Dok se riba pecala i solila, a kuhana riža hladila lepezama, u selima uz rijeku Nagaru u središnjem Japanu marljivi radnici tvornice klana Owari s maskama na licima spremali su ayu-zushi. Slagali su ga u drvene kace, gdje je riža imala ulogu podloge, a onda sve pokrivali i učvršćivali bambusovom travom te utovarili na konje i slali. Prije otprilike 420 godina, u razdoblju Edo, sushi se kao godišnji danak davao šogunatu, a bio je i strogo kontroliran te se prenosio s koljena na koljeno.
Tuna je kraljica
– A da bi se pospješio i ubrzao proces proizvodnje, nešto kasnije počeo se koristiti i ocat kao dodatak riži. Sushi je tada postao ulična hrana koja se vrlo brzo sprema. U međuvremenu nastaje i nigiri-zushi, riža utisnuta rukama na koju se stavlja komad ribe ili povrća, koji se mogao kupiti i na štandovima – kazao je Matija Dronjić, viši kustos putujuće izložbe Japanske fundacije "I Love Sushi" koja se može razgledati u Etnografskom muzeju do 13. listopada.
Nigiri-zushi tako datira iz 1820-ih godina, a danas je ono što većina ljudi pomisli kada govori o japanskoj deliciji. I od svih oblika popularnog jela nigiri je zapravo najnoviji. U 19. stoljeću najpopularniji je pak bio hako-zushi, koji se priprema tako da se kutija djelomično napuni kuhanom rižom i prekrije komadićima ribe ili drugih sastojaka, a onda preša u taj oblik s pomoću kamenog utega. No, kako je njegova izrada bila vremenski zahtjevna, a proces je rezultirao gubitkom dijela okusa ribe, majstori su došli na ideju izrade sushija koji se oblikuje rukama. I tako je nastao nigiri, koji je ranije bio mnogo veći nego danas pa su dva ili tri komada s uličnog štanda bila dovoljna za zasitan obrok.
VEZANI ČLANCI:
U šezdesetim godinama 20. stoljeća jelo postaje još popularnije, i to zbog pojave kaiten sushija u Osaki. Ta novost predstavljala je tip restorana u kojemu se sushi nudi na pokretnoj traci koja se vrti i time omogućava gostima da uzmu tanjur s hranom koju žele pojesti. A iako to tada nije bilo uobičajeno, Japanci će danas reći, barem što se tiče morskih plodova, kako je tuna kraljica sushija. Nekada se izbjegavala zbog masnoće, a smatrala se i jeftinim sastojkom, no ubrzo su počeli uživati u njezinu crvenom mesu i često je kiselili u sojinu umaku kako bi joj sačuvali svježinu.
Nešto kasnije sushi se počeo širiti i po cijelom svijetu, iako je u Europi još osamdesetih ideja jedenja sirove ribe bila potpuno nezamisliva. No, životni se stil s godinama mijenjao, kao i ukusi, pa je japanska kuhinja, koju je 2013. godine UNESCO uvrstio na popis nematerijalne kulturne baštine, postala popularna i u Hrvatskoj.
– Što se tiče sličnosti između Hrvatske i Japana, obje su pomorske zemlje i dijelimo poštovanje i ljubav prema svježim plodovima mora. Tuna, primjerice, čini više od 60 posto ukupne vrijednosti izvoza iz Hrvatske u Japan. U tom smislu, običaj konzumiranja ribe igra važnu ulogu u našem prijateljstvu – poručio je japanski veleposlanik Masato Iso.
Hrana za slavlja
Natto, odori ebi, aji, kaiware, shiitake... samo je pet od čak 150 različitih vrsta sushija izloženih u Etnografskom muzeju. U stvarnosti ih ima i više, istaknuo je kustos Dronjić, jer je mogućnosti za izradu inovativnih primjeraka beskrajno. Zbog različitih kombinacija riže s povrćem i ribom, ne čudi činjenica da je zbog impresivnog šarenila tih sastojaka sushi ujedno i odabran kao hrana za slavlja. A na kraju izložbe je i poslastica koja predstavlja pravo sushi iskustvo. Svi posjetitelji tako mogu sjesti i uživati u simulaciji posjeta japanskom sushi restoranu Kizushi, mjestu koje ima dugu tradiciju na lokaciji u Ningyo-cho dijelu Tokija. Sushi majstor pred posjetiteljima tako spretno rukuje sastojcima, a tehnika kojom izrađuje popularnu deliciju prenosi se u neprekidnom nizu od davnina, kao i virtualni rezultat koji se servira pred gosta.