Hoće li ih spasiti vrhunac turističke sezone? Nemaju kome prodati svoju deliciju

Iako su u ovo doba godine vrhunske kvalitete, sočne, mesnate i u “top-formi”, kako im tepaju tamošnji uzgajivači, u Malostonskom zaljevu, omeđenom s 28 kilometara kopna općina Ston, Dubrovačkog primorja, Janjina i Slivnog, ovih dana vlada nestvarna tišina. Pandemija koronavirusa, zatvoreni ugostiteljski objekti i restrikcije kretanja itekako su “srezali” ovu marikulturnu granu koja u nas najviše ovisi o turističkoj sezoni pa u nedostatku potražnje nema ni berača koji će ovu kraljicu među afrodizijacima zavidnom vještinom ubrati s dugih konopa na mrežama i utrpati u malene brodice. Domaće fešte “od kamenica”, koje imaju i svoj dan na blagdan sv. Josipa (19. ožujka), kada su i tri-četiri puta jeftinije za lokalce i njihove goste, izostale su, a školjkari strahuju da ih ni na vrhuncu turističke sezone, kada je za tom delicijom najveća potražnja i cijena joj u restoranima raste i na 30-ak kuna po komadu, neće imati kome prodati.

Najbolje sirove s limunom

– Uopće ne želim vjerovati da će se turisti vratiti tek 2021. Želim vjerovati da ćemo ove godine ostvariti barem 20-30 posto posla u odnosu na prijašnje godine, što bi nam pomoglo da preživimo – kaže Zdravko Lazić iz Brijesta, koji je s bratom Vickom tek jedan od 70-ak uzgajivača malostonskih kamenica, koje su tradicija i znanje, specifična, gotovo ekološka proizvodnja na ograničenom zemljopisnom području posebnog rezervata prirode Malostonski zaljev, izvrsna kvaliteta i organoleptička svojstva te dokazana sljedivost uzgoja, stavili na listu hrvatskih proizvoda zaštićene izvornosti. A čeka se i skora potvrda zaštite na razini Europske unije.

Malostonski školjkari na godinu proizvedu oko 2 milijuna kamenica, u kojima Zdravko i Vicko participiraju s oko 150-200 tisuća. Svježe kamenice, kojima se svojedobno krijepio i legendarni ljubavnik Casanova (navodno i s 50 njih na dan), a stari Rimljani liječili i neplodnost, zapravo su najukusnije, najpunije i najmesnatije od siječnja do ožujka. No kako je domaća potražnja za njima mizerna, a mjerodavne institucije, čini se, još nisu shvatile važnost njihove snažnije promocije, glavnina “robe” iz zaljeva, u kojemu se miješaju slatka voda Neretve i more, proda se u ljetnim mjesecima – stranim turistima koji ih najradije “srču” sirove iz ljušture, pokapane s nekoliko kapi limuna i servirane na ledu! I tada su školjke kvalitetne.

Jedno od znanstvenih istraživanja temeljeno na francuskim normativima pokazalo je da malostonske kamenice od veljače do srpnja spadaju u vrhunsku kategoriju, a ostatak godine u kategoriju izvrstan. Najniža kategorija nije utvrđena, no klimatske promjene koje pličine Malostonskog zaljeva i 10-ak dana u kontinuitetu zagrijavaju i na 28 stupnjeva – prije samo u kolovozu, a sada već i u drugoj polovici lipnja, čak i u rujnu – uzrok su velikom ugibanju školjaka u ljetnim mjesecima kada stopa smrtnosti doseže i 40%, pa i više, kaže Lazić. Kako bilo, više od 90% malostonskih kamenica proda se lokalno u restoranima u okruženju, a potražnja je toliko velika, pogotovo na području Dubrovnika, da bi školjkari mogli proizvesti i puno više kad bi za to imali uvjeta, umjesto neuređenog tržišta i ograničenog akvatorija za koji nema dovoljno koncesija, a ni radne snage.

– Da su bolja vremena, brat i ja imali bismo sada već 5-6 ljudi, a sad je samo jedan radnik – objašnjava naš sugovornik, ističući kako su kamenice svuda u svijetu iznimno tražene, a malostonska delikatesa izdvaja se po tome što je njezina proizvodnja u potpunosti manufakturna, ručna, ekološka, u čistom moru rezervata prirode i – poput nekih drugih u svijetu – ne mora prolaziti otpremni centar i purifikaciju.

– Ne treba joj ništa dodati ni oduzeti, koliko je posebna – kaže Lazić. No – isto tako – i osjetljiva. Svojedobno su pitki izvori u moru bili dovoljni da rashlade zagrijane pličine pa da školjke ne ugibaju u tolikoj mjeri zbog zagrijavanja mora. No čini se da su se gradnjom na kopnu poremetili podzemni tokovi Neretve koji su završavali u moru, a početkom lanjske godine posao je školjkarima pokvario i norovirus koji se pojavio u nekim uzgajalištima. Lazić ne vjeruje da je problem u neriješenoj fekalnoj odvodnji nekolicine domaćinstava. Prije je bio problem u puknuću neke kanalizacijske cijevi, smatra on. No, kako bilo, prionulo se još češćim kontrolama i ulaganjima kako bi se ova godina dočekala spremnije i produktivnije, a onda je biznisu zaprijetio i koronavirus, ugrozivši njegovu višestoljetnu tradiciju.

Kamenice su se u Malostonskom zaljevu uzgajale još u vrijeme Rimskog Carstva i Dubrovačke Republike. Prvi dostupni arhivski zapis o sakupljanju kamenica s prirodnih rastilišta i njihovu poluuzgoju u Malostonskom zaljevu datira iz davne 1573. Međutim, još 1333. Dubrovačka Republika u uvali Bistrina namirisala je dobar posao s kamenicama i unajmila je od bana Stjepana Kotromanića, a nakon njegove je smrti i “nacionalizirala”. Uzgoj je u 16. stoljeću bio već uhodan i u rukama predstavnika Dubrovačke Republike u Stonu. Malostonska kamenica tržena je u “košicima” (pletenim košaricama od pruća), a Zvonko i Vicko, koji su treća generacija školjkara, rado se prisjećaju kako je njihov “đed” školjke hvatao na kocke od česmine i borovine.

U pokusu i bisernice

Današnja proizvodnja zaštićenih kamenica podrazumijeva pak uzgoj u kašetama i posebnim mrežama na način da se mlađ kamenice nasađuje u kašete ili posebne mreže koje se vežu na plutajuće linije na različitim dubinama ovisno o dubini morskog dna. Obilje planktona pozitivno utječe na rast i kondiciju kamenica, ali istovremeno omogućuje obrast koji usporava razvoj školjke pa ih lokalni uzgajivači učestalo čiste, što podrazumijeva pojedinačni pregled te obradu i odabir samo najboljih školjaka. I to tri do pet puta tijekom jednog uzgojnog ciklusa.

Školjka se, naime, bere kad je stara 2,5 do 3 godine, dok joj je životni vijek oko 5-6 godina, doznajemo od Zdravka Lazića. Obitelj živi i od komercijalnog uzgoja mušula, u nekim krajevima poznatijih i kao mušmule, dagnje, pidoće, pizdice..., a posljednjih godina eksperimentiraju i s kapisantama, rijetkim vrstama školjaka koje nalikuju na minijaturnu verziju jakobovih kapica, izuzetno su živopisnih boja, puno slađe i izvrsno rastu u moru u koje dotječe pitka voda iz Neretve, pogodna za alge kojima se školjke hrane.

– Prije dvije godine mislili smo da smo uspjeli i u toj proizvodnji, a onda su temperature mora od 28 stupnjeva uništile 99% kapisanti i njihove mlađi u cijelom kanalu i sljedeće godine nismo imali ništa – napominje Lazić. Još jedna od školjaka kojom bi se rado bavili jest i bisernica, a ona pak, voli toplo, a ne voli prehladno more, kada su vanjske temperature ispod minus 5 stupnjeva.

– Uspjeli smo uzgojiti neki matični stok pa ćemo vidjeti kako i koliko će rasti, ne vrati li nas ova korona u situaciju da se borimo za goli opstanak – rekao je Zdravko Lazić.