Blago zagorskoga kraja – bagremov med i štrukli/štruklji, koji se nalaze i na popisu hrvatske nematerijalne baštine, lički škripavac zbog kojega sladokusci i danas rado potegnu starom cestom od Zagreba do Dalmacije te bračko maslinovo ulje zadnji su u nizu hrvatskih autohtonih proizvoda zaštićenih na razini Europske unije.
Zagorski kraj prava je riznica neobičnih poslastica kreiranih ponajprije iz siromaštva, a jastučići od ručno razvaljanog tijesta punjeni nadjevom od svježeg kravljeg sira, vrhnja, jaja i soli, vrhunac su tradicije koja i danas osvaja na prvu. Škripavac je kao simbol ličkoga kamenjara svrstan uz bok jela težaka poput dalmatinske pancete i pečenice koje smo lani također zaštitili, a ne stide ih se ni restorani s Michelinovim zvjezdicama. No koliko će to poboljšati imidž i (ne)zaposlenost siromašne i opustošene Like i još pustijih pašnjaka s tek ponekom kravom kao s razglednice i starim, tugaljivim pjesmama iz okolice Lovinca "Da je sir koliki je Zir, da je mlika kolika je Lika", ostaje tek za vidjeti, kao i može li se i bračko ekstradjevičansko maslinovo ulje, iz najmanje 80% domaće sorte oblice, kojega povijesni ugled seže u daleko 16. stoljeće, nametnuti poput istarskih maslinovih ulja – i nekoliko puta skupljih.
Iza svakog našeg proizvoda zaštićenog zemljopisnog porijekla ili izvornosti stoje, naime, godine muktrpnog rada entuzijasta na certificiranju, specifikacijama, prezentacijama, dokazivanju recepture, porijekla (i stotinama godina unazad), kopanja po arhivima, što i košta, i to puno, da bi se uz njihovo ime i dalje šlepali lažnjaci, a nedovoljno educirani hrvatski potrošači umjesto suncolikog plavožutog ili crvenožutog žiga na ambalaži, koji im garantiraju potvrđenu i strogo kontroliranu kvalitetu i zaštićeno zemljopisno porijeklo ili izvornost, najprije gledali cijenu.
Kad je riječ o hrani, danas u EU imamo 20 proizvoda zaštićenog zemljopisnog porijekla (ZOZP) i još 15 sa zaštićenom izvornošću (ZOI). Uz četiri s početka priče te dalmatinsku pancetu i pečenicu, zaštitili smo već i ekstradjevičansko maslinovo ulje Cres, krčko, korčulansko i šoltansko maslinovo ulje, neretvansku mandarinu, varaždinski i ogulinski kiseli kupus/zelje, lički krumpir, pašku janjetinu, sir i sol, poljički soparnik, dalmatinski, krčki, istarski i drniški pršut, zagorske mlince, bjelovarski kvargl, varaždinski klipić, malostonsku kamenicu, baranjski i slavonski kulen, slavonski med, Istru, međimursko meso 'z tiblice, zagorskog purana, brački varenik i rudarsku greblicu. Zajedno s još 18 vina, jednim aromatiziranim te šest alkoholnih pića, ukupno smo na razini EU zaštitili 60 proizvoda što nas, iako smo najmlađa članica Unije, svrstava na visoko, sedmo mjesto, kažu u Ministarstvu poljoprivrede.
To nije mala stvar. Registracijom naziva u EU, dodaju, proizvodi se štite od zloporabe i narušavanja ugleda.
– Prema podacima EK, proizvodi s tim oznakama kvalitete postižu u prosjeku dva-tri puta višu cijenu u odnosu na sličan proizvod bez oznake. Čak 68% hrvatskih proizvođača primijetilo je porast potražnje za njihovim proizvodom otkako su zaštićeni – tvrde u Ministarstvu.
Zapravo se od pojave pandemije koronavirusa potrošači diljem EU još više okreću domaćim, lokalnim, autohtonim, kvalitetnim i provjerenim proizvodima, onima kojima se može dokazati sljedivost od polja do stola. No, ako je vjerovati proizvođačima s kojima smo kontaktirali – ne i hrvatski. Na malom i nesređenom tržištu poput našeg, na kojemu još dosta nepoštene trgovačke prakse prolazi ispod radara, teško je konkurirati, čemu u prilog ide i to da je za proizvodnju 35 trenutačno zaštićenih prehrambenih proizvoda Hrvatske u EU certificirano samo stotinjak proizvođača. Mnogi, naime, u takvoj proizvodnji još nisu našli računicu, certifikacija im je skupa, a proizvodnja kompliciranija, pa u skladu s kupovnom moći građana i dalje proizvode za široke mase, dalmatinsku "šunku" bez kosti i slično, pancetu bez pridjeva "dalmatinska"...
Primjerice, certificirana dalmatinska panceta prema specifikaciji je dalmatinska samo ako je proizvođač radi iz pravokutno obrađene mesnate slanine svinja, soljena je ili salamurena, hladno dimljena na tvrdom drvu poput graba, bukve, hrasta, jasena ili javora, te sušena i dozrijevana u uvjetima blage sredozemne klime – sve u najmanje 65 dana. Poljičkog soparnika – siromaške pogače od blitve, soli, brašna, luka, češnjaka i ulja, koja se u vrijeme nekadašnje Poljičke Republike smatrala toliko "bogatom" da se blagovala uglavnom u obrednim svečanim prilikama – nema pak bez žerave od bjelogorice, graba, hrasta, masline te blitve ubrane i narezane dan prije, dok se zaštićenim zagorskim mlincima, najpoznatijim autohtonim proizvodom Hrvatskog zagorja, smije zvati samo izvaljano i ručno razvučeno tijesto debljine 2,5 mm, pravokutnog oblika, koje se peče u dvije faze na grijaćim pločama i suši dok ne bude gotovo.
Proizvodnja istarskog pršuta moguća je tako samo iz butova krmača i tovljenika s hrvatskom "putovnicom" iz 13 naših županija. Već ulazna cijena sirovine istarskim je pršutarima, naime, dvostruko skuplja nego drugim pršutarima jer njihov pršut, za razliku od ostalih, nema ni kože ni potkožnog masnog tkiva, a nije istarski ni ako ima masu manju od 7 kg kad je osušen ili manju od 13 u svježem stanju. To znači da svinja za istarske pršute u trenutku klanja nije lakša od 170 kg, a kako jedan pršut ne gradi pršutanu, ozbiljnog posla nema bez zaduživanja kod banaka. Međutim, proizvodi onih koji su ustrajali i pobijedili hirovito tržište na kojemu je više odojaka iz Njemačke ili Austrije nego domaćih, danas ravnopravno stoje uz bok i slavnom španjolskom pršutu jamon ibericu. Dapače, i pobjeđuju ga na međunarodnim natjecanjima, dok su se drniški i dalmatinski pršut, uz baranjski kulen, lički krumpir, dingač i neretvanske mandarine, našli na top-listi 100 europskih proizvoda koji su posebno označeni i privilegirani u trgovanju s Kinom.
Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, koji okuplja 28 proizvođača krčkog, istarskog, drniškog i dalmatinskog pršuta sa zaštićenim oznakama zemljopisnog porijekla i izvornosti na razini EU, kaže kako smo od 2013., otkako smo ušli u EU, dosta toga uspjeli zaštititi oznakama kvalitete EU, od čega je trećina mesnih proizvoda.
– Od devedesetih, kad je počela inicijativa za zaštitu, ljudi su svoje proizvode deklarirali kako su znali i umjeli. To nije bilo pravno regulirano pa danas imate cijelu paletu proizvoda koji u svom nazivu imaju manje ili više prikrivene nazive dalmatinski, istarski, slavonski, izraze kao što su dalmatinska delicija, proizvedeno prema tradicionalnoj dalmatinskoj recepturi... te razne druge znakove i simbole, poput drniške ili šibenske kape i slično, zbog čega se potrošači teško snalaze među policama trgovaca i misle da su kupili zaštićeni, pravi, izvorni drniški pršut, ako ga je proizvela tvrtka koja se, primjerice, zove Drniška pršutana. Neke se tvrtke na našem tržištu čak i uspijevaju registrirati imenom zaštićenog proizvoda, što nikako ne bi smjele. S druge strane, nedostaje nam i novca za jaču promociju autohtonih proizvoda iz domaćih izvora. Natječaji su uglavnom pisani za manje proizvođače, OPG-ove i slično, pa se 95% pršutara na njih i ne može javiti, a mali u principu i nemaju interesa jer proizvode male serije koje prodaju uglavnom na kućnom pragu – objašnjava Madir.
Zemlje poput Italije čak imaju i poljoprivrednu policiju koja je na tome angažirana, a kazne su drakonske. Kod nas pak trgovac koji u Italiji kupi neki brzo fermentirani pršut takav proizvod nareže i napiše da je proizveden po tradicionalnoj dalmatinskoj recepturi (iako na deklaraciji piše da je iz Italije). Na ambalažu još stavi i magarca pa prosječan kupac, koji nedovoljno zna o zaštićenim proizvodima i ne jede pršut svaki dan, misli da je dalmatinski, dodaje on.
– Još kad doživi razočaranje zbog kvalitete, normalno da to i nama koji radimo pošteno, certificirano i kvalitetno stvara lošu reklamu. I to se događa već godinama, da ne pričam o salamama za vjenčanje, sajmovima u Benkovcu, Zadvarju... konobama i kojekakvim događanjima na kojima se svašta gura pod dalmatinski, istarski, krčki, drniški pršut bez ikakve deklaracije. S mandatnom kaznom od 500-600 kuna, uhvate li ih, oni će to sigurno ponoviti – priča Madir te dodaje kako se pršut suši najmanje devet mjeseci i kad je "no name".
– A ako je certificiran, kontrola je još stroža, i u tom smislu, slobodno mogu reći, nismo postigli dodanu vrijednost certifikacijom. Mi smo se njome uspjeli samo zaštititi da nam se ne dogodi poplava dalmatinskog, istarskog, krčkog ili drniškog pršuta iz nekog pogona u Italiji i slično. Srećom, u većim trgovačkim lancima u nas više nećete naći takve patvorine. No u manjim dućanima koji su manje na udaru kontrola još uvijek se svašta progura – kaže Madir. A kontrole prečesto zaobilaze i manje proizvođače koji od 100 svinja mogu dobiti samo 200 pršuta ili šunki, a prodaju ih i nekoliko tisuća.
– Kupac koji to kupuje ne zna. Čak je moguće u kućnoj radinosti napraviti i dobar pršut, ali treba znati od koje je on svinje, dokazati sljedivost i poštivati sve zakonske propise – napominje naš sugovornik. Ne bude li nekih većih potresa na tržištu koji su počeli i s koronom, enormnim cijenama stočne hrane koji su udvostručili troškove proizvodnje, ratom u Ukrajini... vjeruje kako priča s hrvatskim pršutima ipak ima lijepu budućnost. Stalno se ulaže u nove pršutane, proširuju se kapaciteti starih, zahvaljujući dijaspori pršut se trži i izvan naših granica gdje se traže isključivo zaštićeni proizvodi, pa bi se u godinama pred nama domaća proizvodnja mogla znatno povećati. Dalmatinski pršut danas čini 90% ukupne hrvatske proizvodnje pršuta, od koje je u 2020. certificirano 90.000 komada.
Ostali tvrde da imaju već uhodane kanale prodaje i ne treba im taj dodatni trošak pa se ostali i dalje prodaju bez žiga koji čini razliku, dok ih inozemni kupci bez žiga i ne gledaju, potvrđuje nam i osnivač i direktor tvrtke Pršut Voštane, Ivica Babić. Voštane su sa svojim certificiranim blagom otvorile i tržišta Ukrajine, Austrije, Njemačke, Slovenije, Švicarske, Sjeverne Makedonije..., a krenule su i pošiljke u Novi Zeland. Oko 30% proizvodnje završava u izvozu.
– Uopće nemamo službu za izvoz. Plod naših izvoznih uspjeha je samo to što je naš dalmatinski pršut zaštićen i svijet to prepoznaje, puno više od hrvatskih potrošača, iako smo zajedno s klasterom posljednjih godina uveli više reda na hrvatske police. No kod nas se i dalje uspoređuju kruške i jabuke, što nije slučaj u Europi gdje postižemo i bolju cijenu – kaže Babić, koji smatra kako bi se uz jače brendiranje, burzu gotovih svinja i dobre rasjekaonice puno više digla domaća proizvodnja te smanjio uvoz gotovih pršuta.
U Ministarstvu poljoprivrede kažu da je u postupku registracije pri EU još 16 naših proizvoda, komiški rogač, varaždinsko bučino ulje, slavonska kobasica, novigradska dagnja, goranski medun, samoborska češnjovka... U dijelu oznaka izvornosti vina aktualne su u nacionalnom postupku Lumbarda i Brtonigla. Regiju međutim još uvijek trese priča o prošeku, na čiju su registraciju pri EU Talijani, koji od 2013. opstruiraju zaštitu izvornosti i njegovo pozicioniranje na europskoj vinskoj karti i tržištu, već drugi put podnijeli prigovor. Tvrde da je naš prošek novi proizvod, odnosno imitacija prosecca pa postoji rizik od zabune potrošača, iako je riječ o tradicionalnom izrazu koji je prvi put u pisanom obliku zabilježen 1774. i ima dugu tradiciju među hrvatskim vinarima koji poručuju kako njegov naziv nije novo ime, prijevod ni hrvatska inačica nekog drugog imena.
A ni isti proizvod, objašnjava i hrvatski eurozastupnik Tonino Picula, koji je posebno angažiran oko toga. Kaže kako vjeruje da će odluka EK ići u prilog prošeku jer su svi relevantni argumenti na hrvatskoj strani. Nema nikakve sumnje da će se prosječni europski kupac zabuniti pri kupnji aperitivnog prosecca i desertnog prošeka bez obzira na relativnu sličnost imena.
– Prošek i prosecco dva su potpuno različita pića koja nipošto nisu konkurentna na tržištu. Razlikuju se po boji, okusu, sortama grožđa, načinu i regiji proizvodnje, obliku boca u koje se pune te cijenama. Konačno, pjenušavi, svijetložuti i suhi prosecco služi se na početku obroka, dok se tamni, gusti i desertni prošek služi na kraju obroka. Sličnost u imenu duguju dugoj tradiciji suživota talijanskog i hrvatskog jezika pri čemu prosecco duguje svoje ime svojoj suhoj naravi, a prošek sušenju kao metodi proizvodnje. Hrvatski naziv i jezik ne mogu biti diskriminirani samo zato što je Hrvatska ušla u Uniju nakon Italije – kazao je Picula, uvjeren kako bi se zaštitom i povećala trenutačna neznatna proizvodnja prošeka u Hrvatskoj.
Igre mačke i miša bilo je i oko terana, varaždinskog zelja, istarskog pršuta... Dok su isticali kako kranjska kobasica pripada Kranju, Slovencima ni slavonski kulen, kojega su i oni naveliko proizvodili, nije bio dvojben. Slavonski je kulen na kraju upisan kao naš u registar zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla EU, ali se slovenskim Celjskim mesninama dopušta da još pet godina od datuma od kada smo ga zaštitili, odnosno do kraja studenoga 2022., proizvode i trže svoj proizvod pod tim imenom, iako nije u skladu s hrvatskom specifikacijom (ZOZP). U slučaju kranjske kobase je pak obrnuto. U registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla, kranjsku klobasu (ZOZP) Slovenci su upisali 2015., no Hrvatska nazive "kranjska" i "kranjska kobasica" može upotrebljavati za označavanje kobasica koje nisu u skladu sa specifikacijama "kranjske klobase" u razdoblju od petnaest godina, znači do 2030.
Što je s proizvodima koji su zapravo regionalni, ćevapi, burek, ajvar i slično, i svi ih svojataju, pitali smo u resornom ministarstvu.
– Svi oni imaju naziv koji je generički naziv proizvoda te se kao takav ne može zaštititi zemljopisnim oznakama. Naziv proizvoda, da bi se mogao zaštititi jednom od zemljopisnih oznaka ili kao zajamčeno tradicionalni specijalitet, treba biti korišten za označavanje nekog specifičnog proizvoda koji se dovodi u vezu s određenim zemljopisnim područjem. Primjerice, u slučaju ćevapa bi se naziv "sarajevski ćevap" mogao zaštititi jer potrošač proizvod takvog naziva povezuje s određenim zemljopisnim podrijetlom, odnosno očekuje ili da se radi o proizvodu koji je potpuno proizveden u Sarajevu ili da je proizveden po sarajevskoj recepturi, dok sam naziv ćevap ne budi nikakva očekivanja vezano za podrijetlo ili sastav odnosno recepturu proizvoda – odgovaraju.
Najviše zaštićenih proizvoda u EU imaju Italija (873) i Francuska (747), a trenutačno je u EU registrirano više od 3450 naziva proizvoda (iz zemalja članica) – iz kategorije hrane (1577), vina (1624) te jakih alkoholnih pića poput hrvatske loze, stare šljivovice, pelinkovca i travarice, slavonske šljivovice i zadarskog maraschina (258) te pet aromatiziranih vina među kojima je i samoborski bermet. Prema zadnjem dostupnom istraživanju, u ukupnoj prodaji hrane u EU, procijenjenoj na 1,1 bilijun eura, proizvodi sa zaštićenim zemljopisnim porijeklom, kojih je najviše, činili su vrijednost od 77,15 milijardi eura ili 7% ukupne vrijednosti prodaje sektora hrane i pića. U ukupnom poljoprivredno-prehrambenom izvozu iz EU, ZOZP proizvodi čine 15,5% izvoza, od kojih više od polovice završi u SAD-u, Singapuru i Kini. Zemljopisne oznake imaju sve važniju ulogu u trgovinskim pregovorima EU s drugim zemljama te se godišnje izdvaja oko 50 milijuna eura za promidžbu takvih proizvoda na unutarnjem tržištu i trećim tržištima.
Video - Urnebesna metoda sušenja pršuta u Imotskom: 'Ko ga skine, neka mu ga'