Proizvođači kulena imaju sve više problema zbog globalnog zatopljenja. Obiteljska gospodarstva koja taj omiljeni suhomesnati proizvod s europskom zaštitom proizvode na tradicijski način, teško mogu u prirodnim uvjetima očuvati svježinu i kakvoću proizvoda. Jedino što mogu u toj situaciji je nabaviti klimatizirane komore, a mnogi se s projektima već prijavljuju na natječaje za europske potpore.
Stručno ocjenjivanje kulena u Požegi je, osim suhomesnatog proizvoda, iznijelo na stol probleme s kojima se suočavaju proizvođači.
- Miris dima, ne pretjerani, mora imati mirisa češnjaka i hlapivih dijelova svinjskog mesa te začinske paprike. Što se tiče okusa, on mora biti tradicionalan okus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje. Znači, bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom ranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma Ovo sve drugo što je industrijsko - vidi se točno čim prerežeš - u presjeku - kazao je ocjenjivač kulena dr.vet.med. Mato Matijević za HRT.
Za tu slavonsku delicija ključno je zrelo meso iz prirodnog uzgoja.
- Ona mora biti 16 do 18 mjeseci u tovu, svinja koja postepeno raste, bili ste kod mene, vidjeli u oborima, ja već sada imam 50 do 60 kilograma svinje, one koje će se klati u prvom mjesecu. Tako da ta svinja mora pronaći svoj dio prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno, kaže Vaclav Hruška iz udruge kulenara "Slavonski kulen - kulin" koji svoju budućnost vidi u proizvodnji tradicijskih proizvoda jer sve što proizvede to i proda.
- Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo prije 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka, kaže Josip Babić iz Nove Gradiške.
Međutim, sve vidljivije klimatske promjene, blage zime, a vrela i sušna ljeta - otežavaju proizvodnju ove delicije u klasičnim pušnicama.
- Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gdje se drži mora biti između 14 i 17 stupnjeva, relativna vlaga između 60 i 70 posto, a strujanje zraka po pravilu bi trebalo biti 0,05 do 0,1 metra u sekundi, dodaje napominje Mato Matijević.
- Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer kao što vidite temperatura je oko 20 stupnjeva i nešto više, imamo mjerač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško, objašnjava Valentin Kujundžić iz Velike za HRT.
Jedan od načina na koji se proizvođači omiljene delicije snalaze je tako što u ljetnom periodu vakuumiraju kako bi sačuvali svježinu kulena, kulenovih seka i slanine. Mnogi razmišljaju i o tome da uvedu na svoje gospodarstvo i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolirati.
Uloga europskih fondova u tom slučaju će biti važna, a struka smatra kako se premalo radi i na zaštiti slavonskih suhomesnatih aduta na europskom tržištu.
- Na žalost, Slavonija od tih suhomesnatih proizvoda ima samo baranjski kulen i slavonski kulin od onih koji nose zaštitu europskog podrijetla na tržištu Unije, u tijeku je zaštita slavonske kobasice i mesa crne slavonske svinje, kaže Ana Mrgan s Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.
VIDEO: U Vinkovcima izvučen rimski sarkofag iz 3. ili 4. stoljeća, pretpostavlja se da je opljačkan
Kad ljudi čitaju izjavu proizvođača, ispada da svinja mora trčati i valjati se po blatu da bi meso bilo kvalitetno. Kad se piše o ovako definiranoj temi, treba naći sugovornika koji neće baš bubnuti pa ostati živ. Obiđite malo ta natjecanja, kulenijade...... Pola izloženih, narezanih kulenova nije uopće za jesti, kamoli za ocjenjivanje. Neki stavljaju paprike toliko da se ne osjeti ništa osim paprike, nekima se raspada masa, nema povezanost, teksturu, neki su poluužegli, smeđi umjesto crveni, gorki, neki imaju prsten ko palac debeo, neki su puni šupljina....... Ipak, zbog one druge polovice isplati se doći i vidjeti. Proizvođači često svoga konja hvale, a ne vide od sebeljublja pravo stanje stvari kad nešto izlažu.