to je za mene neki način da se ljudi još malo zbliže i više druže, malo si zalogajima uprljaju ruke, potraže nešto i preko susjednog ramena, na taj se način opuste. Nemam uopće sumnje kako uskoro dolazi vrijeme upravo za te trenutke – kaže Ivan Tartaro.
Suhomesnate proizvode s Pireneja ovdje smo već upoznali pa nas je zainteresirala Plata del salchicha y queso gdje su uz poznatu chorizo i pršut te nekoliko vrsta sireva uz koje ide ukiseljeno povrće koje u Takenoko baru rade sami. Vrlo su originalne ukiseljene rotkvice, krajnje neobične ukiseljene suhe smokve, oboje vrlo originalno tako da mogu okrenuti okuse u sasvim drugom smjeru. Arancini con chorizo sigurno će mnoge izazvati da ih probaju napraviti i kod kuće; riječ je o pralinama od riže s chorizo kobasicom.
– Ideja i jest da ovi zalogaji budu naizgled jednostavni, uvijek dobro prezentirani, da za njih zapravo i ne trebate pribor, da se mogu jesti s nogu. I to je izazov koji želimo da naši gosti prođu – probajte kod nas, pokušajte napraviti kod kuće. A mi ih sljedeći put čekamo s nečim novim – govori nam ekipa Takenoko bara dok ispijamo opet odlični Petrovićev Pineapple Daiquiri u koji ide tri godine odležani Havana rum, šećer od ananasa te limeta, što čini zaista sjajan ljetni osvježavajući koktel nakon radnog dana. I poneki tapas.