Najgora među praznovjericama koje u narodu vladaju možda je ona o domaćem vinu i o domaćoj papici. Proizvodnja vina ozbiljna je vještina, katkad i umjetnost. Njome se, istina, možete baviti i po doma, ali to vam je onda kao hobističko udaranje po klavirskim dirkama. Možda vam se čini da i vi svirate, ali ne uspoređujte se s Pogorelićem. Kuhanje je pak spoj ozbiljnog talenta i dobre škole. Moguće je da su nečija baka i teta bile kuharski mozarti, ali ne može biti da su baš svačija baka i teta dobro kuhale. Osim što većina ljudi nema talenta za kuhanje – kao što većina ljudi nema talenta za pjevanje – otprilike istom je broju ljudi svejedno što jedu. Takvi se zagrle i revu bez smisla i sluha te jedu što im se skuha i posluži. Što je sve skupa u redu, ali nemoj da mi oni određuju glazbene i prehrambene standarde.
Iz praznovjerice o domaćem vinu i o domaćoj papici rodila se negativna predrasuda prema ozbiljnim kuharima, takozvanim chefovima, te kuhanju u skupim i luksuznim zagrebačkim restoranima. Ljudi kojima je uglavnom svejedno što jedu, ili su uvjereni da je baš njihova mama pravila najbolje filane paprike na svijetu, zbog nečega će se razgnjeviti na spomen Noela ili Agave. A u Michelinovim će zvjezdicama vidjeti zavjeru duboke države protiv naših narodnih tradicija i običaja. Ako kažeš nešto dobro o Filipu Horvatu ili o Tvrtku Šokoti, ljudi reagiraju kao da si im opsovao mater ili tetku. Skoro da je tako. I zlurado su uživali kada su stožeraši tim ljudima zatvorili restorane. Biva, upravo tamo se, i u kafićima, za šankom, roje virusi.
Video: Građani hvale hranu volontera
A onda su već 29. prosinca, i ne prespavavši banijski potres, hrvatski kuhari, ti ozloglašeni chefovi, uključujući neke od najelitnijih među njima, spremili vreće za spavanje i noževe (tako ja to zamišljam: da oni sa sobom nose samo neke jako opasne japanske noževe), potrpali se u aute i otišli u Petrinju. Sljedeća dva tjedna kuhali su za tisuće ljudi na Baniji. I s vremenom ih je bilo sve više, bili su sve bolje organizirani, tako da se na više lokacija u Zagrebu skupljala hrana koju su ti ljudi pretvarali u čovjeka dostojno jelo. Opet se, naime, samo o tome radi. Ljudima u ovakvim trenucima treba sačuvati samopoštovanje.
Treba im sačuvati dostojanstvo. Ima nešto u upravo skuhanom jelu, koje nije premasno ni prezasoljeno, koje nije bezukusno ni bljutavo, nego je jelo koje se mirnog i zdravog želuca jede, od čega započinje priča o čovjekovu dostojanstvu. Kad ideš s društvom na logorovanje, kad naokolo tulumariš, kad učiš za ispit ili kad naprosto živiš svoj obični građanski život, onda se možeš nahraniti i lošim sendvičem. Ali kad ti se sruši kuća i kad ti se sruši grad, kad ti od života ne ostane kamen na kamenu, onda je od svega važnije da ti netko skuha ručak. Taj ručak ti je, prijatelju, i domovina, i vjera, i tvoj privatni Bog. U tom je ručku baš sva nada da ćeš opet imati svoju kuću, u kući luster i veš-mašinu, i u srcu svoju ludu praznovjericu da od domaćeg vina boljeg nema. Jedino što će ti, kada je o papici riječ, dok si živ zastajati riječ u grlu.
Ne sjećam se više kako sam po društvenim mrežama počeo pratiti i uhoditi Matu Jankovića. Ali znam kada se to dogodilo: upravo početkom epidemije COVID-19. Gledao sam kako ostaje bez posla i kako zatim, u tom virtualnom svijetu, počinje graditi svoj novi posao, za vrijeme u kojem više neće biti mirisa hrane. Fotografirao je i ispisivao svoje recepte. Stvarao je nešto što je između vica i popularne gastronomije i u tome je bio vrlo vješt. Umio je napisati to što je htio.
Nije se dao fejsbuškim vulgarnostima i banalnostima ni olakom narodskom humoru. Bio je dobar i pametan, intelektualan na neki sasvim neočekivani način, i ponekad dirljivo utješan. U ta gruba epidemijska doba, kad ljudi pomalo lude, tonu u depresiju i u šećerli agdu samosažaljenja, Mate Janković nastupao je kao tješitelj. A pritom su dobri bili ti njegovi recepti. Elementarni, jednostavni za izvedbu, prilagođeni kulinarskim i kuharskim antitalentima, koji na nepcu imaju neprobojan zaštitni sloj, prezervativ za okuse, ti su recepti u vremenu prvoga Capakova i Markotićkina histeričnog zaključavanja bili dašak čiste mirnodopske radosti. Tada je s ekipom kolega, redom prilično ozbiljnih kuhara, pokrenuo i internetsku videoslikovnicu “Chef kuha doma”, također efektnu, zabavnu i dragocjeno poučnu, koja je mimo volje državnih vlasti i začuđujuće zluradosti ozbiljnog dijela javnosti pružala neku malo drukčiju sliku o profesionalnim kuharima, restoraterima, općenito o ugostiteljskim radnicima. Meni su pak ti ljudi počeli bivati naročito dragi jer sam, u travnju i svibnju, shvaćao da se u nas profesionalni konobari, pjevačice i pjevači te ozbiljni, ambiciozni i veliki kuhari doživljavaju otprilike kao pisci, pjesnici, glumci i glumice izvan angažmana, konceptualni umjetnici i slikari. Ljudi zbog nečega misle da bi se njima trebalo oduzeti pravo da se bave svojim poslom, nego bi ih se trebalo u krumpirišta i na građevine, i da na općenarodno veselje čiste septičke jame. Dok mi je donekle i razumljiva mržnja prema književnosti i umjetnosti – bilo je sustava u povijesti, recimo u državi Crvenih Kmera, u Kampućiji, koji su takvu mržnju integrirali u državnu ideologiju – ali otkud u narodu koji mimo Capakove i Markotićkine ere visi po kafićima i kavanama mržnja prema vlasnicima kavana, konobarima i kuharima, to mi nije lako shvatiti.
U takvim je okolnostima Mate na svojoj Facebook-stranici stvorio svoju virtualnu osobnost. U tom je liku bilo nečega brehtijanskog. Bio je zabavan i divlji. Pazio se da ga netko ne uhvati u verbalni žrvanj, pa bi prvi napadao. I bio je dobar, drag, s nekom svojom vrlo jasnom idejom i ideologijom, zaštitnički raspoložen prema svima i svakome tko ostane u manjini. A onda je u 12 sati i 19 minuta udario potres. Već u 15 sati i 42 minute Mate je na svojoj stranici objavio ovo: “Nas nekolicina kuhara krenulo je za Petrinju pomoci. Javit cu sto sve treba kada smo na lokaciji. Molim svih koji mogu pomoci da se organiziraju. Ljudi nas trebaju.”
Trebalo im je, dakle, ni tri i pol sata da se organiziraju i da krenu. Kao da nemaju svoje živote, obitelji i obiteljske obaveze i kao da ih Glavni stožer civilne zaštite i država iz protuepidemijskih razloga nisu ostavili bez posla, kao da baš ništa i nitko više ne postoji, osim ljudi u Petrinji, oni odoše tamo. Kasnije će na Kultu plave kamenice, najboljoj i najkompetentnijoj gastronomskoj, enološkoj i ugostiteljskoj informativnoj platformi u Hrvatskoj, vrlo precizno objasniti zašto kuhari mogu ono što nisu mogli država i društvo u cjelini – mogu, jer je ozbiljno kuhanje jedna kontinuirana organizacijski vrlo zahtjevna izvanredna situacija. I već sutradan u Petrinji je nastalo nešto čega nikad ranije nije bilo.
Dva tjedna kasnije Mate Janković piše neke razočarane i zbunjene, gotovo dječačke objave. U njima on demantira nekakvog Markta, dužnosnika u Crvenom križu, koji je počeo govoriti kako je to kuhao Crveni križ, a ne samoorganizirana skupina ozbiljnih profesionalaca. Kasnije će suprotiva Mati stići i smiješna laž premijera Plenkovića, koji će reći da su namirnice koje su oni kuhali većim dijelom iz Crvenog križa i iz zaliha, a da su ti kuhari samo kuhali. I sve će, zapravo, biti učinjeno da se stvari nekako vrate u normalno stanje, da čuda nestane, da nestane i tih kuhara, i tužnog dječaka Mate, te da posao preuzme Pleter, tvrtka Ministarstva obrane koja se bavi ugostiteljstvom i kod koje ja, nakon iskustava koja sam s njima stekao na pulskim sajmovima knjige, ne bih baš rado ručao.
Zašto taj Markt želi nešto što nije njegovo i zašto dragi nam Andrej lažucka na kulinarske teme? Zbog čega je najednom to čudo od svenarodne banijske kuhinje, što su je stvorili pripadnici gastronomske i ugostiteljske hrvatske elite, toliko opasno da bi ga pod hitno trebalo raščuditi? Zato što i sam Andrej sluti, ali nikako da razumije, kako je ono što stvore Mate i njegovi neusporedivo bolje i efikasnije od svega što mogu ponuditi svi državni marktovi. On bi da to sad podržavi, da konfiscira ljepotu i ushit jedne plemenite društvene misije, čiji osnovni cilj nije bio da se nahrani narod, nego da se narodu sačuva dostojanstvo. Hranjenje je tu sporedna stvar. Ne može se, međutim, to podržaviti. Nitko još nije podržavio metafore i metonimije, mirise i okuse. Ali može se na trenutak stati i osluhnuti: ti kuhari nemaju veze s državom ni s državnim zalihama i crvenim križevima, oni su mimo svega toga i iznad svega toga, oni su, gospodine moj, republika u najjasnijem smislu te riječi. Oni su na Baniji stvorili Babettinu gozbu. A država samo tome služi da ima nekog tko će sad Andreju objasniti što je Babettina gozba.
Hvala Mati Jankoviću i njegovim drugovima na svemu što su učinili za republiku.