Velika skradinska avantura

Posjetili smo jedinstveno mjesto na hrvatskoj gastro karti, gdje se spravlja riba iz Krke, morska riba, školjke, ali i divljač s brda, pivci, kokoši, najbolji janjci i odojci s lokalnih imanja - uz recepte i začine naslijeđene iz burne prošlosti kraja

Gastronomski nas avanturizam često odvodi u daleke krajeve svijeta, ali i susjedne regije u potrazi za ‘Svetim gralom’ dobrog jela i kapljice. Katkada zaboravljamo, a katkada je riječ o tome da nisu osobito marketinški razvikane, no neke od najboljih stvari često su nam na dohvat ruke. Donedavno sam mislila da - gastronomski gledano - nema bogatije i svestranije regije od, kako je od milja zovu, ‘hrvatske Toskane’, Istre. No, na novom gastronomskom zadatku moje je nepce opće prakse moralo prihvatiti činjenicu da se u velikom fjordu u blizini Šibenika krije prava riznica jedinstvenih delicija. Mirne obale Skradina vjerojatno vam na prvi pogled neće otkriti tajnu njegove gradske i gastrokulture starije od dvije tisuće godina. A tajna drevnoga Skradina krije se u skladu dobrog geostrateškog položaja, plodnih polja, riječnih i morskih dubina i neobično lijepog krajolika. Skradin je jednostavno čaroban u svakom detalju. Ta čarolija itekako se održava u tamošnjoj hrani, koja je vješto zaobišla hladnjake i zamrzivače, kradljivce okusa; hrani koja je pokupila gastronomske utjecaje svojih napadača i osvajača - Rimljana, Francuza, Austrijanaca, Mlečana, Turaka. Takav je Skradin - malen, slikovit i ‘ukusan’, nalazi se na mjestu gdje rijeka ljubi more tako strasno. Takvi su i ljudi, koji se trude pokazati da se i ovdje nešto radi, događa, mijenja. Šaptalo se po elitnim jedrenjacima i u probranim društvima o dobrim vinima i hrani koja dolazi iz skradinskog kraja, pa smo morali otići onamo i isprobati.

Jednostavnost tradicije

Nakon iznimno toplog dana i iznenađujuće ugodne vožnje, nakon samo dva i pol sata iz Zagreba, ukazuje nam se tabla Skradin s prekrasnim pogledom na Prukljansko jezero. Polagano se spuštamo vijugavom cestom, putem su još ponegdje vidljivi znakovi ratnog razaranja, no krajolik jasno odaje renesansu kraja. Novi vinogradi, nova stabla maslina, obnovljene povijesne građevine... Smještamo se u hotel Skradinski Buk, usred povijesne jezgre Skradina, i odmah preko puta nalazimo svoje prvo odredište, wine & tapas bar AlAnte. Simpatično je to mjesto koje odiše mediteranskim ugođajem - crveno-bijeli karirani stolnjaci na malenoj terasi, a kao kontrast plavo-bijeli unutar samog wine bara. Svježe začinsko bilje krasi prozore i manji prostor za pripremu tapasa iza šanka. Na pročelju zgrade, jednostavne crne školske ploče ispisanom bijelom kredom privlače poglede svojom ponudom. Odmah se može naslutiti da se ovdje krije nešto dobro, veliki stakleni bocun ispunjen do vrha plutenim čepovima priča svoju priču. Dočekuje nas nasmijani vlasnik, vinar Alen Bibich. Sjedamo na jednostavne drvene stolce, a konobar spremno toči rashlađeni svježi Debit iz prošlogodišnje berbe.

Kreće priča o kraju, vinu, povijesti, drvenim stolcima koje radi 75-godišnji čiča iz Skradina u svojoj manufakturi bez struje, te ih ‘trampa’, kako to tradicija od davnina nalaže, za vino i rakiju. Sam wine bar je, kaže Alen Bibich, nastao zbog želje da u gradu postoji mjesto gdje bi se mogla popiti dobra čašica vina i nešto prigristi. Nekoć je Skradin bio pun takvih mjesta, konoba gdje se pio kraljevski poznat Debit, pojela pokoja feta pršuta, a ako bi domaćica bila dobre volje a vi dobar gost, tada se mo­glo dobiti i pjat brudeta na račun kuće. Sadašnjost nudi osuvremenjenu sliku autohtonih jela, pa tako slijed tapasa otvaramo mariniranim kozicama koje su obavijene filetom mariniranog inćuna na malom kolutu svježeg crvenog luka, s nekoliko kapi vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja te vlati vlasca. Bruschetta s kremasto tučenim bakalarom savršeno je balansirala arome Bijele Riserve R5, a marinirani filet brancina s limunom i octom, na svježe aranžiranoj rikoli, oduševio nas je laganom izvedbom. Začinsko bilje i zelenje Alen sam uzgaja na brdima Plastova iznad Skradina, no ni po ribu ne mora daleko ići, samo nekoliko metara do jezera. Iznimno sočan i sladak pršut dobiva od odojaka lokalnih uzgajivača. Minimalizam i kreativnost vlasnika, koji je ujedno i chef, vidljivi su u svakom detalju, dok se ekscentričnost ideja odražava u okusima i aromama. Sparna je i topla večer, a priča o povijesti vina i vinogradarstva Skradina suši grlo, ne možemo odbiti još pokoju čašicu stoljećima najboljeg vina u ovom dijelu svijeta. Nije Napoleon slučajno zahtijevao da se na francuskom dvoru pije isključivo Debit, niti je engleski dvor zaostajao za svojim suparnicima, jer i tamo se vino isporučivalo sve do 1941. godine. Poljuljana reputacija Debita, koju je donijelo doba poslije 2. svjetskog rata, polako se obnavlja, priča Alen, trudom i radom nekih novih vinara (u njegovu slučaju i velikim angažmanom supruge Vesne), koji dokazuju da sorta Debit ima velik potencijal ponovo postati vrlo ‘ozbiljno’ vino.

Hedonistički doručak

Na moje iznenađenje budim se ranim jutrom bez budilice, doručak uz povjetarac na ljetnoj terasi hotela bistri um i sređuje misli za današnji gastronastavak. U daljini, Krka tisućama godina svojeglavo dubi svoj put kroz kamen i stvara svoje znamenite slapove. Krećemo prema prepunoj marini, jednoj od najposjećenijih na Jadranu. Tu se, na poziciji nekadašnjeg kupališta, starih banja skradinske gospode, danas nalazi Arka Cocktail & Skipper bar. Toplina velikog drvenog šanka nasuprot mramornim kolonama nekadašnjeg vidikovca stvara ugodan kontrast s pogledom na marinu, Skradin i osunčanu Krku. Vlasnik Ante Pižić u šali kaže kako je to rehabilitacijski centar za skipere. Ante ovdje njeguje kult hedonističkog doručka. Za početak nam vješto ‘šejka’ osvježavajući ice coffee te cijedi svježi sok od naranče uz croissant koji je topao upravo koliko treba. Našu radoznalost golica još jedna priča. Čuli smo iz različitih izvora priče kako skradinski akvatorij obiluje kamenicama divljakušama. Taj se dio gastronomske ponude u novijoj tradiciji pomalo izgubio, no momci Zlatko Vargek i Stipe Brajković po potrebi će odmah zaroniti. Dok na pontonu marine čiste tek izvađene kamenice, kunjke, rovanice i kapice Svetog Jakova, objašnjavaju nam da je iskorištavanje riječnih i morskih bogatstava oduvijek bila osnovna djelatnost stanovnika skradinskoga kraja. Nasmijani Ante poslužuje nam kamenice i rovanice - vidno ‘žive’ i mnogo veće i ukusnije od svih koje smo dosad probali i vidjeli – a ja se nakon nekoliko minuta uhvatim kako razmišljam o tome da moje nepce opće prakse u ovom trenutku uopće ne čezne za svim čudima DNA kuhanja, kako ni ne pokušavam dokučiti što bi Ferran Adria učinio s ovim kamenicama i kako je ova lakoća gastronomskog užitka u prirodnim bogatstvima sasvim podnošljiva, dapače, savršeno lagodna. Jednostavna filozofija Antinog kraja. Ante između ostalog dobro surađuje i s vinarima iz regije te nudi autohtone dalmatinske sorte, ali i dvije marke šampanjaca, koje poslužuje u prestižnim Riedelovim čašama. Uza sve vrhunski priprema koktele i do kasno u noć ih miješa - ako prilika zahtijeva i društvo zaslužuje - uz taktove jazza i bluesa. Mi ipak moramo krenuti dalje.

Mate i Anka

Stižemo malim gumenjakom, kojim nas je ljubazni djelatnik ACI-jeve marine prebacio, na Skradinsku rivu. Na samom ulazu u konobu dočekuje nas ljubazna Katarina, treća generacija obitelji Pulić. Smještena na sredini rive, konoba Mate ima povijesni značaj za lokalnu gastroscenu - naime to je prva otvorena konoba u Skradinu, i kao takva djeluje više od 40 godina. Katarina nam objašnjava da je glavni ‘krivac’ uspjeha konobe i njezin dobri duh baka Anka, koju poziva da nam se pridruži. Ulazak u konobu sliči uplovljavanju vremeplovom u dobra stara vremena dok se vino točilo izravno iz demižane, a pršut sušen na buri i dimu rezao težačkom rukom gospodara. Velike stare bačve, koje krase interijer, kao da tiho šapću koliko se kroz minula stoljeća žednih putnika osvježilo. Stiže baka Anka: iako je u visokim godinama, duhom pokazuje da je još uvijek mlada. Veselim glasom s daškom nostalgije prepričava početke obiteljskog ugostiteljstva s mužem Matom, po kojem konoba i nosi ime. Tada, davnih šezdesetih, kaže, malobrojne slučajno zalutale jedriličare uvijek bi dočekali s čašom u ruci i, kako to biva, prvo voda, pa čašica vina, pa feta pršuta i tako dalje... I eto, usmena predaja krene, pa je svake godine počelo dolaziti sve više tih ‘zalutalih’ gostiju. Pokazuje nam baka da se i dan danas jede dobro kao nekoć, stiže svježe narezan pršut od odojaka koje sami uzgajaju, pripravljen po tradicionalnom obiteljskom receptu. Ovčji sir koji su nam poslužili jednako je tako njihove proizvodnje. Početak i kraj objeda u konobi Mate je jednostavan, no prožet duhom tradicije i ljubaznošću domaćina, o čemu svjedoče i mnogobrojne pohvale gostiju. Svakako treba kušati njihovo domaće vino, sorte Plavina i Lasina, koje potječe s obližnjih vinograda, a nikako ne treba propustiti fine rakije od ružinih latica, žižula ili odličnu višnjevaču, koju su nam poslužili za bolji nastavak naše male ‘odiseje’, uz želju da opet dođemo.

Povijesni recepti

Prolazimo kroz povijesnu jezgru Skradina diveći se romantičnom mediteranskom gradu s uskim popločenim ulicama, prolazima, voltama i skalinama. Cijela je gradska jezgra spomenik kulture koji se nalazi pod zaštitom, a u njoj je očit venecijanski utjecaj. Otprilike u samom središtu smjestila se Cantinetta. Sam ulaz na terasu restorana čini visok kameni zid s vratima od kovana željeza, koji djeluje smirujuće, pozitivno. Dočekuje nas nasmijana i ljubazna konobarica te nas smješta za stol. Unutrašnjost restorana ne odskače toliko uređenjem, nego više odražava obiteljsku orijentaciju vođenju restorana - a ovdje se njeguje skradinski kulinarski svjetonazor s naglaskom na tradiciju. Ubrzo nam se pridružuje vlasnik Tomo Računica, koji donosi dva pjata friganih mini kozica iz Prukljanskog jezera, takozvane ćokalice, sitne ribe, koja živi u sloju bočate vode između gornjeg sloja slatke vode Krke i donjeg sloja slane morske vode. Objašnjava nam kako je ovo njihova maksimalna veličinu, te da se pojavljuju samo u svibnju i lipnju te u listopadu; druga vrsta, takozvani škiljun, ogromni gamber izvanredne strukture i okusa, prilično je rijedak, dnevno se ulovi tek nekih 5-6 komada. Uz priču o povijesnim gastro utjecajima otvaramo bocu Debita. Tomo kaže da je Skradin kao važno geostrateško područje kroz povijest bio na meti brojnih napadača koji su za sobom neizbježno ostavili pozitivne gastronomske utjecaje. Pokupili su se tako najvredniji sastojci, začini i recepti. Skradin je po tome jedinstveno mjesto na hrvatskoj gastro karti - ispred kuće riječna riba, morska riba, školjke, pastrve, brancini, odmah podno Skradina brda s divljači, seoska eko imanja, vlaška imanja, pivci, kokoši, najbolji janjci u ovom dijelu svijeta, odojci. Rijeka, more, riba, meso, divljač... Oplemenjeno svim mogućim začinima od pra­povijesti do danas te specifičnim načinom pripreme. Od tog nabrajanja opet ogladnismo, a brudet od bižota (jegulja) s palentom, koji smo probali bio je izvanrednog okusa, meso bižota krasne strukture, umak od poma idealno začinjen svježim začinskim biljem, a palenta odgovarajuće konzistencije. Jednostavno posluženi komadići friganih jegulja, tek s prstohvatom soli, potvrdili su još jednom koliko je meso bižota iz ovog podneblja podatno za različite varijante pripreme. Tomo nam otkriva kako je nekoć, dok je bio dječak, Cantinetta bila krčma u kojoj se po ljeti, oko pet sati - kad bi sunce malo palo - pripremala kultna popodnevna marenda, peklo se na gradele i kužinavalo više nego ujutro, posvećivalo se vrijeme štednjaku. Ne čudi onda činjenica da moramo zahvaliti njegovoj obitelji za taj unikatni rižoto, krunu osebujne skradinske kuhinje, koji se kuha od 8 do 12 sati, a dosad nitko nije proniknuo u tajnu smjese egzotičnih začina koji se dodaju na kraju njegove epski duge pripreme. Kako se rižoto ne spravlja za malo ljudi, a i zbog zahtjevne i dugotrajne pripreme savjetujemo vam da se svakako najavite te dogovorite detalje s vlasnikom.

Zadnji pogled

Nakon prospavane noći i dojmovi su jasniji, pakiramo stvari u auto i krećemo prema kući, zadnje stajalište - odmorište Krka. Izlet u Skradin u svakom je slučaju isplativa investicija, a najbolje ga je završiti ručkom na odmorištu Krka, na novom mostu preko istoimene rijeke, odakle se pruža veličanstven pogled na Skradin. Okoliš je lijep, s klupicama za odmor, dječjim igralištem i atraktivnim cvjetnim površinama. Unutrašnjost objekta podijeljena je u četiri dijela – dio za self service, jer ipak je riječ o odmorištu, caffe bar i mjesto gdje smo se odmah uputili, restoran. Da nismo (opet!) bili gladni, vjerojatno bismo se smjestili u vinski kutak. Stipe Đidara, glavni kuhar, kaže da se ovdje iznimno drži do kvalitete i porijekla namirnica, a posebna pažnja posvećena je upravo janjetini. Ona se nabavlja isključivo s okolnih, lokalnih malih gospodarstava. Skradinjani su nadaleko poznati znalci, biti mesar u Skradinu poprilično je komplicirano, nitko ne kupuje velike količine mesa, nego samo najbolje komade. Janjetina se jede od Uskrsa do studenog, ovdje ljudi ne vole male janjce, “da se ne osjeti da nije paslo travu”. Rado u Krki pripremaju meso pečeno na gradelama i pravi su majstori u pečenju svih vrsta bržola, no najviše vole meso pečeno ispod peke s krumpirima i povrćem. Upravo zbog toga, kaže Stipe, peku se otprilike dva janjca na dan, dok u zimskom periodu zamjenjuju janjetinu teletinom, tukom ili pivcem. Kako nadaleko hvaljene janjetine ispod peke toga dana više nije bilo, naručujemo janjetinu s ražnja. Meso je iznimne kvalitete, sočno, mekano i mirišljavo, što nam vraća vjeru u autohtonu hrvatsku janjetinu, bez karakteristična neugodnog mirisa mesa sumnjiva podrijetla, taman mrvicu preslano kako bi potak­nulo gosta da isproba i neko od dobrih vina s ne baš opširne, ali u svakom slučaju solidne vinske karte. Uz kruh koji je pečen ispod peke i domaće povrće, to je zaista slastan završetak naše skradinske gastro avanture.