Bakalara ima dovoljno, godišnje na njega potrošimo 5 milijuna eura

Iako se mnogi ovih dana pitaju hoće li ih COVID-19 lišiti i bakalara, koji je „must have“ delicija na Veliki petak, trgovci koje smo kontaktirali tvrde kako su se još prije epidemije pobrinuli da ga u Hrvatskoj ne manjka.

Cijene u Konzumu, Sparu, Plodinama… uglavnom su ujednačene, za kilogram sušenog bakalara treba izdvojiti 209,99 kuna za kilogram, no kako je riječ o manjim primjercima od 200 do 600 grama, komad je u prosjeku 100 kuna – a s akcijskom cijenom 12 do 16% nižom, koja je već 'na snazi', oko 84 kune. Kilogram vakuumiranog u prosjeku pak stoji 239,99 kuna, a komad od 600-800 grama 199,49 kuna.

Hrvatska je u 2018. uvezla 250 tona sušenog i soljenog atlantskog, grenlandskog i pacifičkog bakalara u vrijednosti od oko 5 milijuna eura, a lani 224 tone za oko 5 milijuna eura. Istodobno smo u 2019. uvezli i smrznutog i svježeg rashlađenog bakalara za oko 2 milijuna eura, podaci su HGK. 

Iz Konzuma kažu kako su, kao i ranijih godina, osigurali dovoljne količine bakalara kako bi zadovoljili potrebe svojih kupaca diljem Hrvatske, a ove su godine u ponudi suhi, namočeni te bakalar na bijelo. 

- Sušeni bakalar se već dugi niz godina uvozi iz Norveške, a riječ je o bakalaru 1. klase Finmarken Noto, koji dolazi u rinfuzi, u gramaži između 200 i 600 grama, te vakuumiran (između 600 i 1000 grama) - objašnjavaju. Namočeni bakalar je pak novitet u Konzumovoj ponudi koji kupci mogu pronaći u svim prodavaonicama koje imaju hladnjake za svježu pakiranu ribu. Riječ je o bakalaru koji je već unaprijed namočen i nakon toga vakumiran te je bez prethodne pripreme odmah spreman za kuhanje, dok se bakalar na bijelo  standardno nudi u sklopu odjela delikatesa. 

Aleksandar Stefanov, koji vodi bakalarnicu Milena u Bačvi pokraj Višnjana, čuvenu po brendu bakalara na bijelo Baccalà della Mamma (Mamin bakalar), kaže kako se poslovi oko nabave bakalara s Norvežanima obično dogovaraju u 8-9 mjesecu prethodne godine, kako bi uvoz započeo u listopadu i studenom. Dio se proda uoči Badnjaka, a dio u uskrsnom tjednu. Ako ga se nešto dodatno i uvozi, to je uglavnom zbog nadopunjavanja zaliha pa je, primjerice, zadnji šleper s bakalarom u Višnjan stigao u veljači, taman prije epidemije koronavirusa. 

- Kad bi se sad bakalar uvozio, vjerojatno ne bi prošao. Jedino što danas radimo s 50% prijašnjih kapaciteta jer ne rade restorani i hoteli s kojima smo imali dobru suradnju, inače bismo u ovo doba dodatno proizvodnju dizali za 20% - priča Stefanov koji uvezenom bakalaru uglavnom daje dodanu vrijednost. Milenin bakalar na bijelo radi se od najkvalitetnijih vrsta bakalara, što je vjerojatno i razlog što su počeli s nekoliko tona, a danas su već na 20, od kojih većinu godišnje prerade i dobiju oko 100.000 kilograma proizvoda. Dio pak prodaju i sušen, uglavnom trgovinama s delikatesama. 

Gotovo nema trgovačkog lanca u Hrvatskoj u kojemu se ovih dana za one, koji ne vole klasičnu pripremu bakalara namakanjem, lupanjem i kuhanjem čuvenog 'smrdljivca, neće ponuditi  i teglica Baccalà della Mamma. A Milena ga, osim klasično, sprema i s  čilijem i crvenom paprikom, s maslinama i maslinovim uljem, s crnim tartufima, na šugo…

Oni koji uživaju u pripremi sušenoga, pravoga će prepoznati po aromatičnom mirisu kojega dobiva sušenjem na temperaturi oko 5°C. Osušeni bakalar mora biti jako tvrd, što nije problem, ako se poštuju pravila pripreme koja počinju namakanjem bakalara u toploj vodi, u kojoj dobiva i na volumenu. Bakaler koji se kupuje u trgovinama trebao bi biti dug barem 60 cm te očišćen od ljuski na području trbuha i vrata. Peraje su obavezno okrenute prema gore. Hrapava koža te žućkasta boja mesa uz leđnu peraju pokazatelji su dobre i kvalitetne ribe, kažu u Mileni. 

No, prema riječima Roberta Momića, Ceha ribara Hrvatske obrtničke komore, ni svježe ribe neće manjkati za građane koji se posljednjih godine više okreću svježoj, domaćoj ribi, po mogućnosti i očišćenoj i isfiletiranoj, naročito na kontinentu. 

- U ovom trenutku lovi se s manje od 50% kapaciteta jer je plasman otežan, a pitanje je i tko će još od ribara koji su privezali svoje brodice ovih dana iskoristiti i subvencije privremene obustave ribolova koje je odobrila Europska komisija za plivarice od 8. travnja, a za koće od 15. Građani u iduća tri dana najviše očekuju srdelu jer je bio pun mjesec i nema je već dva dana, a kako je sad ribolovna sezona i malim se alatima dosta ribe lovi i u priobalju, bit će i komarče, lubina… - ističe Momić, po kojemu je koronavirus otvorio i staru temu nedovoljne potrošnje ribe te samodostatnosti, s obzirom da nam riba uglavnom završava u izvozu.  

- Definitivno bi ovih dana trebalo otvoriti i ribarnice na otvorenom za koje ima mogućnosti da rade uz pomoć određenih zaštitara koji će kontrolirati ulaz na mjestima gdje se to može, uz sve preporučene mjere sigurnosti - rekao je Momić. 

Svježoj ribi sve više pridaju važnost i u trgovačkim lancima poput Konzuma, Lidla, Spara, Tommyja… 

Konzum je u okviru nedavno predstavljenog dugoročnog projekta Najbolje iz Hrvatske naglasak stavio upravo na suradnju s domaćim ribarima i proizvođačima morske i slatkovodne ribe, koji osiguravaju više od 80% prodanih količina. Kupcima diljem Hrvatske svakog se dana, osim nedjeljom, osigurava svježe ulovljena plava morska riba, a utorkom i četvrtkom svježa bijela riba. 

Svježa plava morska riba se osigurava kroz suradnju s vodećim hrvatskim dobavljačima i zadrugama poput Ribarskih zadruga Koralj, Omega 3 i Liburnija, Ribarskog obrta Blaslov te Tiha ribolova. Od iskrcaja srdele, inćuna, lokarde, šaruna i skuše do police prođe svega nekoliko sati, a najtraženija je srdela, koju mnogi nazivaju i kraljicom riba, s preko 400 prodanih tona godišnje, dok bijelu ribu osiguravaju Cromaris, čiji je Konzum najveći pojedinačni maloprodajni kupac s preko 300 tona godišnje, Ribarska zadruga Liburnija, obrt Karija te Ergo d.o.o.

U suradnji s dobavljačem Žuvela d.o.o., koji otkupljuje ulove 12 ribarskih brodova, kupcima pod vlastitom trgovačkom markom Adria Mare Konzum redovito osigurava smrznutu jadransku kozicu te kao jedini maloprodajni lanac u Hrvatskoj smrznutu jadransku lignju, ističu iz Konzuma.

U suradnji s domaćim proizvođačima Ribnjaci 1961, Ribnjačarstvo Končanica, PP Orahovica, Ribnjaci Kupa, Likapromet te Ritterman osigurana je pak i redovita opskrba maloprodajne mreže pastrvom, šaranom, tolstolobikom, amurom, štukom i somom.