Moramo biti najbolji od najboljih, i u Zagrebu i u Hrvatskoj. Kaže to novi direktor hrane i pića u zagrebačkom The Regent Esplanade hotelu, Francuz Albert Clayes. U Zagreb je stigao prošlog studenog i svjestan je da je to težak zadatak, da valja nadmašiti mnoge odlične restorane na našoj obali. Doista, može li popularna Esplanada ponovo zasjati starim sjajem i ugledom?
Priznali pogrešku
Desetljećima kultna zagrebačka ustanova, mnogo više od tek otmjenog hotela, slavne povijesti i proslavljenih gostiju, posljednjih je desetak godina prolazila tužnu agoniju.
Žrtva sramotne pretvorbe, ostavljena bez koncepcije i stila, jedno joj se vrijeme čak događalo da nekakvi neuki voditelji Austrijanci u ponudu stavljaju - gulaš i paprikaš za gablece!?
Čak ni kad se skrasila u luksuznom lancu hotela Regent, samo građevinska obnova koja je lani završila nije donijela očekivano poboljšanje.
- Pogriješili smo, željeli smo uvesti svjetske standarde u Zagreb, a zanemarili smo visoku razinu i tradicionalnu kvalitetu, otmjeni stil i dušu kojom se Esplanada desetljećima odlikovala - priznaje današnji direktor, Šveđanin Torbjorn Bodin. Zato su odlučili vratiti Esplanadi zagrebački štih, ugođaj i ponudu kojom će ponovno osvojiti Zagrepčane. I doista, gosti se vraćaju, znamenita Smaragdna dvorana i novi, manji restoran Zinfandel ne zjape više sablasno prazni. Oko Esplanadinih popularnih štrukli koje se mogu naručiti i za doma, digla se medijska prašina; za karneval su se nudile krafne, slavljeno je Valentinovo, uvedeni su dobro posjećeni nedjeljni ručkovi brunchovi.
Po posve skromnim cijenama za takav razred restorana, za obiteljske i intimne objede nude se raskošne delicije, od malostonskih kamenica do istarskih tartufa. Za štrukle, na glasu još iz Žufikinih vremena, pronio se glas da se rade po nekom novom, uvoznom receptu - no u Esplanadi to odlučno niječu, sve je isto kao prije, sve su sirovine izvorno domaće, jedino se ne kuhaju nego dogotavljaju na pari, jer se tako bolje osjete svi sastojci.
Sir iz Livada
Za to je zaslužan cijenjeni šef kuhinje Marc Fontenelle (42), Belgijac koji se sa suprugom i dvoje djece lijepo udomio u Zagrebu u Petrovoj ulici i koji majstorski kombinira internacionalnu i domaću kuhinju, potpomognutu našim autohtonim, izvornim namirnicima, poput primjerice zrelog ovčjeg sira iz istarskih Livada, ili posve svježih malostonskih kamenica.
A tko ne bi poželio kušati okrunjenu tunu i mlaki tibal od jastoga, u dresingu s uljem bijelih tartufa i rukolom sa začinskim biljem; istarske fuže s tartufima u laganom umaku od vrhnja, uz rižoto s pršutom i odreskom pečene guščje jetre ili pak srneći file umotan u pancetu i začinjen klekovim bobicama?
Baš to bit će na jelovniku sljedećeg četvrtka, kad Esplanada organizira svoju prvu gala večeru. Ekskluzivnu, uz svijeće, za "šmekere" koji cijene i traže nešto posebno, doduše i po cijeni neznatno većoj od 100 eura.
Bit će to Večer velikih vinara, održavat će se svakog trećeg četvrtka u mjesecu, a gostovat će najbolji hrvatski vinari i znameniti francuski i talijanski. Ovog četvrtka nastupa Gianfranco Kozlović iz Momjana, sa svojim odabranim teranima, muškatima, malvazijama, slijedit će Enjingi i Krauthaker, a prvi put u Zagreb će za tu prigodu doći i jedan od najvećih vinara svijeta, Talijan Angelo Gaja; najesen pak predstavit će se glasoviti šampanjski podrumi Louis Roederer i Moet&Chandon. Dakako, chef Marc ta će vina ciljano sljubiti sa svojim specijalitetima.
Marc voli janjetinu s ražnja
Već je godinu i pol u Zagrebu Belgijac Marc Fontenelle (42), šef Esplanadine kuhinje. Sa suprugom i dvoje djece živi u Petrovoj ulici, a u dosadašnjoj je karijeri obišao čitav svijet, radio je u 20-ak zemalja, nekoliko je godina imao jedan od najboljih restorana u Bruxellesu. Više je puta bio u Istri, a na proljeće se sprema prvi put u Dalmaciju, u Dubrovnik i na Hvar i Korčulu. Pitam ga tko mu je hrvatski učitelj, mentor, a on kaže da informacije o hrvatskoj kuhinji prikuplja s raznih strana a od velike su mu koristi dvojica iskusnih domaćih pomoćnika. Za "Golog kuhara" Olivera veli da je prekomercijalan. Namirnice nabavlja ponešto na Dolcu te izravno od proizvođača duž čitave obale. Kako nema puno slobodnog vremena, i ne poznaje druge zagrebačke restorane, sa suprugom rado ode na janjetinu s ražnja. Kćer Noemie pohađa francusku školu u Zagrebu, a sin Mathieu ide u hrvatsku školu, ali u odjel za strance. Planovi za budućnost? Misija još nije gotova, ostaje još neko vrijeme u Zagrebu, veli. Simpatično je čuti kako direktoru Clayesu na hrvatskom kažu: "Dobar tek", a on uzvraća s: "Hvala."