Živimo u doista neobičnom vremenu, u kojemu nije moguće u kafićima, kavanama, restoranima i drugim ugostiteljskim objektima popiti kavu, čaj, pivo, vino... ili pojesti nešto slasno u dobrom i omiljenom društvu. Čak i za pandemije španjolske gripe nakon Prvog svjetskog rata svratišta, kavane i gostionice ostali su otvoreni, a gradskim uredbama vlasnicima je naređeno da moraju barem dvaput dnevno čistiti svoje lokale i više ih puta prozračivati, pod prijetnjom da će lokale zatvoriti ne budu li se pridržavali propisanih mjera.
Doajen zagrebačkog ugostiteljstva i predsjednik Ceha ugostitelja Obrtničke komore Zagreb Zlatko Puntijar ne otklanja mogućnost da su u određenom periodu zbog neke zarazne bolesti ili drugog razloga ugostiteljski objekti bili zatvoreni.
– No i u najgore ratno vrijeme, što smo, nažalost, na ovim prostorima iskusili, prije nešto više od dva desetljeća ugostiteljski objekti su radili čak na samo nekoliko metara od linije razgraničenja, gdje se pucalo i ginulo, ali nikada nisu zatvarani, dapače za vrijeme zračnih uzbuna u njih su se ljudi sklanjali – navodi Puntijar, inače vlasnik jedne od najvećih kolekcija kuharica u Hrvatskoj, koja broji tri tisuće primjeraka, a posjeduje i kolekciju od oko dvije tisuće jelovnika i tisuću turističkih vodiča.
Život grada s kavanama
Povijest i razvoj kavana sežu u daleku prošlost i uvijek je sve funkcioniralo poprilično jednostavno i po istom obrascu, bez mudrolija: uđe se, naruči piće za stolom ili šankom i nakon izvjesnog vremena počne upravo to mudrovanje, koje je znalo prerasti i u ozbiljna fizička razračunavanja. Mnogi su pri tome tražili utjehu u piću i upropastili svoj život i život svojih obitelji. No u kavanama se sastajala i društvena elita koja je vodila burne filozofske rasprave o raznim temama, posebice o kulturi i politici, danas i o sportu, a hrvatska i svjetska književnost kavanskim noćima i danima duguje nemalu zahvalnost jer su, boraveći u njima, utočište i inspiraciju za svoja djela pronašli brojni naši i svjetski književni klasici i velikani pisane riječi. Tako su i naši najpoznatiji književni boemi Tin Ujević i A. G. Matoš, čije “Kavanske varijacije” majstorski skiciraju impresionističke portrete kavanskih gostiju i malu galeriju zagrebačkih građana, nezaobilazna imena kavanskog života Zagreba u prvoj polovici 20. stoljeća.
I nekako baš s uvođenjem drugog lockdowna poklopilo se i otvaranje izložbe “U gostima povijesnom središtu Zagreba” u galeriji Modulor Centra za kulturu Trešnjevka, autorice Josipa Blažević-Perušić, koja nam kaže kako je tematski fokus izložbe na povijesno središte grada Zagreba uvjetovalo stanje i neodgovarajuće korištenje javnog prostora, prostorno uređenje i zapuštena prizemlja zgrada, sadržajna neujednačenost i brojni drugi razlozi kada je u pitanju promišljanje o poticajima za uređenje središta grada.
– Činjenica je da su mnoga memorijska mjesta u Zagrebu pala u zaborav i nove generacije ih ne mogu upoznati ni doživjeti u stvarnosti. Ugostiteljski sadržaji kao što su kavane svakako su neka od takvih mjesta. Nesporno je ugostiteljstvo oduvijek bilo jedna od odrednica zagrebačkog mentaliteta i gospodarstva, a u nekim razdobljima i način života. Iako u promijenjenim uvjetima, ono i danas opstaje u različitim oblicima, nastavljajući prilagodbu vremenu i prilikama, često na marginama u stalnom naporu za priznanje neke od svojstvenih kvaliteta. A prostor i arhitektura to neizostavno jesu – navodi Blažević-Perušić dodajući kako je izložba obuhvatila razdoblje od kraja 18. stoljeća do 1950. godine te na temelju arhivske dokumentacije prikazuje pravni okvir, položaj, prostornu i arhitektonsku shemu ugostiteljskih sadržaja.
Zagreb sa svojim prepoznatljivim kavanama započinje intenzivno živjeti od druge polovine 19. stoljeća i početkom 20. stoljeća, u periodu kada, kako ističe Blažević-Perušić, kavane hotela Palace Croatia, Zagreb, Bauer, Corso, Medulić, Kazališna kavana, Šport bivaju projektirane u prizemljima uglovnica.
Naša sugovornica ističe kako se u Zagrebu kavanarski obrt javlja šezdesetak godina nakon spomena o prvom kavanaru u Beču. No zasigurno se u Zagrebu kava udomaćila i javno konzumirala već u 18. stoljeću, i to najprije u prvim kavanama ili prostorima kavotočja – šatorima na zapadnoj strani sajmišnog trga Harmice na kojem se uglavnom prodavala stoka uz pečenjare i krčmare, a ostala roba na Markovu trgu pod šatorima ili pod boltama.
Sin plemenitaša prvi kavanar
– Rudolf Horvat, istražujući isusovačke spise u državnom arhivu u Budimpešti, našao je nekoliko računa pisanih na latinskom jeziku koji su naslovljena na “umnog i poštovanog Leopolda Duna, građanina i kavanara slobodnog kraljevskoga grada Zagreba”. Temeljem, između ostalog i tog dokumenta, Leopolda Duna, koji je rođen 1724. u Mariboru, a čiji se otac zvao Deziderije pl. Thunn, Horvat smatra prvim kavanarom iz Zagreba – navodi Blažević-Perušić i dodaje kako mjesto njegove kavane ili točenja kave nije utvrđeno. Pretpostavlja se da je Dun počeo s radom 1748. godine, a robu za svoju kavanu dobavljao je iz inozemstva, najviše iz Italije, Nizozemske i Švicarske.
– Tijekom dvije godine kavanar Dun uvozio je u pet navrata preko Graza šećer od trstike, čokoladu, nizozemski čaj, razne začine, nizozemsku kavu, piškote, pšenično mlijeko, talijansku rakiju rozoliju te bale platna iz Linza, a gradskim je vlastima plaćao uvozninu. Nažalost, uskoro su se Leopold Dun i njegova supruga Ana rođ. Puchinger razboljeli i oboje preminuli – navodi Blažević-Perušić i nadalje kazuje kako su u svojim istraživanjima Olga Maruševski i Velimir Cindrić kao prvog zagrebačkog cafferiusa navodili Valentinusa Horra iz godine 1756. kada je ovaj dobio pravo građanstva u Zagrebu.
– Za njega je poznato da je posjedovao čak i svoju kuću u Markovoj ulici, današnjoj Ulici Tituša Brezovačkog u kojoj je živio. Kasnije su slijedili drugi zagrebački građani kavanari Josephus Delavina iz Belgije, Joannes Szoltner, Austrijanac Franciscus Blei, ranije sobar grofa Ladislava Erdödyja, Franciscus Susich – nobilis Croata. Prvu polovinu 19. stoljeća obilježili su Bavarac Joannes Schaller, Mađar Leopoldus Pflanzer, Nijemac Jacobus Leiber, Joseph Stallenberg, Andreas Czerny iz Moravske, Nijemac Joannes Göschl i Štajerac Josef Hönig – navodi Blažević Perišić koja dodaje da jednu od prvih kavana na Gornjem gradu otvorio 1813. Stjepan Toth u prizemlju kule Lotrščak s izlazom na terasu te sobom za biljar na prvom katu.
Na istočnoj strani Markova trga oko 1820. radi kavana i gostionica Fortuna koju vodi vlasnik i kavanar Johannes Piantovzky. U palači grofa Pejačevića u prethodno Blatnoj, odnosno Kazališnoj, a danas Demetrovoj ulici djelovalo je Amadéovo kazalište. U kazalištu se otvara kavana uz gostionicu i slastičarnicu koju je zakupio slastičar Jacobus Leiber.
Zagrebački trgovac Kristofor Stanković tridesetih godina na Markovu trgu dao je izgraditi novu kazališnu zgradu u kojoj je gostionicu s kavanom imao poznati gostioničar Josip Breit. Veliku je popularnost 1830-ih imala gostionica Paradaisel u Jurjevskoj ulici poznata po zabavama i plesovima tijekom godine. Tih se godina, kao zabavište, u tisku oglašava i gostionica Pustinjaku na mjestu današnje Mlinarske ulice.
– Na poticaj pjesnika Stanka Vraza uređena je sjeverna promenada, a 1841. godine svečano je otvorena kavana nazvana Pallain-Halle, zatim samo Palajnovka, po inicijatoru izgradnje, poštanskom službeniku Matiji Pallainu. Palajnovka je vrlo mala zgrada uređena kao kavana-slastičarnica s biljarom. Kavana ima ravnu krovnu terasu koja je služila za glazbu i zapravo je sastavni dio šetališta kao vidikovac. Projekt se pripisuje Prusima, braći Franzu ili Ludwigu Kappneru. Ova je kavana, unatoč povremenim prekidima rada i uz promjene svog izgleda i interijera, još uvijek ostala u funkciji – navodi nam o jednoj od kultnih zagrebačkih kavana Blažević-Perušić.
U Dugoj ulici nalazila se kavana Zlatnoj kruni u kojoj su se okupljali “najodličnija gospoda i bogati zagrebački gradjani”, a dolazio je i Ljudevit Gaj s prijateljima, dok je u istoj ulici otvorena kavana Antona Puksa.
– Na južnoj strani Trga u prizemlju kuće trgovca Pavla Hatza starijeg umjesto trgovine razvija se kavana Bijeli križ koju je vodilo više poznatih kavanara: nakratko Josef Stallenberg i Josef Gilly, a početkom 1830-ih Josef Hönig. Kavanu pod nazivom Karal vodio je Gavro Karal u Hatzovo ime, a zatim je vodi Eduard Marx, koji mijenja naziv u Velika kavana i uspijeva je afirmirati kao sastajalište poslovnog svijeta – kaže Blažević-Perušić i dodaje da je u susjednoj Felbingerovoj kući nastala Narodna kavana, koja je u doba narodnog preporoda 1840-ih bila istaknuto mjesto burnih verbalnih okršaja predstavnika suprotstavljenih političkih strana. U sljedećim godinama ta je kavana i slastičarnica često mijenjala nazive (Croatia, Europa, Narodna) i početkom 20. stoljeća prestaje raditi – navodi Blažević-Perušić i dodaje kako posebno memorijsko mjesto zauzima Demetrova ulica gdje se nalazila poznata purgerska gostionica koja vuče svoje korijene još iz 18. stoljeća. Riječ je o čuvenoj kavani Matejna, koja je kasnije postala sastajalište zagrebačkih mladih književnika i boema. Gostionica je bila prvotno u vlasništvu Martina Kovača, a zatim njegova zeta Mije Matejne po kojem je dobila i ime.
Strossmayerova šljivovica
U kavanama, ali i gostionicama, a nešto manje u krčmama gosti su provodili dobar dio vremena iščitavajući novine. A ponuda je bila obilata. Tako u svom djelu “Stare zagrebačke kavane i krčme” Ines Sabotič navodi kako u godini 1893. u Zagrebu izlazi 47 novina, a 1914. već je 113 različitih novinskih izdanja. – Tisak je tada bio u punom procvatu. Industrijalizacija tiskara omogućava veliku nakladu, a razvoj prijevoza bržu distribuciju – navodi Sabotič te dodaje da ipak novine tada još nisu proizvod široke potrošnje, kavane koriste raznovrsnost i količinu tiska kao argument u vlastitoj promidžbi pa se tako kavana Royal diči time kako ima sve hrvatske novine, a Kačić da ima sve novine. Zabilježeno je da se u jednom trenutku u Narodnoj kavani moglo čitati čak 80 novina. Tih uzbudljivih godina na prijelazu stoljeća vlasnici ugostiteljskih objekata bili su vrlo aktivni u svojim udruženjima, a imali su i svoj Gostioničarski list. Među njima je bilo i onih koji su se vinuli do gradskih zastupnika, a jedan od istaknutijih bio je Ljudevit Hagenauer koji je vodio gostionicu Franz Joseph Garten na Novoj Vesi i u dva navrata bio zastupnik. Gradski zastupnici bili su i ugostitelji Antun Kocijan, Antun Somek i Vinko Liebald.
Naravno, gdje se toči alkohol, nastaju i problemi pa tako i u kavanama s početka stoljeća često dolazi do sukoba između gostiju. Blažević-Perušić ističe i primjere kada sami gostioničari preko svog udruženja nastoje da se neki od lokala u kojima su učestale tučnjave ukinu jer bacaju loše svijetlo i na ostale gostionice.
Ines Sabotič u svojoj knjizi prenosi jednu zgodu koju opisuje novinar i književnik Krešimir Kovačić u svom djelu “Priče iz starog Zagreba” koji opisuje događaj iz 1911. godine koji se zbio u kavani Corso i o kojem su pisale i bečke novine. Kovačić pripovijeda kako je u kavani izvjesni poručnik Draganić nanio ozljedu šake mladom studentu Majkasu. Kako bi zaštitio čast svog kolege, njegov prijatelj Reberski izazvao je, kako je tada još uvijek bio običaj, na dvoboj mačevima poručnika Draganića, koji je izazov prihvatio. Reberski, očito vičniji mačevanju, brzo je savladao Draganića, ali na njega su ne baš časnički skočila druga tri časnika. No u općoj tučnjavi Reberski je izašao kao pobjednik ranivši još tri časnika i tako spasivši čast svog prijatelja, ali ugled kavane je stradao. Kovačić nadalje pripovijeda kako su studenti tada bili poprilični svadljivci i izazivali bi goste. Studenti bi počesto znali goste izazivati i provocirati. Tako Kovačić bilježi jednu zgodu u kojoj je jedan nadobudni student prišao jednom poznatom tadašnjem trgovcu i izazivački mu se obratio:
– Vi ste me fiksirali.
– A kaj je to fiksiranje – hladno je upitao trgovac i nastavio čitati novine.
– Gospodine – iznervirano je viknuo student – jeste li sposobni za vitešku satisfakciju? Jeste li građanin i imate li maturu?
– Ja ne – odgovorio je mirno trgovac, ali moja žena je studirala pa možete nju izazvati ako imate kuražu. Pritom je pokazao na krupnu i snažnu ženu koja je uz njega sjedila i bijesno gledala studenta, koji je brzo uvidio kako je bolje bez daljnjeg sukobljavanja i traženja satisfakcije napustiti kavanu, ali već je bilo kasno jer mu se cijela kavana smijala.
Za regulaciju rada ugostiteljskih objekata Blažević-Perušić ističe važnost Obrtnog zakona iz 1884., koji je donijela Zemaljska vlada, kojim se odobrava “Statut za obrte baveče se držanjem svratištah, gostionah, pivanah, krčmah, rakijašnicah, kavanah i kavotočjah” za područje grada Zagreba.
– Osim opće definicije navedenih radnji, propisuju se i posebni uvjeti vezano uz raspored unutar zgrada površinu i broj soba, visinu te se uvjetuje izravno svjetlo i ventilacija prostorija. Za razliku od propisanih veličina za gostionice, pivane, krčme i rakijašnice od 30 m2 i visine od 3 m, kavane moraju imati sobe od barem 60 m2 i visine 4 m. Bitna je i novina u definiciji kavane da mora imati “barem jedan biljar za porabu obćinstva”.
– Važno je za plansko uređenje grada Zagreba ograničenje broja pojedinih radnji u tom periodu pa tako može raditi: 20 svratišta, 40 gostionica i pivana, 150 krčmi, 6 rakijašnica, 15 kavana i 50 kavotočja. Ipak, već je godine 1897. dopušteno prvo povećanje maksimalnog broja kavana s 15 na 25, a gostionica i pivnica s 40 na 50. Regulira se i zabrana otvaranja krčmi u užem centru oko Kaptola i Jelačićeva trga te bližih ulica i trgova te u blizini crkvi, bolnica i javnih zgrada. U odnosu na radno vrijeme, gostionice i krčme se ne smiju otvoriti prije pet sati ujutro, a kavane prije četiri sata ujutro u razdoblju od 1. travnja do konca rujna i do pet sati u drugim mjesecima. Krčme smiju biti otvorene do jedanaest sati navečer, a gostionice i kavane dva sata dulje. Glazba je u kavanama zabranjena, a u gostionici se dozvoljava do jedanaest sati, u krčmi pak do deset sati navečer – navodi Blažević Perušić. Prema statutu iz 1987. godine, vlasti su definirale jedanaest tipova ugostiteljskih objekata koji su u ponudi imali točenje pića, služenje hrane i pružanje smještaja. Jasno su se definirale kavane, kavotočja, vinotočja, krčme, rakijašnice, gostionice (pivane), svratišta i dr. Iza normi o radnom vremenu, prostoru, veličini, zabavi vlasti su definirale mjesto za druženje svakoj društvenoj klasi.
Elita u kavane, puk u krčme
Primjerice, društvena elita zalazi u kavane, s druge strane puk je zalazio u krčme koje se nisu ni mogle otvarati u otmjenim ulicama. Vrlo su zanimljivi i sačuvani cjenici hotela K caru austrijanskom u Ilici i susjednog Grand hotela koji govore o bogatoj ponudi pića u tim objektima. Tako u ponudi susrećemo kao aperiv Strossmayerovu šljivovicu te konjak Martell i Matignon, ali i originalno Plzeňsko pivo. U restauraciji i svratištu Kaptol u Vlaškoj, vlasnika Drage Hranilovića, od vina se nudi Sv. Jana, požeška ružica, graševina, kutjevački rizling, bargunder, mostarska žilavka, prošeko, dok su od piva zastupljeni: Zagrebački Grand, smeđi Hamburger, Zlatno brdo i Plamenka te Orig. Cinzano i Tigermilch. Na vinskoj karti restauracije Gradski podrum ponuđeni su rizling, traminac Daruvar, talijanska graševina Knez Odescalchi, silvanac Zlatno brdo te bijelo i crno zagrebačko pivo, špricer, kao i soda-voda, kisela voda, malinovac, limunada i narančada.
Blažević-Perušić ističe kako su na uređenje i unutrašnji raspored zagrebačkih kavana utjecalo neposredno političko okruženje Beča i Budimpešte tadašnje Hrvatske i načina života koji je iz toga proizlazio.
– Školovanje u tim zemljama, doseljenici iz tih zemalja i gospodarski odnosi znatno su ubrzali prijenos iskustava i oblikovnih obrazaca na mnoge životno važne sadržaje i predmete, pa tako i na uređenje kavana. Važno je istaknuti da su brojnim kavanama i drugim prostorima sudjelovali i brojni zagrebački obrtnici koji su svojom vještinom postizali visoke razine umjetničkog izraza – zaključuje Blažević Perušić.
Svoje uspomene na ljude i kavane, a u ovom slučaju i na onu najznamenitiju zagrebačku kavanu Corso iznio je i književnik i pjesnik Vjekoslav Majer koji kaže: “Prava stara, pomalo bečka kavana, sa začađenim stropom, mnogo pozlate i štukatura. Glave gostiju u modroj maglici dima bezbrojnih cigareta. Glasni povici u špilcimeru. Dobroćudni, pomalo debeljkasti, uvijek prijazan konobar Janko, u slobodnim časovima pasionirani ribič, sada konobar u kavani Corso.
VIDEO Od 12. veljače do 15. svibnja posjetite izložbu "Hrvatska svijetu"