PCR testom traže bakterije koje mogu upropastiti pivo: 'Brže dolazimo do željenog rezultata'

Projekt Atrij znanja vrijedan 40 milijuna kuna većinom dodijeljenih iz Europskog fonda za regionalni razvoj preodjenuo je Veleučilište u Karlovcu u novo ruho. Zgrada u središtu grada obnovljena je, pogotovo je dotjeran upravo atrij po kojemu projekt i nosi ime.

- Ovdje je već bilo i predstava i drugih događanja, prostor je posebno osvijetljen tako da i za to postoje uvjeti. Sada nam preostaje da privučemo što više studenata, prepoznao je to i novi dekan koji puno ulaže u promociju našeg Veleučilišta - kaže dr. sc. Sandra Zavadlav, profesorica visoke škole na studiju prehrambene tehnologije te naša domaćica za posjeta Veleučilištu.

Određivanje stanica kvasca

U jednoj od prostorija u koju se iz tog atrija ulazi nalazi se sasvim novi fizikalno-kemijski laboratorij, u drugoj prostoriji mikrobiološki te na katu i laboratorij za senzoriku. Pivovara je godinama bila dijelom Veleučilišta, a sada je iz nekog temeljnog, gotovo kućnopivarskog oblika pretvorena u moderan pogon za izobrazbu budućih majstora pivara. Nigdje u bližem okruženju nema tako kompletiranog sustava za obrazovanje u pivarstvu. Ovdje je ono u sastavu Odjela prehrambene tehnologije gdje studenti uče u suvremeno opremljenom poluautomatiziranom procesnom praktikumu pivarstva.

- Fizikalno-kemijski laboratorij sasvim je nov, ukupna vrijednost opreme je oko milijun eura, a s njime se može praktično sve kada se o provjeri kvalitete pivarskih sirovina i piva radi. Rekla bih da ovako nešto imaju samo velike pivovare, no i neke od njih svoje uzorke šalju drugdje na ispitivanje. Nadamo se da će se mogućnosti našeg laboratorija prepoznati pa će se ispitivanja raditi upravo ovdje - ističe dr. sc. Ivana Ćosić, voditeljica fizikalno-kemijskog laboratorija Veleučilišta u Karlovcu.

Već sada uspostavljena je suradnja s dvije pivovare, ispituju se najvažnije osobine piva korištenjem najsuvremenije opreme, a dr. sc. Ćosić nada se i većem broju korisnika njihovih usluga.

- Osim što ovakav laboratorij rijetko tko ima, uslugu ispitivanja kakvoće piva i sirovina korištenih u njegovoj pripremi možemo ponuditi po, vjerujem, najpovoljnijim uvjetima. Najbitniji su, ipak, studenti koji ovdje stječu znanja potrebna za kontrolu kvalitete sirovina i konačnog proizvoda - kaže dr. sc. Ćosić.

Znači, ako imate jednu od sada već brojnih kućnih pivovara ili pokrećete vlastitu pivovaru, ovo je mjesto gdje možete provjeriti kakve je kakvoće slad ili hmelj koje namjeravate koristiti ili se uvjeriti kakve je točno kvalitete vaše pivo. U mikrobiološkom laboratoriju koji vodi dr. sc. Bojan Matijević u pivu, ali i u mlijeku, može se provjeriti prisutnost mikroorganizama. Sada se to može učiniti i s bitno višom preciznošću, nabavljen je PCR uređaj.

- Jasno, iako se radi o istoj vrsti ispitivanja kao i za koronavirus, mi ćemo ovdje tražiti mikroorganizme koji mogu naštetiti proizvodima poput piva ili mlijeka i pokvariti ih. Odlična je to dopuna za opremu koja je ovdje već bila. Ovakvo je ispitivanje vrlo bitno jer tvrtki koja plasira proizvod, a u njemu pronađemo kontaminante poput bakterija iz roda Lactobacillus, Megasphaera ili Pectinatus, to može značiti tržišnu štetu. PCR-om brže dolazimo do željenog rezultata i možemo točno odrediti o kojem se mikroorganizmu radi. Dobili smo i tzv. NucleoCounter koji je baš za pivare vrlo bitan jer služi za određivanje živih stanica kvasaca. Dakle, svaka tvrtka koja se bavi proizvodnjom spomenutih proizvoda ovdje može imati interesa - rekao je dr. sc. Bojan Matijević, profesor visoke škole.

Spomenimo još i laboratorij za senzoriku u kojem se provodi senzorska procjena proizvoda kojim je zaokružen laboratorijski sustav kakav teško da ima netko u hrvatskom pivarstvu. Osim neke velike industrijske, financijski moćne pivovare. No, malo je toga što se u laboratorijima može i treba raditi ako nemate konačni proizvod. Na Veleučilištu je u sklopu projekta Atrij znanja poboljšana mikropivovara koja je sada bitno modernizirana, ali i s novim voditeljem. Dr. sc. Goran Šarić viši je predavač na Veleučilištu u Karlovcu koji vodi kolegije Sirovine pivarske industrije, Senzorska procjena prehrambenih proizvoda, Proizvodnja slada, Tehnologija proizvodnje piva I i II te Nusproizvodi proizvodnje piva i slada.

Izgleda ambiciozno, no sve to zapravo obuhvaća izradu jednog kvalitetnog i dobrog stila piva. A upravo se to radi u mikropivovari Veleučilišta.

- Znatno smo unaprijedili pivovaru u kojoj se sada mogu raditi različiti stilovi piva. Upravo nam je u tanku za odležavanje jedan američki pale ale kojim smo zadovoljni, ali ima prostora za poboljšanje. Probali smo s dva različita kvasca, rezultati su zaista zanimljivi - kaže dr. sc. Šarić. Već su uspostavljene suradnje s više pivovara.

- Počet će uskoro suradnja sa Zmajskom pivovarom s kojom ćemo napraviti pivo stila West Coast IPA koje će studenti s pivarima Zmajske kuhati u njihovlu pogonu, dakle u većoj količini od 125 litara koliko se može napraviti u našoj pivovari. Nešto slično namjeravamo i s pivovarom Varionica. U Zmajskoj je glavni pivar naš nekadašnji student Nenad pa se i zbog toga veselimo toj suradnji. Sada nam je na odležavanju Pilsner koji smo za probu napravili za Osječku pivovaru, s više vrsta sladova i hmeljeva. To je u sklopu dugoročne suradnje koju smo sklopili s tom pivovarom, za koju razvijamo nove proizvode na temelju kojih će onda nastati njihova nova komercijalna piva i na pivu temeljeni proizvodi - objasnio nam je voditelj pivarskog studija na karlovačkom Veleučilištu.

Godinama je studiju na Veleučilištu pomagao i Heineken u čijem je vlasništvu Karlovačka pivovara. No, sada treba potaknuti sve brojnije ljubitelje kućnog i craft pivarstva da dođu studirati.

Studenti iz Slovenije i BiH

- Šteta je imati sve ovo, a za malo studenata, zar ne? Vjerujemo kako razinu znanja koju mi možemo prenijeti ne može praktično nitko u nas jer je opće poznato da znanje čini znalca, a praksa profesionalca. Računamo i na studente iz Slovenije i BiH gdje postoji također razvijena pivska kultura, a primjerice u Sloveniji ne postoji uopće studij pivarstva iako imaju vrlo poznati institut za hmeljarstvo. Namjeravamo ostvariti još takvih suradnji kako bismo u javnosti, pogotovo među ljubiteljima piva, bili prisutni cijele godine - kaže dr. Šarić. Posebna je atrakcija pivovare Veleučilišta u Karlovcu mogućnost kuhanja piva po narudžbi.

- To se može napraviti! Ako postoji interes i želja da se napravi pivo posebno za nečiji rođendan ili svadbu, može se dogovoriti s dr. Šarićem. Stilovi piva mislim da nisu problem, naši su studenti pokazali da odavde odlaze s dovoljno znanja, već ih nekoliko radi u malim i velikim pivovarama - rekla je dr. Sandra Zavadlav.