Što je starija, to je bolja. U njoj se uživa, ali tek kada se stabilizira. Hladnoća joj ne odgovara jer se stisne. Poboljšava raspoloženje, diže adrenalin. Najbolje sjeda prije obroka, a roka trajanja nema. No, skrivat se više ne može, posljednje ilegalne kapi su joj istekle. Domaća rakija, zajedno s kotlom u kojem se peče, mora se prijaviti.
Dogodine rok za paušale
– Prijavi kazan i pošteno radi. Onda straha nema – slaže se Davorin Škoflek iz Kneževih Vinograda u Baranji koji je oko sebe okupio još 20-ak kolega u Udrugu proizvođača voćnih rakija.
Njihovi kotlovi od 120 i 160 litara također su među 18.962 onih koji su krajem kolovoza prijavljeni u registru trošarinskih obveznika Carinske uprave Hrvatske. Za svaki su platili i po 200 kuna trošarine, dok su oni s manjim kotlovima iskeširali upola manje. Iako je obveza prijave kotla za proizvodnju jakog alkoholnog pića za osobne potrebe na snazi još od 2010., tek su s novim Zakonom o trošarinama iz svibnja ove godine i ulaskom u Europsku uniju, ponajviše zbog straha od visokih kazni, mali proizvođači “eksplodirali”. Prijavljenih je gotovo četiri puta više nego prije tri godine, a ljuta šljiva najviše se peče u Slavoniji i Baranji. Uz kotlove su najčešće na području Osijeka, Slavonskog Broda i Virovitice, a zbog registracije žestice stajat će se svakodnevno i u redovima pred carinskim uredima. Kotao dolaze prijaviti oni koji će ga posuditi od prijatelja, ali i oni za prabake i pradjedove koji ne znaju ispuniti formulare, pa i koji će, onako usput, kao pošteni proizvođači, prijaviti one – nepoštene.
Virovitičanka Marica Balić je odahnula. Djelatnici Službe za nadzor na njezina vrata sada mogu slobodno pokucati. Svoj kotao za oko 50 litara ovogodišnje rakije prijavila je zajedno s lanjskim zalihama.
– Neka se uvede red u sve, pa tako i u rakiju za svoje potrebe. Sad će se barem znati tko je i koliko peče – kaže Marica, koja će uz teglicu pekmeza svojoj obitelji i prijateljima rado pokloniti i bocu domaće rakije bez straha.
One koji se ne budu pridržavali slova zakona, pak, rakija će stajati čitavo bogatstvo. Kazne su od 5000 do 100.000 kuna. Praznih džepova ostat će oni koji ne prijave pečaćenje kotla, a ove ga godine pokušaju kradom iskoristiti. Mogao bi stradati, primjerice, i susjed malog proizvođača koji će u svom podrumu bez znanja države sačuvati nezakonito ispečenu rakiju!
– Svi bi pekli, a nitko ne bi prijavio. Trošarina se mora platiti, pa onda s rakijom radi što hoćeš. Tako to vjerojatno funkcionira i u EU – smatra Davorin, iz čijih će kotlova isteći oko 800 litara vrhunske žestoke kapljice.
Na laganoj vatri, prema tradicionalnom receptu, u Kneževim Vinogradima iskapat će rakija od marelica, krušaka, jabuka, višanja, dunja i šljiva. Za svaku ispečenu litru alkohola jakog 40 stupnjeva iscurit će vlasniku kotla i dodatne 22 kune. Crta će se podvući početkom iduće godine. Tada će otkucati rok za prijavu proizvedenih količina. Oni kojima iscuri više od 20 litara čistog alkohola platit će dodatni paušal od 53 kune, pa su mali proizvođači procijenili kako će ih on po litri stajati 22 kune.
Svoje račune podmirio je Mirko Perić iz Dugog Sela Lukačkog nedaleko od Virovitice, pa sada spokojno gleda u bijeli dim koji se diže iznad njegova štaglja. Strpljivo čeka prve kapi tople, mirisne domaće šljivovice, koja će uskoro završiti na policama smočnice. Ona će ga ugrijati u hladnim danima koji dolaze. Svoj je kotao uredno prijavio nadležnom Carinskom uredu u Virovitici osam dana prije početka proizvodnje.
– Nisam se želio igrati i platiti skupe kazne zbog stotinu kuna trošarine. Zakon je zakon i mora se poštovati – kaže Mirko.
U drvenoj bačvi šljive za novi kotao već mu uredno vriju. Ove godine mogao bi ispeći najviše 45 litara rakije.
– Sasvim dovoljno za naše potrebe. Da je više, ne bi bilo loše. No, držimo se okvira prijave – govori.
Pečenje rakije u njegovoj obitelji tradicija je koja prelazi s koljena na koljeno već nekoliko desetljeća. No, ovo im je prvi put da to rade s “papirima”.
Samo da ne zagori
Bolji poznavatelji hrvatskih prilika reći će da je 50 litara rakije godišnje upravo onoliko koliko može iskapiti prosječan Hrvat. Za štamplicom će radije posegnuti oni koji su izloženi težem fizičkom poslu, da ih malo protrese.
– Nekad su je češće pili poljoprivrednici tijekom sezone rada na poljima kao stimulans, a preko zime, u nedostatku posla, da se skrati vrijeme. Prije je to bilo više, sada je puno manje – procjenjuje Škoflek, koji je uvijek glavni pekač u ekipi.
Bistra glava, ozbiljan pogled i stalno prigovaranje uz kotao u kojemu kuha žestoki alkohol odlike su dobroga pekača.
– Društvo okolo se može zabavljati i biti veselo, ali glavni mora voditi računa o poslu koji radi kako bi rakija na kraju ispala dobra – nabraja.
Složit će se s njim i pomoćnik Petar Barčan čiji je zadatak da čuva vatru ispod kotla. Ubaci li se panj previše pa kotao jače ugrije, rakija će zagorjeti i jače poteći, a njezina kvaliteta proporcionalno tome pasti. Isparit će tada i njezin glavni adut – okus.
– Već smo se izbildali jer po tri sata bez prestanka znamo miješati rakiju, posebice od dunje jer ni slučajno ne smije zagorjeti – uglas će se našaliti taj dvojac na vlastiti račun.
Rukave će zasukati već krajem srpnja, s prvom berbom voća, a alkohol će iz vrelih kotlova početi teći tek što ono zavrije u bačvama. Sve ovisi o vrsti voća, a može se protegnuti od pola mjeseca pa do gotovo mjesec dana. I to od najjednostavnijih i najčešćih šljiva, pa sve do najzahtjevnijih i najrjeđih – dunja i marelica.
Na vrhu ljestvice – dunja
Vrh njihove ljestvice najpoželjnijih rakija zauzima upravo ona od dunje. Rijetka je, a zahtjevna za pečenje. Recept za pripremu nije tajna. Jednostavan je, kažu, a još se lakše pamti.
– Ide samo čisto voće. Mi stavljamo samo ono koje nije palo na zemlju, nego je ubrano s drveta. I to bez ikakvih drugih dodataka. Osim kod dunje. Njoj se dodaju voda i šećer jer je suha – znalački će.
Okus svake litre koja iscuri iz njihovog kotla žele izbrusiti kao, napominju, savršeni dijamant. U staklene boce ili inoks spremit će žesticu tek kada se dvaput ispeče. Prepečena će lakše kliziti niz grlo, a nepce ispuniti najboljim okusima.
– Jaka rakija nije dobra. Sve što je preko 45 stupnjeva odnosno jače od 18 gradi, ima neki feler, a i spali vas iznutra. I onaj tko vas nudi prehladnom rakijom sigurno nešto skriva. Rakija mora pustiti svoj miris i aromu, a hladne ih se ne može osjetiti. Zato se uvijek pred gosta stavlja bez leda – objašnjavaju.
Običnog kušača podučit će i kako prepoznati kvalitetu.
– U rakiji se mora osjetiti voće. Najjednostavniji način testiranja je da popijete čašicu rakije i ostavite je. Kada je približite praznu, u njoj se i dalje mora osjetiti voće od kojega ste rakiju pekli – preporučuju tradicionalni pekači žestice u čiju čast Slavonci često znaju i zapjevati.
– Rakija može biti izvanredna, odlična, ali nekome ne mora u tom trenutku “leći”. Najbolje je da svatko sam o tome povede računa – kažu.
Kada posao završi, najbolje je pričekati da rakija odleži godinu dana.
– Dok je mlada, njezine se komponente prožimaju. Stoga je treba malo pustiti – sugeriraju baranjski proizvođači toga žestokog pića u kojem se, ističu, treba znati naučiti uživati, a ne ga se nabubati.