Sir trapist nadaleko je poznat i gotovo i nema sirane koja u svojoj ponudi nema upravo taj sir. No, manje je poznato da je samo jedan trapist izvorni i rađen po originalnom receptu. Riječ je, naravno, o siru trapistu koji se proizvodi u samostanu trapista u Banjoj Luci. U mjesecu kad se katolici raduju rođenju Isusa Krista, u banjolučkom samostanu Marija Zvijezda slavlje je udvostručeno.
Naime, nakon trinaestogodišnje stanke, ponovno je pokrenuta proizvodnja glasovitog sira. U samostanu katoličkih svećenika trapista sir se masovno proizvodio do Drugoga svjetskog rata, kada je broj svećenika bio znatno veći. Komunističke vlasti oduzele su im gotovo svu imovinu ostavivši tek crkvu i samostan. Broj svećenika naglo se smanjio, a sir se nastavio proizvoditi tek za samostanske potrebe.
– No, i to je prestalo 1996. kada je umro brat Mohor koji je jedini znao recept sira trapista – priča nam otac Tomislav Topić, jedan od samo dvojice svećenika trapista u banjolučkom samostanu, dok obilazimo veliku crkvu svetoga Ive koja se upravo ovih dana renovira.
Stroga tajna
Recept za sir je stroga tajna i povjerava se uglavnom jednome svećeniku. Tek nakon njegove smrti recept se povjerava drugom svećeniku. Samo u velikim samostanima nekoliko svećenika može znati tajnu te izrazite delicije koja će se ovih blagdana naći na mnogim stolovima. Sam otac Tomislav recept je dobio u Francuskoj, gdje je i prošao novicijat za trapiste, a obučavao se i u posebnoj školi za proizvodnju sireva.
Inače, sir trapist nastao je prije više od tristo godina u francuskom samostanu Port du Salut. Na maketi koja zorno prikazuje svu nekadašnju imovinu banjolučkih trapista otac Tomislav pokazuje nam i mjesto u starom samostanu gdje je davne 1870., tek godinu dana nakon dolaska trapista u Banju Luku, započela proizvodnja sira.
Danas se sir ne proizvodi u samostanu, nego na Caritasovoj farmi u Aleksandrovcu, dvadesetak kilometara udaljenom od Banje Luke.
– Trenutačno radimo s polovicom kapaciteta, a to je oko 30 sireva na dan – govori otac Tomislav pokazujući nam sve stadije u pretvaranju mlijeka, kojem se, kako kaže, ništa ne oduzima, u vrhunski polutvrdi punomasni sir. Mlijeko dolazi u kazan kapaciteta tisuću litara, gdje se raznim procesima pretvara u sir, koji se potom stavlja u kalupe, cijedi, soli te na koncu, u strogo kontroliranim uvjetima, ostavlja da dozrije. Zrenje traje oko dva i pol mjeseca.
Udvostručiti proizvodnju
– Zasad proizvodimo samo polovicu, ali ako bude prema našim planovima, proizvodnju ćemo povećati na 60 sireva dnevno, a nakon toga možda i udvostručiti – kaže otac Tomislav ipak ističući kako je cilj u prvom redu proizvoditi kvalitetno, a količina i nije presudna.
Ne smeta im, kaže, što i druge mljekare proizvode trapist. Original je original i ljudi će sigurno znati prepoznati razliku. Koja je tajna njihova recepta otac Tomislav nam, naravno, nije želio odati, ali bit je u nekim tajnim sastojcima te posebnosti u pripremi.
O svakom siru vodi se posebna evidencija, a zrenje se odvija na konstantnoj temperaturi od 12 stupnjeva te 90-postotnoj vlažnosti zraka. Caritas, čije su financije glavni pokretač ponovne proizvodnje, zadužen je za distribuciju sira. No, zasad nije poznato kada će se sir naći u masovnijoj prodaji. Zna se, pak, da je u planu distribucija u BiH i Hrvatskoj.
Otac Tomislav ističe da i u krugu samostana namjeravaju otvoriti malu trgovinu kako bi gosti i turisti mogli kupiti sir. Sir ima svoje tajne i nakon što dozrije. Zreo sir držite u hladnjaku na temperaturi do osam stupnjeva, a barem tri sata prije konzumiranja potrebno ga je izvaditi iz hladnjaka i držati na sobnoj temperaturi.