Uskrsni gušti

I dok gastrotradicija u Hrvatskoj na uskrsni stol poslužuje šunku, jaja, hren i mladi luk te niz dobro nam znanih specijaliteta, šef kuhinje zagrebačkog restorana "Gallo" Igor Kozmić čitateljima Večernjeg lista predlaže mali pomak u spremanju uskrsnih delicija. Njegovi maštoviti recepti naslanjaju se na tradiciju, no ipak uvelike puštaju i mašti na volju. Makarončini s vongolama, hobotnica, list na vinskoj pari, rezanci s tartufima... vrhunski su jela pripremljena po vrlo jednostavnim receptima.

Uvijek kruh
Kakav je uskrsni doživljaj mimo naših običaja? Talijani u dane Uskrsa jedu mladu janjetinu s prilozima poput pečenih artičoka i paprike. Šveđani su najvjerniji obilnu uskrsnom doručku koji se sastoji od jaja, kruha, slatkiša i kave. Obvezan je lagani švedski kruh, kolač od lješnjaka te onaj od šunke i sira.
Tradicionalni danski desert  aebleskiver  nalikuje na naše uštipke, no ipak je malo slađi. Poslužuje se vruć, uz dodatak džema, sirupa ili posipan šećerom u prahu.

Dan prije Uskrsa Danci i Norvežani u džepovima nose komadiće beskvasna kruha umotana u bijelo platno. Pojedu ga u ponoć. Takve amajlije u džepu sežu još u doba Vikinga. Oni bi u džep stavili bobice  lefsjua  otporna zimzelena koji je simbolizirao život.

Neobično finsko jelo  mammi  kaša je od vode i rižina slada koja se peče u pećnici i poslužuje sa slatkim vrhnjem ili, pak, namazana na kruh.

Bugari uskrsni  kruh  kozunak ili kolache  ukrašava se crvenim pisanicama. Ljusku prvog jajeta kojim završava korizma razbijaju o crkveni zid. Bugari tradicionalno jedu slatke uštipke s medom i šećerom, koje dan prije ispeku  djevojke. Specijalno ukrašen krušćić peče se za najmlađe ukućane.

Gotovo svaki narod ponosno čuva svoj specifičan, tradicionalan recept za svugdje prisutan domaći uskrsni kruh. U Njemačkoj je to slatki kruh koji zovu stollen, a Nizozemci kušaju vrlo sličnu varijantu s grožđicama i bobicama  paasbrod. Paska kruh lagani je slatki poljski kruh s jajima. U Engleskoj i Sjevernoj Americi jedu se slatka peciva s grožđicama  hot cross buns.

Česi svoj specijalitet zovu  babovka. To su kružići od maka posipani sjeckanim bademima. Katkad se, umjesto makom, pune džemom od marelica.
Na Veliku subotu u Bogarskoj i Rumunjskoj u prozore stavljaju brašno, sol, kvasac i šarena jaja. Od tih se sastojaka umijesi kruh, u nadi da će nakon tog rituala godina biti bogata i plodna.

Grci uskrsno slavlje započinju razbijanjem crvenih pisanica. Potom se predaju obilnom ručku gdje uz tradicionalan kruh  tsourek  uživaju u namazu od češnjaka, osvježujućem umaku od jogurta, češnjaka i sitno nasjeckanih krastavaca te glasovitoj grčkoj juhi od jaja, riže i limuna. Grčki je uskrsni objed nezamisliv bez začinjene janjetine i fete sira u tijestu i lagane torte od limuna.

Divljenje snijegu
Sedam do osam dana  Pesaha židovi  jedu beskvasni kruh  maces   koji simbolizira žurbu u kojoj su poslije oslobođenja iz ropstva napustili Egipat.
Tradicija blagoslivljanja hrane najrasprostranjenija je među slavenskim narodima. Sve je krenulo od biblijske priče o hrani koju je Isus blagoslovio kad  je prepoznat nakon uskrsnuća. Birana hrana pažljivo se aranžira i nosi na blagoslov u crkvu u pletenim košarama prekrivenim vezenim ubrusima.

Uz  hranu, narodi su vjerni i tradicionalnim ceremonijama i obredima. Neobično "pokrštavanje" golemih školjaka događa se na Veliku subotu u Polineziji. Ondje školjke povezuju s duhovima mora; nakon ceremonije vraćaju ih u morsko plavetnilo gdje "uskrsuju" novi život.

I dok se mi u uskrsne dane veselimo nagovještajima proljeća, uskrsni ugođaj u Laponiji posve je drukčiji. Ondje slave ceremoniju  Divljenja snijegu; kada uz pjesmu i ples prave snjegoviće u obliku životinja slaveći Kristovo uskrsnuće i buđenje prirode!

Vino je također ukras blagdanskog stola. Za ovako svečan objed valja pomno izabrati primjerenu kapljicu. To je danas izazovno umijeće, valja poštovati određena pravila, voditi se i vlastitim ukusima i željama, a sve u nakani da pravi spoj hrane i vina uveliča blagdanski ugođaj. Naš vinski novinar Vito Andrić izabrao je s Emilom Perdecom vašu uskrsnu vinsku listu. Perdec je hrvatski sommelierski prvak, a kao ugledni sommelier s višegodišnjim iskustvom sada bira vina u glasovitu istarskom restoranu Zigante u Livadama. Odmah smo se složili da ćemo za ovu prigodu ponuditi hrvatska vina, a da za aperitiv i zdravicu obvezno izaberete klasičan pjenušac npr. neki od Peršurićevih istarskih misala ili onih s obronaka Plešivice, obitelji Tomac no još je desetak drugih također kvalitetnih pjenušaca hrvatskih vinara. Dapače, nije neuobičajeno da s pjenušcima nastavite i uz jela! Za ostala vina imamo nekoliko prijedloga, a nešto izaberite i sami.