Briga o zdravlju u suvremenom je svijetu postala imperativ. Sve je veći broj izvor zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.
Zapitamo li se tko ili što određuje ispunjava li neka hrana kriterij sigurnosti sa stajališta zdravlja potrošača, odgovor nalazimo u sustavu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke). To je logičan, znanstveno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava:
1. identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili mikrobiološkog hazarda u svim fazama,
2. određivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu i
3. osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način.
HACCP sustav sastoji se od dvije osnovne komponente:
1. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu veličine tih opasnosti za ljudsko zdravlje i
2. CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik za sigurnost hrane ili njegov utjecaj svesti na prihvatljivu razinu, kao i vršiti njihova kontrola.
HACCP sustav prilagođen je svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja "od farme do stola".
Grane prehrambene industrije koje zahtijevaju HACCP sustav su proizvodnja, prerada i pakiranje, skladištenje, transport i distribucija, priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija, trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo te organska prehrambena industrija.
HACCP je od izuzetno bitan za proizvođače hrane s pozicije zaštite potrošača i njime se osigurava proizvodnja i promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primjena je široko rasprostranjena u razvijenom svijetu, dok je u EU i zakonski obvezujuća (Council Directive 93/43/EEC).
Krajnji cilj HACCP-a je proizvodnja što je moguće sigurnijeg proizvoda primjenom što sigurnijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne osigurava uvijek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da tvrtka proizvodi hranu na najbolji i najsigurniji mogući način.
U svijetu je opskrba potrošača sigurnim i visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima sve bitnija. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAD, Japan i dr.) zahtijevaju da sigurnost hrane, od njive i farme sve do završnog pakiranja, bude u suglasnosti sa strogim higijenskim pravilima.
Svaki pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama direktive, mora uvesti sustav sigurnosti HACCP.
Primjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode više kvalitete i veće sigurnosti, ali i da zahtijevaju stalna poboljšanja proizvodnje u zemljama podrijetla. Dosadašnja je praksa pokazala da su tvrtke iz EU koje posluju s prehrambenim proizvodima postala znatno selektivnija u poslovanju s dobavljačima iz zemalja izvan EU, zahtijevajući od njih striktnu primjenu HACCP u zemljama podrijetla.
S pozicije tržišta, proizvođači i uvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja izvan EU koji žele plasirati svoje proizvode na zajedničko tržište EU moraju u svoje poslovne aktivnosti uključiti i procedure vezane uz sigurnost hrane i uvesti HACCP sustav.
Osim toga, tvrtke iz Europe i drugih industrijaliziranih zemalja koje se bave hranom neće kupovati čak ni sirovine iz drugih država ako nisu osigurani uvjeti da će proizvod dobiven preradom u njihovim tvornicama biti siguran za ljudsku upotrebu. Svaka sirovina ili prerađevina za koju se posumnja da je inficirana ili kontaminirana neće biti prihvaćena.
Prednosti primjene tog sustava su:
- reducira pojavu bolesti izazvanih hranom,
- osigurava opskrbu stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima,
- omogućava ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor,
- omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih tvrtki,
- povećava konkurentnost tvrtki na svjetskom tržištu,
- uklanja barijere internacionalne trgovine,
- omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda i
- povećava profit.
HACCP nije nezavisan program, već je dio većeg sustava kontrole, koji uključuje i provođenje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu općih uvjeta i okruženja proizvodnje i doprinose sigurnosti proizvoda. Programi koji trebaju biti usvojeni, implementirani i dokumentirani su GMP, dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.
HACCP je sustav upravljanja u kome se sigurnost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda. Uspjeh HACCP sustava ovisi od obrazovanju i obuci zaposlenika te je veoma važno da zaposlenici shvate što je i kako funkcionira taj sustav i da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba biti obavljen.
Primjena HACCP-a nije limitirana samo na velike proizvodne tvrtke i kombinate već se efikasno može uvesti u srednja i mala poduzeća, zadruge, hotele i restorane, gdje je sigurnost hrane od kritične važnosti.
Počevši od 1. siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obvezni su na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a tvrtke koje ne budu posjedovale certifikate o poslovanju u skladu s ovim standardima neće biti u mogućnosti svoju robu plasirati na spomenuta tržišta.
I za kraj, recimo da su hrvatski sudionici u lancu proizvodnje hrane primijenili taj sustavi i na taj način se ne samo dobro pripremili za članstvo u EU, nego i osigurali sigurnu hranu potrošačima. Čak su i naše stare dobre kumice koje prodaju sir na tržnicama svoje proizvode morale smjestiti u rashladne ormare.