Poznati ugostitelj otkriva: Ove godine nema razloga za poskupljenja u restoranima

Jadransko ugostiteljstvo već duže više nisu samo ćevapčići i ražnjići, ponuda je sve kompleksnija i bolja, a od 2017. do danas okrunjena i s jedanaest Michelinovih zvjezdica. U međuvremenu se jedan kvarnerski restoran svoje zvjezdice odrekao, ali u cjelini kvaliteta onog što se iznosi pred jadranske goste iz godine u godinu raste. Rasle su, nažalost, i cijene, pa si najskuplje restorane većina domaćih gostiju priušti samo u iznimnim situacijama. No, ove godine, za razliku od protekle dvije, skokovitih poskupljenja više ne bi smjelo biti. Barem u restoranima gdje se inzistira na kvaliteti, koji nerijetko rade i svih dvanaest mjeseci i gdje su vlasnici odavno naučili da ništa ne ide na brzinu.

U iskušenje brze zarade češće padaju sezonski objekti, jer valja preživjeti zimu, a i jedni i drugi su ovih dana u zadnjim pripremama za nadolazeće tjedne kada će Jadran dnevno zaposjedati stotine tisuća, a u samoj špici i više od milijun gostiju. Što će jesti kad stignu na Jadran? Lignje iz Patagonije ili domaće? Moraju li strahovati da će biti oderani? Hoće li ih posluživati domaći ljudi ili stranci? Jedno je sigurno, kad se dignu od stola, račun neće biti mali. Naći će se, dakako, na dnevnim menijima nešto i za desetak eura, ali za svaki finiji restoran i ambiciozniji obrok trebat će višestruki iznosi.

– Nažalost, ne može biti jeftino. Mi konkretno nismo cijene mijenjali osam-devet godina, sve do lani. Ali ulazne cijene su uvođenjem eura eksplodirale, parafiskalni nameti su visoki, a moramo i adekvatno platiti zaposlene. Lani i preklani stvarno je bilo divljanja cijena, ali ove godine za poskupljenja nema razloga, cijene u nabavi su praktički fiksne, a i država sufinancira troškove energenata – iskren je poznati porečki ugostitelj Nikola Bijelić, kod kojeg su jeli od Slavice Ecclestone i princa Alberta od Monaca do Nikole Karabatića i Zorana Milanovića, i koji je nedavno u Poreču otvorio i drugi restoran.

I drugi će, plan je, raditi cijelu godinu. Mogu li, pak, sezonski restorani parirati onima koji rade cijelu godinu, veliko je pitanje, ali da ih nema, mnogi bi jadranski gosti ostali gladni. Čak i neke razvikane jadranske destinacije dok ne krene ljeto imaju tek jedan, dva restorana. U moru onih koji se otvaraju tek ljeti svake godine ima i onih koji su u ugostiteljstvo "zalutali" na sezonu, dvije. I kvare sliku.

POVEZANI ČLANCI:

Tri godine do nule

– Takvih je od svih ugostitelja možda pet posto, često se ne mogu pohvaliti kvalitetom, ali znaju napuhati cijene, neki misle da se tako može brzo do velikog novca. Ta su vremena prošla. Sve se promijenilo, pa i gosti. U ugostiteljstvu sam od osamdesetih godina i, pamtim, nekad su bili zadovoljni onim što im se ponudi. Danas već dolaze s konkretnim željama, traže kvalitetu i biraju u koji će restoran. A sezonskom je objektu kvalitetu teže isporučiti. Dobar radnik je ključ uspjeha, nikom ga nije lako naći, a oni nemaju kontinuitet u zapošljavanju, pa im je još teže. Sve u svemu, u ugostiteljstvu nema bogaćenja na brzinu. Meni su, recimo, kad sam počeo 2007. trebale tri godine da dosegnem pozitivnu nulu – kazuje iskusni porečki ugostitelj N. Bijelić.

I nabava je lakša onima koji rade cijelu godinu. Iako, i među sezonskim restoranima ima uhodanih ekipa, cijelih obitelji koji se sezonskom ugostiteljstvu posvećuju godinama. Mnogi bi, da gostiju ima i zimi, prešli i na cjelogodišnje poslovanje.

– Da, ali kad se veliki hoteli zatvore, zamre i sve drugo. U Poreču je ljeti sto restorana, a preko zime svega pet. A i zimi naše ugostiteljstvo itekako ima što ponuditi. Zatvoreno je 90 posto jadranskih restorana, a lignji, koje se love u ujesen, i divlje ribe tada u izobilju. Ali, tko će doći ako nema gdje prespavati – realan je N. Bijelić.

Slažu se i ugostitelji na kontinentu, koji ne dijele problematiku s jadranskima, ali slično misle.

– Gosti su definitivno zahtjevniji nego ikada, a mnogi sezonski restorani uglavnom nemaju stabilan, istrenirani tim ljudi. Neki se uhodaju tek krajem sezone. Turizam danas definitivno ne može bez njih, ali treba težiti da ih bude što više s cjelogodišnjim poslovanjem. Na obali je tome najbliža Istra, ali tamo su imali viziju koja se sada polako i ostvaruje – smatra poznati zagrebački ugostitelj Marin Medak, koji vjeruje da će se novi, veliki iskorak u hrvatskom ugostiteljstvu odigrati kad gostiju bude i u studenom, siječnju i veljači bude dovoljno da više ugostitelja nađe računicu raditi cijelu godinu.

Pozitivna je vijest da brojke u izvansezoni rastu. Već lani je predsezona bila rekordno dobra, a ove je godine prvih pet mjeseci i sedam posto bolje nego lani. Istina, u odnosu na ukupni godišnji rezultat, to su tek mrvice. U četiri ljetna mjeseca ostvari se, naime, čak 85 posto godišnjeg turističkog prometa, a produljenje sezone ne ide preko noći. Spomenuta Istra na svom gastro profiliranju, recimo, snažno radi već niz godina.

GALERIJA Preporučujemo turistima kamo dobru kavu, ručak, predstavu