Naš krčki pršut izvozi se u Njemačku i Slovačku, a sad je oduševio i Kineze

U čast svetoga Antuna zavjetovao se Stjepan Žužić početkom 20-ih godina prošloga stoljeća da će, prestanu li mu ugibati svinje, svake godine odnijeti jedan svoj pršut fratrima u franjevački samostan na Košljunu, otočiću u Puntarskom zaljevu. Djedov zavjet održao se gotovo stotinu godina, danas ga, iako mu svinje ne ugibaju jer ih na Krku ne uzgaja, ali su hrvatske, predano ispunjava unuk Stjepanov, 45-godišnji Vjekoslav Žužić, pršutar iz Vrha. Njegov je "Krčki pršut" prvi hrvatski proizvod s oznakom zaštićenog zemljopisnog podrijetla registriran i zaštićen na zajedničkom EU tržištu. Proizvodnja je ograničena isključivo na područje otoka Krka, a gotovo svi pršuti na otoku i Kvarneru se i prodaju. Na standardizaciji Krčkog pršuta Žužić je počeo raditi još prije desetak godina da bi 2010. započeo proces zaštite proizvoda, a dvije godine kasnije "Krčki pršut" je postao zaštićen u Hrvatskoj. To ga je učinilo prepoznatljivim jer, kad se u nas govori o pršutima, uglavnom je riječ o istarskom i dalmatinskom pršutu. Proljetos je napokon stigla i europska oznaka, a potkraj lipnja Žužićev je krčki pršut, uz istarski, drniški i dalmatinski, Klaster hrvatskog pršuta predstavio na Svjetskom kongresu pršuta u Toulouseu u Francuskoj. Znalci koji su ga kušali i svrstali među pet najboljih ondje predstavljenih. Prije nekoliko dana, pak, k Žužiću u Vrh navratilo je izaslanstvo kineskog grada Ningboa koje će u daleku Kinu pronijeti glas o Žužićevoj deliciji jer su pršutom bili – oduševljeni.

Zrenje traje 15 mjeseci

– Pet godina trajala je procedura registracije i zaštite, bio sam ustrajan i tvrdoglav na putu do toga, bilo je prepreka, recimo i nerazumijevanja i nepovjerenja, ali sve se isplatilo, Krčki pršut prvi je registrirani hrvatski brend u Europi – kaže Žužić priznajući da je ponosan kad izgovara tu rečenicu, no istodobno otkriva da europska registracija, barem zasad, nije znatnije utjecala na poslovanje. Njegov Krčki pršut, dosad nagrađen nizom zlatnih, srebrnih i brončanih odličja, ovjenčan je i najsjajnijim priznanjem na ovogodišnjem 10. nacionalnom sajmu pršuta u Sinju osvojivši laskavi naslov "Šampion kvalitete". No, krčki pršutar, samozatajan čovjek od malo riječi, kaže da je zadovoljan i sretan te da nije bahat niti će ikad biti.

– Idemo dalje, ne mislim da sam najbolji, ali sam među boljima – kaže.

I dok je njegov djed košljunske fratre darivao kako mu svinje ne bi ugibale, unuk zavjet ispunjava i dalje jer mu, kaže, pršut uspijeva biti upravo kakav treba.

Tradicionalna receptura, tradicija proizvodnje, znanje, vještina i umijeće pršutara Žužića njegovu su pršutu, koji se po obradi razlikuje i od istarskog i dalmatinskog, dale posebne karakteristike prema kojima se razlikuje od pršuta proizvedenih u bližoj okolici – specifične pune arome koja nije prikrivena mirisom dima, ugodno slankast, slatkast i mirisan, opisuju ga poznavatelji nakon kušanja.

U mjestu Vrh, a najpreciznije je reći na vrhu Vrha gdje bura puše toliko jako da odnosi sve pred sobom, smjestila se Kuća Krčkog pršuta obitelji Žužić – sušara, zriona i ugostiteljski objekt – konoba koju vodi Vjekin brat Anton, čija vještina u rezanju pršuta dugačkim, tankim, naoštrenim nožem izaziva divljenje. Sa slavonskih svinjogojskih farmi stižu butovi i po tradicionalnoj recepturi koja se, kaže Vjekoslav, prenosi s koljena na koljeno – jer naši stari baš i nisu puno zapisivali, ali ipak postoje pisani tragovi prema kojima se na otoku od davnina uzgajale svinje i sušilo svinjsko meso – počinje njihova obrada. Sve tajne krčki pršutar ipak ne otkriva dok pripovijeda kako nastaje njegov pršut, trajan suhomesnati proizvod bez zdjeličnih kostiju, s kožom, suho salamuren morskom solju, paprom i začinskim biljem, prešan, a potom tri mjeseca sušen na buri koja u Vrh tuče od Senja i koju, ako je nema, zamijeni suvremena tehnologija u sušari. Potom se butovi sele u zrionu, u koju se može zagledati kroz stakleni pod iz konobe pa svi koji navrate kušati slasnu deliciju imaju prilike vidjeti pršute na dozrijevanju.

– Zrenje traje najmanje godinu dana, oni su sa 15 mjeseci zrenja idealni – objašnjava krčki pršutar.

Godišnje se u Vrhu proizvede 2000 pršuta, kapacitet moderne pršutane je 5000 pršuta godišnje, no Vjekoslav će do te količine doći na sebi svojstven način – korak po korak. Žužićeva pršutana uskoro će ponuditi i ekopršute, po tome će također biti prvi u Hrvatskoj. Riječ je o pršutima proizvedenim od butova ekološki uzgojenih svinja sa slavonskih farmi koji će imati ekocerifikat. Iz Slavonije, iz prvoklasnog uzgoja, Žužiću stižu butovi za proizvodnju pršuta jer na Krku, kaže, nemoguće je zbog nabave hrane organizirati uzgoj svinja. Ipak je najvažnije, domeće, da svinje nisu iz uvoza. Iz njegove proizvodnje izlaze i drugi suhomesnati proizvodi: kobasice, panceta, krčka salama, sušeni lumbul (pečenica), ali pršut, priznaje i sam Žužić, ipak ima kraljevski status.

Žužićev Krčki pršut nećete naći u velikim trgovačkim centrima, pršutar će radije svoju deliciju ponuditi u specijaliziranim trgovinama koje nude cijenjene hrvatske proizvode. Sada dio pršuta plasira u Njemačku i Slovačku, nude ih ugostitelji, hoteli, a mogu se kupiti i u Žužićevoj mesnici u Krku.

Usmena predaja

Cilj mu je pršutoljupce, domaće i turiste, dovesti u Vrh, u Kuću Krčkog pršuta, gdje mogu čuti i vidjeti kako se stvara, pogledati i film o tome, jesti ga, ali i kupiti, cijeli ili tek komad. Kuća Krčkog pršuta otvorena je tek prije dvije godine, za nju se brzo pročulo, no još nije uvrštena u većinu već godinama uhodanih turističkih tura po otoku. No, Žužić vjeruje da će, uz usmenu predaju, koja je najbolja reklama, i oni koji gostima nude Zlatni otok kao prelijepo turističko odredište s vrhunskom gastroponudom Kuću Krčkog pršuta preporučiti kao još jednu posjeta vrijednu gastrotočku na karti Krka.

>> Hrvati najviše vole pršut i teletinu, ali kupuju – piletinu

>> I paška čipka i brački kamen uskoro će se moći zaštititi u EU