Minimalizam. Brašno i jaja. Sve što je potrebno za gomilu svilenkasto glatkih fettuccina. Malo sira ili povrća. Za manje od dva sata jest ćete svježe raviole ili obilne lazanje. Sad nam još nedostaje pravi recept. Ako se uputimo u nepregledno prostranstvo interneta tražeći najbolju opciju, najvjerojatnije ćemo ostati prilično, ako ne i posve zbunjeni, bez potrebnog samopouzdanja.
Negdje se preporučuje brašno i isključivo cjelovita jaja, drugi uvjetuju dodavanje vode ili ulja. Zahtjevno će biti i mjerenje težine te zapremine, vrijeme gnječenja i uvjeti odmora tjestenine. Množe se brojna pitanja i za kuhara laika i za profesionalca.
U kulinarskoj školi imao sam niz profesora koji su me na kraju po pitanju tjestenine ostavili skroz dezorijentiranim. Jedni su inzistirali na ulju, drugi na soli, treći na dodatnom žumanjku ili prskanju vodom. Propisana vremena gnječenja i odmora često su si proturječila. Jedan je profesor rekao da tjesteninu treba objesiti da se suši barem 10 minuta prije nego što je skuhamo, dok je drugi inzistirao da tijesto držimo čvrsto zamotano sve do trenutka kad ga stavljamo u lonac u ključalu vodu.
Pa, kako onda napraviti najbolju tjesteninu, koji je najbolji recept? Vođeni različitim pristupima stručnih predavača i materijalima s interneta, shvaćamo da se tjestenina može, naravno, raditi od cijelog jajeta, ali i samo od bjelanjka, ili samo od žumanjaka ili samo s vodom. Eksperimenti se nastavljaju s isprobavanjem različitih vrsta brašna pa do provjeravanja optimalnog vremena odmora za tijesto u manijakalnim intervalima od 15 minuta tijekom gotovo cijelog dana. Onda različito doziranje žumanjaka i bjelanjaka u odnosu na brašno. Tu još sad dolazi i dodavanje ulja, koliko, kad? I sol. Stotinu varijanti, stotine pokušaja, fettuccine nataknute na vilice guramo svojim prijateljima, obitelji i kolegama kao pokusnim kunićima na kojima testiramo teksturu i okuse tijesta. Nije dovoljno. Treba još temeljito proći svaku knjigu koja će jednom i zauvijek riješiti pitanje idealnog recepta. Posao bez kraja.
Na kraju se dođe do zaključka, apsurdnog, ali ipak zaključka. Ne postoji takva stvar kao što je savršena tjestenina.
Čak i kad zeznemo u recepturi, ona oprašta, ako nam tijesto nije dobro ispalo za rezance, dobro će poslužiti za fettuccine. Tjestenina nam dolazi u mnogim oblicima, različitim teksturama, kao i bojama te okusima. Zaključak bi bio da savršenih tjestenina ima onoliko koliko želimo da ih postoji.
Sve više turista dolazi na Rastoke, prozvali ih Male Plitvice:
To ne znači da je izrada svježe tjestenine neobično laka ili neobično teška. Doduše, sam postupak može biti zastrašujući, pogotovo za one koji nisu navikli raditi s brašnom i vodom. Ali izrada tjestenine također je izuzetno savladiva vještina nakon što se čovjek dobro upozna s osnovnom tehnikom.
U ovom trenutku legitimno je i postaviti pitanje: Zašto bi se, pobogu, itko trudio raditi tjesteninu od nule kad je sve što nam treba tijesto u kartonskom pakiranju i kipuća voda? Zato što je sazrelo vrijeme da se upoznamo sa svježim stvarima. Ovdje je presudno shvatiti da su svježa tjestenina i suha tjestenina dvije potpuno različite stvari, svaka je prikladna za različite zadatke, njihove su osobine različite.
Tipična svježa tjestenina u talijanskom stilu izrađena je od kombinacije jaja i brašna. Kao što sam spomenuo, postoje mnoge iteracije ove osnovne formule, ali ova bi definicija za sada trebala biti sasvim u redu. Jaja i brašno pomiješaju se u čvrsto, ali savitljivo tijesto koje se zamijesi, odmori i zatim valja – obično kroz stroj – i izreže na trake za rezance ili ostavi u listovima od kojih se prave lazanje ili punjene tjestenine poput raviola.
Profesionalci u kuhinji prilagodit će osnovni recept za tijesto ovisno o vrsti tjestenine koju rade; moje osnovno tijesto za tjesteninu dobro će poslužiti za široku paletu stilova. Svježa tjestenina smatra se superiornom u odnosu na suhu tjesteninu, i to u nekoliko važnih aspekata, a ponajprije zbog nježne, svilenkaste teksture, bogatog okusa po jajima i nježnožute nijanse.
Suha tjestenina, s druge strane, obično ne sadrži jaja. Izrađuje se miješanjem griznog, odnosno krupnog pšeničnog brašna i vode. Oboje se industrijski miješa, oblikuje i suši na niskim temperaturama radi optimalnog skladištenja. Ne samo da je prikladnija od svježe tjestenine, a gušća i čvršća tekstura podnosi, zapravo zahtijeva, dulje vrijeme kuhanja. Ta ista čvrsta tekstura omogućuje da se lijepo drži ispod teških, izdašnih umaka. Recept koji ćemo ovdje predstaviti je za laganu, prozirnu i nježnu svježu tjesteninu koja je jednako pogodna za rezance kao i izradu punjenih tjestenina za koje su potrebni izuzetno tanki, podatni listovi tijesta. Postupak izrade vlastite tjestenine može se podijeliti u šest koraka. Sastavljanje opreme, odabir sastojaka i njihovo miješanje, miješenje tijesta, odmaranje tijesta, razvlačenje tjestenine i rezanje na rezance te kuhanje. Dva su apsolutno potrebna elementa prisutna u svakom receptu: brašno i voda. To je zato što brašno i voda stvaraju gluten, mrežu proteina koja tjestenini daje rastezljivu teksturu i ugriz. Što više mijesite tijesto, to će se više razvijati elastičnost. Postizanje prave razine glutena ključno je za svježe tjestenine, kore za pizzu i većinu pekarskih proizvoda. Postoje, naravno, pripravci za tjesteninu bez glutena koji proteinsku mrežu zamjenjuju standardnim alternativama glutenu poput ksantana ili guar gume, pa čak i jaja.
Brašno može biti “nula” ili oštro. Koristim cijela jaja, nikad samo žumanjke. Idealan recept za izradu tjestenine je 500 g oštrog brašna, 260 g jaja. Bez vode. Bez ulja. Prstohvat soli. Sve lagano umiješamo, ne smijemo prejako jer, kad smjesu budemo laminirali na mašinici, tijesto će se dodatno umijesiti. Ako imate namjeru raditi tijesto za raviole, onda povećajte količinu jaja na 280 grama, tijesto će biti mekše i lakše će se moći raditi jer se neće prebrzo sušiti.
Sada dolazi stvarno lagan dio. Zakuhajte malo slane vode, nije potrebna veća količina, u omjeru 1:10, kao kod suhog tijesta, i ubacite rezance. Brzo će se skuhati, kad kažem brzo, mislim na 60 sekundi, pa budite sve vrijeme uz lonac spremni za kušanje, a kad je gotovo, tijesto odmah ocijedite. Iako se svježa tjestenina brzo kuha, važno je osigurati da je ipak temeljito, dovoljno skuhana. Za razliku od suhe tjestenine, ona s vremenom postaje nešto čvršća tijekom prve faze kuhanja. Ako ne kuhate dovoljno dugo, proteini jaja i brašna neće se stvrdnuti, škrob vam neće sasvim hidratizirati i na kraju ćete dobiti nekako pastoznu tjesteninu umjesto strukture al dente. Osobno, svoju tjesteninu volim kuhati oko 90 sekundi, no s vremenom i ponavljanjem utvrdit ćete koja vam varijanta više odgovara, volite li kraće ili duže vrijeme vrenja. Samo, ne prelazite dvije minute – tada će tijesto početi biti kašasto, a to nikako ne želite. I to bi bilo sve.
Znate li koja je tjestenina puna proteina i zašto je to važno?