Najbolji hrvatski pršutar otkrio nam je svoju recepturu za najbolji pršut

Imati titulu proizvođača najboljeg pršuta u Hrvatskoj nije mala stvar, no dobiti priznanje struke i tri puta osvojiti naslov šampiona koji vam dodijeli Klaster hrvatskog pršuta doista je dokaz da ste najbolji. Svim se tim titulama okitio krčki mesar i pršutar Vjekoslav Žužić iz Vrha pokraj grada Krka koji za svoj pršut, ma gdje da se pojavi, niže nagrade i priznanja. Posljednju titulu šampiona osvojio je nedavno na 10. Danima hrvatskog pršuta održanim u Zagrebu – kolege iz Klastera hrvatskog pršuta, koji okuplja 18 proizvođača ove delikatese s oznakom izvornosti, među kojima je Vjekoslav Žužić za sada jedini s otoka Krka, dodijelili su mu zadnje priznanje u nizu – naslov šampiona te manifestacije i titulu proizvođača najboljega pršuta u Hrvatskoj. A konkurencija nije mala, jer u klasteru su proizvođači pršuta i kolege iz struke iz Istre, Dalmacije, Drniša.

To je više nego dobar razlog da se, poput nas, zaputite u mjesto Vrh pokraj Krka i upoznate Vjekoslava Žužića – vizionara koji je, vjerujući u to da ima vrijedan i poseban proizvod, sam prije 30-ak godina pokrenuo posao, otvorio mesnicu, a prije 11 godina izgradio je i Kuću krčkog pršuta u kojoj ovu njegovu nagrađivanu deliciju možete kupiti ili kušati u konobi.

Dok čekate da vam pripreme jelo, možete pogledati kratak dokumentarac o Kući krčkog pršuta, o putu koji je Vjekoslav Žužić prvi u Hrvatskoj prošao kako bi postao prvi hrvatski proizvođač koji je uspio zaštititi svoj proizvod na razini Europske unije, a dan kad je njegov Krčki pršut 2015. godine dobio tu oznaku u cijeloj zemlji slavi se i kao Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda. Dakle, iduće će godine obitelj Žužić obilježiti čitavo desetljeće kako su prvi u Hrvatskoj stekli pravo korištenja zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla za svoj proizvod. Proces dokazivanja trajao je pet godina i Vjekoslav ga je pokrenuo prije no što je Hrvatska ušla u EU, kada je put ka dobivanju oznake izvornosti bio malo kome poznat. Cilj mu je bio zaštititi tradiciju koju je naslijedio od predaka, proces kojim nastaje kvalitetan, prepoznatljivi krčki pršut. Uz to, dodaje, motiv licenciranja, odnosno zaštite geografskog podrijetla krčkog pršuta na nacionalnoj, pa i europskoj razini, bila mu je i činjenica da je na sajmovima, na koje odlazi već 20-ak godina i dobiva medalje, vidio da kolege na prepoznatljiv način prezentiraju istarski, dalmatinski i drniški pršut, dok se za njegov krčki u to vrijeme malo znalo. Sve su to vrhunske delicije, no svaka ima svoj put kojim prolazi do konačnog proizvoda.

– Naš krčki pršut ima kožu, ne dimi se, već se suši na buri. Solim ga, koristim i začine, poput ružmarina i lovora. Krčki pršut razlikuje se od istarskog koji je sušen i bez kože. Dalmatinski se pršut pak obrađuje zajedno s kožom, ali i dimljenjem – pojašnjava nam razliku u recepturi Vjekoslav Žužić.

Njegov Krčki pršut nastaje po recepturi po kojoj njegova obitelj zadnjih stotinu godinu priprema tu deliciju. Žužići, naime, imaju i potvrdu franjevačkog samostana s Košljuna koja svjedoči da su još 1920. godine svoj pršut donosili franjevcima kao zavjet za dobru, rodnu godinu. Kao i ostali mještani Krka, utjecali su se Bogu za zdravlje, dobar urod, godinu bez bolesti za sve; ljude i stoku. Svake je godine njegov djed nosio svoj pršut na misu, a na isti način kao djed Vjekoslav ga priprema i danas.

Žužić je 2015. postao prvi hrvatski proizvođač koji je uspio zaštititi svoj proizvod na razini Europske unije, a taj se dan u nas obilježavao kao Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda

– Pršut je nekada u krajevima kao što je otok Krk, koji je bio strašno siromašan i oskudan sa svime, predstavljao nešto najbolje i najvrednije što je obitelj pripremila. Obitelj je imala po jednu, najviše dvije svinje. Pršut je bio način konzerviranja kvalitetnog mesa, rezao se samo za specijalne goste i posebne prilike, poput krštenja, krizme, vjenčanja. Tradicionalno je pršut ovdje vrhunski proizvod kojim se domaćinstvo ponosi i dijeli s posebnim ljudima – pojašnjava nam i Nedo Pinezić, prijatelj obitelji, savjetnik za razvoj održivog turizma baziranog na lokalnoj zajednici koji Vjekoslavu godinama pomaže u radu i brendiranju proizvoda.

Zajedno su obilazili i proizvođače u Njemačkoj, Švicarskoj, upijali iskustva koje je Vjekoslav, u mnogome i prije svih, primijenio u svom poslu na Krku. Svjedoči da je baš taj spoj tradicije i vjere u odličan proizvod bio poticaj Vjekoslavu da ide ka cilju, da za krčki pršut osigura status posebne delicije koju je, u konačnici, i dobio kroz EU zaštitu. Kako bi ostao posvećen tehnologiji rada, Vjekoslav Žužić i danas pršut radi kroz manufakturu, uz pomoć obitelji, pa godišnje proizvede tisuću vrhunskih pršuta, koliko ih može sam nadzirati u proizvodnji i ne želi da mu komercijalna proizvodnja na bilo koji način utječe na kvalitetu. Iako mu, kaže nam, najsuvremeniji pogon koji je izgradio u sklopu Kuće krčkog pršuta, koji je i prije 11 godina poštivao sve EU i HACCP standarde, dozvoljava da godišnje proizvede i tri puta više pršuta.

– Ovo se mjesto ne zove Vrh bez razloga; nalazi se na povišenju s otvorenim horizontom prema Velebitu s jedne strane, a s druge strane prema Učki, i bura je tu doma, uvijek puše, i kada ne primjećujete, prema moru s planina i obrnuto. U sušionici su i veliki otvori koji se automatski otvaraju i zatvaraju, dopuštajući tako stalni protok vjetra jer dani bure iznimno su dragocjeni, bura daje pečat svemu što se radi, a na iskusnom je majstoru, kakav je Vjekoslav, da zna procijeniti kada je pravo vrijeme da se pršut miče s bure i šalje u podrum gdje dozrijeva, uz pomoć plemenite plijesni koja daje dodatne arome, do trenutka kada je spreman za konzumaciju. Ponekad je za taj čitav proces, od dolaska sirovine do pršuta za konzumaciju, potrebno i do tri godine. I ono što je posebno u ovoj Kući – ovdje vam se pršuti voze liftom, a ne domaćini ili gosti! Poseban ga lift vozi od prijamnog dijela gdje se soli, dosoljava i preša, na kat gdje se suši, pa ponovno u komore u prizemlje gdje je na zrenju dok nije spreman za konzumaciju – govori nam Nedo Pinezić.

Zajedno obilazimo pogon, a već na ulazu u Kuću krčkog pršuta, u konobu, oduševljava stakleni pod kroz koji gosti mogu vidjeti nanizane pršute u podrumu gdje zriju.

Fascinantno je da je Vjekoslav Žužić Kuću krčkog pršuta osmislio i izgradio na djedovini, u blizini rodne kuće, prije 11 godina – već tada je na istoj lokaciji, ali u odvojenim cjelinama, sve po pravilima HACCP-a, imao pogon za proizvodnju pršuta te kušaonicu, odnosno konobu, te mjesto gdje se taj lokalni proizvod može kupiti kao vrhunski suvenir s Krka.

– Vjekoslav je vizionar, tada je malo tko u Hrvatskoj imao ovakve kuće i ideju da se gosta privuče na mjesto gdje vrhunski proizvod nastaje kako bi doživio i emociju, strast i posvećenost koju vlasnik ima spram delicije, čime gost stječe i posebno povjerenje – dodaje Nedo Pinezić.

Na ulazu u Kuću krčkog pršuta, u konobu, oduševljava stakleni pod kroz koji gosti mogu vidjeti nanizane pršute u podrumu gdje zriju. Žužić je osmislio i paštetu te sladoled od pršuta

Gostiju, kaže, ne manjka, a posebnost koju mogu kušati jest i sladoled s pršutom! Ovaj zaštićeni pršut možete kušati na Krku u hotelima, restoranima koje ima tvrtka Mikić grupa, u kampu Glavotok i u Kući krčkog pršuta.

– U Kući krčkog pršuta u ponudi su i roštilj, riblji specijaliteti, šurlice s janjećim gulašom, no prevladavaju, naravno, jela s pršutom, poput domaćih šurlica s pršutom, pršut u vinu, juha s krčkim pršutom, pa čak i sladoled s pršutom. Tu se mogu kušati ili kupiti i sirevi lokalnih proizvođača, lokalna maslinova ulja, vina krčkih vinara. U kuhinji radi odličan tim mladih ljudi iz Slavonije, točnije Osijeka koji je iznimno motiviran, s novim idejama, tako da smo i na taj način spojili zelenu i plavu Hrvatsku – kroz smijeh nam govore domaćini.

Prvi se spoj događa svake godine od listopada do ožujka kada na tu lokaciju Slavonci dovoze sirovinu. Kako Vjekoslav Žužić već 30-ak godina ima svoju mesnicu sa širokom ponudom proizvoda od kojih je pršut vrhunac umijeća, suradnja s najboljim proizvođačima svinja, a to su, kažu nam, upravo Slavonci, traje već godinama. Najbolja sirovina iz zelene Hrvatske kažu, dolazi na Jadran kako bi se ovdje "pretvorila" u najbolju deliciju plave Hrvatske – vrhunski pršut!

Okus mu je doista jedinstven, a u konobi možete probati još jedan Vjekoslavov izum – paštetu od pršuta.

– Ništa se od mesa ne baca, sve se upotrijebi, a kako nakon rezanja pršuta oko kostiju uvijek ostaju komadići mesa, kako se ne bi bacili, Vjekoslav je osmislio paštetu od pršuta s orasima i smokvama. Vjerujte, i za kosti pršuta ima zainteresiranih, jer nema odlične maneštre ako u njoj ne kuhate i tu kost koja tako otpušta sve začine koje je upio pršut – kažu nam N. Pinezić i V. Žužić.

Zbog svega što je Vjekoslav Žužić napravio u brendiranju ove delicije, a time i promociji svog Krka, krčki mu je gradonačelnik Darijo Vasilić nedavno uručio i posebnu plaketu Grada Krka, nagradu za izvrsnost u proizvodnji te suhomesnate delicije, a za tu je prigodu izrađen i poseban gradski grb s posvetom Vjekoslavu Žužiću. Priznanje mu je dodijeljeno za njegov doprinos ukupnoj promociji Grada Krka koji je postao i međunarodno prepoznat upravo po zaštićenom krčkom pršutu.