Istog trenutka kad izađete iz automobila u središtu Štitara, mjesta pokraj Županje, nosnice vam osvoje mirisi slavonskog kulena i kobasica. Fina aroma dima i ljute paprike osjeti se gotovo u cijelome mjestu. Nije ni čudo jer je upravo ovo mjestašce na istoku Hrvatske poznato po slavonskim suhomesnatim delicijama kojima se proslavilo diljem svijeta. Kulen iz Štitara završavao je tako na trpezama u Kanadi, Japanu, SAD-u, Kini, diljem Europske unije... Ipak, nema u Štitaru velike, industrijske proizvodnje, nema mesnih giganata koji "na traci" proizvode ove delicije. Svaki pojedini kulen ovdje ima svoju dušu, ima svoju priču. I svaki je unikatan, rukom nadjeven mesom koje je obrađeno po starim receptima, kako se to u Slavoniji radi već stotinama godina. Ovakav pristup ima i Nedeljka Damjanović, vlasnica OPG-a Damjanović koji se u desetak godina izdigao u jednog od vodećih proizvođača kulena i kobasica u Slavoniji. Kulena i kobasica koje je nedavno Svjetska zdravstvena organizacija proglasila opasnima za zdravlje jer, tvrde, mogu izazvati tumor...
Ekološki uzgoj
Na sam spomen Svjetske zdravstvene organizacije i njihove odluke o uvrštavanju crvenog mesa na listu kancerogenih tvari, Nedeljka odmahuje rukom. Nema to veze sa stvarnošću, kaže, stvar je to pojedinih lobija kojima odgovara da se smanji potrošnja crvenog, svinjskog mesa i potakne potrošnja nečeg drugog. Recimo piletine. Da su stvarno željeli upozoriti na nezdravu i štetnu hranu, spomenuli bi paštete u kojima ne znaš što jedeš, ili margarin. Slavonski kulen, kobasice, slanina... To je nešto drugo.
– Malo ljudi zna, no u pravim slavonskim proizvodima, poput kulena ili kobasica, samo su tri sastojka. Meso, sol i paprika. I svi ovi sastojci moraju biti prvoklasni da bi se dobio vrhunski proizvod kakav se u Slavoniji radi – kaže Nedeljka iznoseći na stol kobasice, kulen, slaninu, režući ih na tanke šnite. Za degustaciju, kaže.
Već s prvim zalogajem jasno je zbog čega svi koji jednom probaju kulen do kraja života obožavaju ovu deliciju. Fantastičan spoj savršeno prosušenog i prodimljenog mesa s ljutom paprikom i finom dozom soli neponovljiva je kombinacija. Još kada se sve zalije s malo slavonske rakije, šljivovice iz vlastita voćnjaka, užitak je potpun. I riječima teško opisiv.
– Kad znate kakav je stvaran okus onoga što se u Slavoniji radi, jasno vam je da to ne može biti napravljeno od bilo čega. Svinje koje koristimo u proizvodnji nisu one industrijske koje su na farmama u tovu nekoliko mjeseci. Ne, mi koristimo svinje koje su hranjene najmanje godinu dana, polako, bez koncentrata i bez ikakvih aditiva. Imamo nekoliko svinjogojaca koji za nas tove svinje na starinski način. Daju im kukuruz s vlastitih polja, sušen na ambarima, a ne u silosu. Daju im jabuke, travu, ječam i soju koju su sami uzgojili. Svaki trenutak proveden u tovu pomno se nadzire i nigdje nema kemije. Slično je i s paprikom koju ne nabavljamo u trgovinama, već je za nas uzgajaju u Vrbanji, mjestu nedaleko odavde. Tamo je tlo posebno dobro, a nema dodavanja pesticida, nema herbicida. Korov se okopava, a ne uništava kemijom. Upravo zato što vodimo računa o svim detaljima imamo savršen proizvod. Ne samo naš OPG, već svi koji se u Slavoniji bave proizvodnjom kulena. Jer ime i imidž kulena godinama je mukotrpno građen i nitko ne dopušta da se on lošom kvalitetom sada uništi – objašnjava Nedeljka dok načima finu, debelu, mesom prošaranu slaninu.
Da njezina priča doista ima osnove, govori i činjenica kako na istok Slavonije po kulen i kobasice dolaze kupci iz svih krajeva svijeta. Nedavno je kod nje bilo i nekoliko Kineza koji su u Kinu ponijeli pakete sa sušenom pečenicom, kulenom, kobasicom, slaninom... Ipak, najviše je stranih kupaca s područja Europske unije. Prvi put osobno dođu, a potom naručuju telefonom ili internetom. Nedeljka redovito šalje pakete kupcima u Veliku Britaniju, Njemačku, Italiju, Finsku, Švedsku...
– U sklopu našeg poljoprivrednog gospodarstva proizvodimo suhomesnate proizvode desetak godina, ali tradicija je puno veća. Svi recepti koje koristimo u proizvodnji stari su desetljećima, to su recepti po kojima su moj otac i djed proizvodili kulenove i kobasice još sredinom prošloga stoljeća – kaže Nedeljka, uvodeći nas u pušnicu, komoru za sušenje i dimljenje. Od dima potamnjele cigle pokazuju kako su u ovoj prostoriji odimljene tisuće i tisuće snopova kobasica, kako su stotine kulenova svoju boju i aromu poprimile upravo na ovome mjestu. Pod krovom visi nekoliko desetaka šunki, posivjelih od fine, plemenite patine i plijesni. Ipak, ostat će one još neko vrijeme u pušnici, kaže Nedeljka, nije im još vrijeme, nisu sazrele.
– Ove su šunke na sušenju oko godinu dana i, dok ne budu spremne za jelo, proći će još dosta vremena. Već su ih nekoliko puta stranci koji povremeno dođu k nama u posjet htjeli uzeti, ali nisam ih prodala. Naš, slavonski proizvod mora biti savršen. Jer samo tako će zadržati imidž koji ima na tržištu – kaže Nedeljka dok stojimo u pušnici u kojoj je i ljeti i zimi stalna temperatura desetak stupnjeva.
Usavršavaju tehnike
Proizvođači kulena i kobasica poput OPG-a Damjanović savršen su spoj tradicije i suvremene tehnologije. Naime, dok se proizvodnja odvija po starim pravilima i tehnologiji, dok se pazi i na takve detalje poput starosti cjepanice koju će se zapaliti da bi se dobio dim za sušenje, kontrola kvalitete odvija se po najvišim standardima. Gotovim proizvodima mjeri se pH vrijednost, uzorci se analiziraju na institutima... Tehnologija je bitna i u još jednom koraku – prodaji. Dobar dio promocije odvija se na sajmovima, ali i preko interneta. Danas više nije neobično kulen ili kobasicu naručiti u web-shopu, platiti ga karticom, a stvar je toliko dobro uhodana da vam slasna pošiljka na kućna vrata stiže u manje od 24 sata od narudžbe.
Tradicija je osnova pri proizvodnji slavonskih kulena ili kobasica, to je ono što izdvaja slavonske delicije iz mora sličnih, puno nekvalitetnijih proizvoda koji se danas nalaze na tržištu. Tradicije se proizvođači kulena drže do te mjere da se usavršavaju i neke gotovo nepoznate tehnike. Poput nadijevanja kulena u crijevo golim rukama, uz pomoć vrbova štapića, bez ikakva stroja.
Tako je i Martina Andrijanić iz Bukovlja pokraj Slavonskog Broda, iako joj je tek dvadeset jedna godina, već dvije godine zaredom osvojila svjetsko prvenstvo u teškom nadijevanju kobasica vrbovim štapićem. U konkurenciji su joj bili i natjecatelji iz Mađarske, Slovenije, Italije...
– Nismo liječnici, već proizvođači kulena, ali znamo što ide u naše proizvode. I znamo da je to dobro, da je odlično. Kroz naše ruke prolaze stotine kilograma, tone mesa i svaki od tih komada pomno se pregledava. Uostalom, Slavonci žive na kulenu i kobasici, jedu ih gotovo neprestano. A mi ne umiremo i ne obolijevamo tako lako i tako brzo – kaže Martina, uvjerena kako preporuke Svjetske zdravstvene organizacije neće smanjiti potražnju kulena i kobasica koje se proizvode u Slavoniji.
– Nije tu ništa sporno. Onaj tko jednom proba pravi, domaći slavonski kulen, ono što se pravi na obiteljskim gospodarstvima, a ne ono što prave velike industrije i nazivaju kulenom, zauvijek ostaju ljubitelji. I svi oni znaju da to nema veze ni s kakvim opasnostima – kaže Martina.
>> Istina o hrani: Ne postoji nulti rizik, sve može biti opasno
>> WHO i službeno objavio da prerađeno crveno meso povećava rizik od raka