Samo prstohvat šafrana može od najobičnije riže napraviti praznik za nepce, količina cimeta koja stane na vrh noža uz par klinčića i jedan anis od biskvita će napraviti mirisnu poslasticu, dok će grančica ružmarina popraviti i najlošiji gulaš.
Par drobljenih zrna papra oživit će kiseli kupus, a žličica kurkume biti najbolji saveznik u zdravlju... Sve to znamo deklarativno, no kada, što i koliko, druga je priča.
Foto: Thinkstock
Začini i priča o njima te savjeti kako ih birati i upotrebljavati su poput vječnog putovanja u kojem svakim korakom otkrivate nove svjetove i teško je dva puta susreti isti začin jer im je samo ‘osnovna obitelj’ ista, a sve ostalo – zemlja, klima, način pripreme i čuvanja – vezano je uz narod i dio svijeta iz kojeg dolaze. Tako, npr., uz općepoznati zeleni, crveni, crni i bijeli papar postoji još gotovo stotinjak podvrsta tog najpoznatijeg začina.
Osoban doživljaj za svakog
Odabir začina jednako je osoban doživljaj kao i biranje parfema, a njihovo uparivanje s hranom – osim nekih osnovnih pravila – stvar je ukusa. Jedino što vam je potrebno kad je riječ o začinima jest – znatiželja. Gurmani su upravo takvi, a odgovore na mnoga njihova pitanja znaju Ana-Marija Petrić i Matija Paskaš koji su svoju ljubav prema putovanjima i svijetu začina pretočili u jedinstvenu trgovinu u samom srcu Zagreba.
Mirisi i boje bili su mamac koji je ovaj mladi par privlačio na tržnice začinima, ali i na plantaže, bazare...
– Proputovali smo dobar dio svijeta: od Južne Amerike, Jamajke, Dominikanske Republike do Egipta, Turske, Indije... Dok su drugi dovlačili magnete i odjeću, mi smo se vraćali pretovareni začinima. A onda su krenula eksperimentiranja – što i kako s njima. Matija je školovani kuhar pa je njemu to išlo puno bolje nego meni, baš kao i spajanje začina sa začinom – prisjeća se Ana-Marija, koja je žena ‘od brojki’, dok je Matija onaj kreativniji i iskusniji dio tima iz “Harrise”.
Poslovanje s dalekim zemljama nije bio lak posao jer valja zadovoljiti stroge higijenske propise pa se događalo da pošiljke završe u smeću. A bilo je pogrešaka i pri nabavi kada bi ih očarali boje i mirisi na veletržnicama, a koji su bili zapravo ‘nabildani’, umjetno stvoreni.
– Važno nam je da možemo ponuditi iskonski začin, koji nije tretiran ni pojačavan jer posjetitelji naše trgovine ljudi su koji znaju što traže i uvijek nam se vraćaju. Zbog toga smo se potrudili i imamo čak petnaestak vrsta čilija različitih tekstura i jačine, dvadesetak vrsta papra i još više šećera. Upravo šećeri su najtraženiji, jer je riječ o vrstama (palmin, kokosov, dimljeni, sirovi smeđi...) kakve i dijabetičari smiju trošiti – kaže Ana-Marija Petrić.
Posjetitelji “Harrise”, odaje nam, gurmani su koji vole interakciju i čavrljanje pa rado podijele savjete i recepte s njima.
Od lijeka do afrodizijaka
Začini su kroz povijest bili valuta kojom se trgovalo, plaćalo, kojom se procjenjivala moć, posredovalo, ali i potkupljivalo. Tako se, primjerice, zrnima kakaovca mjerilo bogatstvo Indijanaca u Južnoj Americi. Kristofor Kolumbo upravo je obećanjem da će s otoka uz obale Indije donijeti začine i bisere iskamčio od kraljice Izabele flotu kako bi krenuo u još jednu misiju otkrivanja svijeta. Kada se sjetimo kako se trgovalo solju i kolike je narode ona učinila moćnima, više cijenimo taj dar prirode na koji su naša nepca navikla.
Putem nazvanim “Zlatna cesta Samarkanda”, koji se protezao preko pustinja južnoazijskih i istočnih carstava, a koji su stoljećima kontrolirali Arapi, karavane magaraca prenosile su začine koji su se upotrebljavali za liječenje, njegu, ali i zavođenje ili ubojstva...
Hipokrat je, primjerice, u svojim spisima nabrojio 400 medicinskih pripravaka od začina, a više od polovice njih i danas se koristi.
>>Ovaj začin pravo je čudo prirode i štiti od mnogih vrsta raka
>>Ljuta papričica izliječit će mnoge tegobe, ali i potaknuti seksualnu želju