U srijedu, 18. rujna 2024., u fantastičnom ambijentu Hotela Osijek uz rijeku Dravu održan je treći Osijek Gourmet u organizaciji Turističke zajednice grada Osijeka i partnera. Prethodna su dva izdanja ovog kulinarskog i edukativnog događaja bila posvećena crnoj slavonskoj svinji te riječnoj ribi, a ovogodišnja tema „divljina na tanjuru“ stavila je fokus na jela od divljači te „divlje“ namirnice.
Uz velik interes stručne javnosti, događaj se sastojao od dva masterclassa te stručnog panela, a sudionici su uživali u inovativnim okusima, demonstracijama, prezentacijama i konstruktivnoj raspravi te razmjeni ideja, sve s ciljem boljeg razumijevanja stanja i izazova s kojima se nose proizvođači, prodavači, kuhari te drugi dionici u lancu enogastronomske ponude Slavonije i Baranje.
Tomica Đukić i Ivana Bralić oduševili publiku jelima od divljači i neuobičajenim slasticama
Sve je započelo u konferencijskoj dvorani prigodnog naziva „kesten“. Tomica Đukić, poznati chef Hrvatske nogometne reprezentacije te restorana i vinarije Josić, demonstrirao je pripremu dvaju jela od divljači u društvu Ive Gracek, glavne chef kuhinje Hotela Osijek. Meso jelena odabrano je, naglasio je chef, upravo radi njegove vrhunske kvalitete.
U društvu zainteresirane publike koja je uključivala enogastronomske stručnjake i edukatore, predstavljena su fantastična jela: jelenski but u povrću te plećka jelena u umaku od kruške. Prilozi ovim jelima bili su njoki, odnosno palenta sa sirom pripremljena na mlijeku, a sve su zaokružili i jedinstveni, ukusni umaci kao i suha šljiva. Jela su bila prikladno sljubljena s vinom Cabernet Franc 2019. iz Vinarije Josić.
Nakon edukativnog i simpatičnog nastupa osječkih chefova, kuharski je demonstracijski stol preuzela pastry chef Ivana Bralić iz splitskog restorana Dvor. Pripremivši također dva tanjura, chef Bralić demonstrirala je njegovu pripremu, a zatim i poslužila desert s kestenom i sladoledom od žira te tartuffino. Nevjerojatni okusi ovih jedinstvenih i za publiku nikad kušanih deserata ostat će u sjećanju prisutnih još dugo nakon degustacije, a kreativni izgled u duhu divljine i šume zasigurno je pobudio inspiraciju i maštu kod mnogih.
Naročito jedinstveno iskustvo bio je sladoled od žira za koji je autorica naglasila da je iznenađujuće zdrav i ukusan. Uz deserte je poslužen Grand Cuvee također iz Vinarije Josić.
Stručni panel o potencijalima enogastronomije grada Osijeka, Slavonije i Baranje
Nakon kraće pauze, u obližnjoj je dvorani „javor“ započeo i stručni panel „Kako divljač i šumski plodovi stvaraju jedinstven doživljaj destinacije“. Prethodilo mu je uvodno obraćanje direktorice Turističke zajednice grada Osijeka Tajane Rogulja te prezentacija voditeljice prodaje u Javnoj ustanovi Park prirode Kopački rit i najbolje turističke vodičice u Hrvatskoj u kategoriji Djelatnici godine u turizmu 2022., Varje Guttert.
Predavanje je demonstriralo kako je lov duboko utkan u povijest ove regije te pokazao bogatstvo divljači i svih ostalih životinja koje obitavaju na prostoru Slavonije i Baranje, ali posebno Parka prirode Kopački rit. Inspirativno je predavanje bilo prožeto i vlastitim anegdotama i iskustvima pa je zainteresirana publika doista dobila potpuno turističko iskustvo i storytelling doživljaj.
Uslijedio je i spomenuti panel na kojem je bilo riječi o izazovima i budućnosti divljači kao proizvoda. Na panelu su govorili dr. sc. Vlado Jumić, voditelj Uprave šuma Podružnice Osijek, Karin Mimica, autorica i voditeljica najstarijih brendova kvalitete u hrvatskom ugostiteljstvu te lice brojnih uspješnih projekata gastronomskih brendiranja destinacija, zatim pastry chef, konzultantica i edukatorica Ivana Bralić, chef restorana Vinarije Josić i chef Hrvatske nogometne reprezentacije Tomica Đukić, sommelier Tomislav Jakopović i ravnatelj Javne ustanove Park prirode Kopački rit Ivo Bašić. Panel je moderirala Željka Balja, vlasnica Autentike te osnivačica Family Welcome, prvog specijaliziranog portala za obiteljska putovanja.
Naglasak panela bio je na istraživanju povezanosti divljači, šumskih plodova i turističkog doživljaja
Svi panelisti ponudili su jedinstvenu perspektivu na problematiku divljači i divljih namirnica. Jumić je istaknuo da Hrvatske šume opskrbljuju restorane i potrošače mesom divljači, ali i to da se suočavaju s izazovima poput manjka prerađivačkih kapaciteta i sabirnog centra za širu distribuciju mesa. Problem je to o kojem se nekoliko puta raspravljao u različitim kontekstima i iz različitih kutova gledanja. Ivo Bašić istaknuo je drugu stranu turističke priče vezane za divljač i naglasio ljepote prirode s kojima raspolaže područje Kopačkog rita. Za razliku od nacionalnih parkova, u parkovima prirode dopušteno je gospodarenje što je ujedno i izazov i prilika.
S kulinarske strane, Tomica Đukić istaknuo je da gosti na tanjuru od divljači ponajviše traže jelena te divlju svinju, ali istaknuo je i da je priprema ovih jela dugotrajna te nimalo jednostavna. Jela su to koja zahtijevaju i nekoliko dana pripreme, počevši od otkoživanja, analize, čišćenja pa tek onda dolazi u ruke kuhara koji će meso pripremati satima.
Sljubljivanje okusa i doživljaja – umjetnost koja povezuje divljinu, vino i pričanje priča
Sommelier Tomislav Jakopović nije želio dati definitivne odgovore o sljubljivanju divljači i vina, već je istaknuo da sljubljivanje hrane s vinom ovisi o samim namirnicama i ostalim komponentama u jelu, kao i o osobnom dojmu. Premda neke preporuke postoje, a spomenuto je i nekoliko tipova crnog vina i vina koja imaju povišenu kiselinu, ipak svako jelo traži posebnu pažnju, ali i subjektivan dojam.
Karin Mimica posebno je isticala važnost edukacije ugostitelja i kuhara prilikom pripreme i prezentacije mesa divljači te naglasila važnost „priče“ prilikom brendiranja enogastronomije destinacije. „Turističko je iskustvo sveobuhvatan doživljaj, zbog čega gost želi zaintrigirati i svoju maštu i svoja nepca. Važno je, stoga, prikazati gostima i povezanost lova i lovačke tradicije u Slavoniji i Baranji s okusima na tanjuru“, istaknula je Mimica.
Pastry chef Ivana Bralić govorila je o izazovu, ali i zadovoljstvu rada sa samoniklim biljem i bobicama. Namirnice treba poštovati, izvlačiti iz njih ono najbolje, ali i birati ih ovisno o sezoni. Kao najveću prednost istaknula je iznenađenje gostiju kojima se na tanjuru ponudi nešto doista jedinstveno, a jela od neuobičajenih namirnica nemaju priliku kušati baš bilo gdje, što stvara trajnu uspomenu i zanimljivu anegdotu. Ipak, najvažnije od svega je da je ponuđeno jelo doista ukusno.
Razgovori su ponudili još konstruktivnih tematika i otvorili neka pitanja, a zatim su uslijedila i pitanja publike nakon kojih se otvorio razgovor o drugim dijelovima Hrvatske, kao i o Michelinovim preporukama i zvjezdicama. Po zaključku panel-rasprave svi sudionici bili su pozvani na zakusku koju je pripremilo vrhunsko osoblje novoobnovljenog restorana Meandar u sklopu Hotela Osijek. Jela su, dakako, bila prikladna tematici susreta.
Osijek Gourmet: Most između tradicije i inovacije
Zaključno, treći je Osijek Gourmet još jednom pokazao da je Osijek doista središte enogastronomske scene regije te da kao takav i treba biti mjesto razmjena ideja, proizvoda, kao i zdrave konkurentnosti i unapređenja. Razgovori sa stručnjacima iz područja enogastronomije bili su inspirativni i, što je najvažnije, edukativni zbog čega su zasigurno potaknuli rasprave o nekim zanemarenim ili nedovoljno istaknutim aspektima divljači i „divljih“ namirnica. U duhu optimizma i dobre atmosfere koja je zavila zaključak trećeg Osijek Gourmeta, poveli su se i razgovori o četvrtom izdanju ove manifestacije koja nas očekuje 2025. godine kada će na red doći još jedna autentična, ovog puta suhomesnata, namirnica, značajna za područje Slavonije i Baranje – kulen.
Projekt Turističke zajednice grada Osijeka, pod nazivom Osijek Gourmet, podržavaju partneri Hrvatska turistička zajednica, Grad Osijek, Osječko-baranjska županija, Turistička zajednica Osječko-baranjske županije, Glas Slavonije d. d. i Hrvatske šume d. o. o.