Ivan Švagelj je ne samo rođeni Zagrepčanin, već i dečko iz jedne od najstarijih ulica u samom centru metropole. Centru koji bi trebao cijelo vrijeme biti živ. Ali, nije uvijek tako. Barem ne na Opatovini. Na prvu bi netko rekao kako je mjesto tako blizu Trga bana Jelačića bogom dano mjesto za imati restoran. Ali, kad se u opisu mirkolokacije biraju riječi poput puste prerije ili slijepog crijeva, vjerojatno vam je jasno kako lokacija nosi i more izazova. O poslovnim izazovima ugostitelja, ali i okusima i mirisima kakvi su se i prije tristo godina širili Zagrebom, pričamo s čovjekom koji se rodio u istoj kući u kojoj se danas nalazi njegova Lanterna na Dolcu.
U vrijeme kad mnogi jure za popularnim ramenima, quichevima, falafelima, egzotičnim okusima i mirisima iz raznih dijelova svijeta, Ivan i Tomislav Švagelj odlučili su se za potpuno drukčiji pristup. Po inspiraciju nisu trebali putovati daleko. Otišli su stotinjak metara dalje od svoga doma - u Muzej grada Zagreba, gdje se nalazi kuharica koja ih je nadahnula da moderno spoje s nečim doista tradicionalnim. Lanterna na Dolcu drevnu 1854. godinu spaja s navikama izbirljivih gostiju iz 21. stoljeća.
Ivane, opišite nam za početak Lanternu na Dolcu. Kakav ugođaj nudi restoran koji se poziva na tradiciju?
Kada smo uređivali restoran, arhitektica je imala jedan zadatak - da se gosti osjećaju ugodno i toplo u našem restoranu. Smješten je u tristo godina starom podrumu kojeg smo željeli zadržati u izvornom obliku, a to puno pridodaje ugođaju i doživljaju. Prostor je to za četrdesetak gostiju, dok je ljeti otvorena i terasa s koje puca pogled na Katedralu. Htjeli smo vrhunsku zagrebačku gastronomiju spojiti s mirisom povijesti i gradskih legendi.
Prije se restoran zvao samo Lanterna, ali ste dodali i “na Dolcu”. Zašto vam je bilo važno dodati i taj dio?
Da, htjeli smo iskoristi plac u nazivu i tako smo bazirali svoju priču. I to dan danas odgovorno tvrdim - sve što pojedete kod nas je friško i svježe i to uglavnom doneseno s Dolca - zato je i bio logičan dodatak u imenu pogotovo našim stranim gostima koji su to prepoznali. Nažalost, moram reći kako Dolac nije kao prije. Jako se promijenio. Potres je uvelike tome pridonio i nakon njega se još nije sve vratilo na staro, no mi već imamo stalne dobavljače s kojima imamo savršenu suradnju.
Pusta prerija u centru metropole
Čini mi se da je blagoslov imati restoran na dosta atraktivnoj lokaciji u centru grada. Ali, znate i sami da se restorani tamo brzo otvaraju, ali i još brže zatvaraju. Zbog čega nije lako zadržati restoran tamo?
Nemate pojma koliko je to za nas izazov u ovim svim godinama. Ulica koja je udaljena svega dvije minute od glavnog zagrebačkog trga, ponekad izgleda kao pusta prerija u kaubojskim filmovima. Odgovornim poslovanjem odolijevamo takvom izazovu, no Opatovinu bih mogao opisati poput hrvatske obale koja radi samo tri mjeseca i onda ode na dugo zimski san. Na sreću, Lanterna je nakon svih tih godina poslovanja utrla svoj put u srcima svojih gostiju, no priznajem da nam ponekad lokacija uopće nije išla u prilog.
Kako je uopće raditi s bratom? Jesu li privatni odnosi tu prednost ili otegotna okolnost?
Još dan danas i nakon četrnaest godina poslovanja restorana i brata i mene pitaju kako je raditi s bratom. To je i prekrasno i izazovno. Totalno smo različitih karaktera i koliko je to ponekad teško u poslovanju, toliko je i pozitivno. Zato vjerojatno i dobro funkcioniramo. Kada bih to morao opisati u poslovanju, recimo ovako - brat je vise komunikativan i više radi stvari prema van, dok ja vodim ljude i komuniciram unutar restorana. Nekad zbog različitog načina razmišljanja dođemo dužim putem do rješenja, ali svakako, i to vam mogu sa sigurnošću reći, funkcioniramo četrnaest godina. Naravno, tu je i crta kućnog odgoja koju smo ponijeli u sebi da jedan bez drugog ne možemo i da u životu je sve prolazno, no brat i potpora obitelji su vječni. Barem on i ja tako mislimo.
“Sa zaposlenicima zajedno plačemo i smijemo se”
Koja je tajna toga da već dosta dugo vodite restoran koji, koliko mi se čini, samo napreduje u ponudi i ocjenama?
Tajna?! Dobro pitanje. Nikad nisam o tome razmišljao, ali evo izrazit ću se ovako. Nama je restoran i obiteljski posao poput djeteta. Nekad je to dijete prekrasno i ponekad ste ponosni na njega, no nekad je to dijete i nestašno i razljuti vas. Tako i restoran, to jest obiteljski posao - stalo nam je, ništa nam nije teško, ne glumimo velike gazde, već sa svojim ljudima zajedno plačemo i zajedno se smijemo!
Za pisanje ovog teksta, posegnuli smo malo i u tiskovine od prijašnjih godina. U tekstovima o gastronomiji i lifestyleu, braća Švagelj pričali su o svom poslu. U onim starijima, otvoreno su govorili kako nikome ne bi poželjeli da u poduzetništvu prožive prve tri godine kao što su oni proživjeli jer su se, citiramo, “nakon plaćanja potrebnih radova i troškova prilikom otvaranja, njihove financijske mogućnosti u potpunosti istopile”. Govorili su i kako su i njihovi radnici, odani i vjerni, tijekom nekoliko najtežih mjeseci radili bez adekvatne plaće dok se posao nije zarolao kako treba. Ali, kasnije su stvari krenule nabolje. Lanterna se u relevantnim vodičima počela pozicionirati kao jedan od restorana koji se svakako preporučuju, to su prepoznavali i gosti i stvari su počele sjedati na mjesto. Ova kratka priča dobar je uvod za naše iduće pitanje.
Od trnja do zvijezda (možda nekad i Michelinovih?)
Postoje li neke greške koje ste putem radili, a tek ste ih sad postali svjesni?
Apsolutno, i što je najgore sve svoje greške smo naučili na najteži i najskuplji način i na vlastitoj koži! Ima ih puno, no trenutno možda da izdvojim jednu kada nismo znali u kojem smjeru restoran ćemo vidjeti i lutali smo u stilovima. Primjerice nismo znali u koju kategoriju bi naš restoran svrstali, kao pizzeriju, pa pečenjaru ili gablec varijantu jer nismo imali pojma na koju ciljanu publiku pucamo. Isto tako, dok nismo sad dosegnuli kategoriju restorana koji je u kategoriji srednjeg ka višeg ranga i koji sad već polako ima goste koji znaju šta žele, radili smo i masovne turističke grupe koje su nam zapravo dale nekakav znak i putokaz gdje i u kojem smjeru krenuti. Te grupe više ne radimo jer htjeli smo se maknuti od takvog vida ugostiteljstva, ali isto tako treba biti iskren da nam je to bio dobar vjetar u leđa.
Koji su trenutačno najveći izazovi u vašem poslu, a koji nisu postojali kad ste kretali s restoranom?
Izazova uvijek ima, ali oni vas pokreću dalje. Ne mogu trenutno izdvojit neki posebni, ali uvijek postoje. Radna snaga, nameti, ulica koja je i dalje slijepo crijevo u srcu Zagreba, no sve to vas tjera još jače da napredujete i tražite moguća rješenja.
Zašto se uopće, usred silnih obveza, prijavili za Uplift akademiju? Pretpostavljam da se dobar glas brzo pročuje?
Na Uplift sam se prijavio jer sam pročitao što akademija nudi i u mnogim segmentima sam se prepoznao i rekao sam sebi – zašto ne?! Preko jednog portala sam čuo za akademiju. Veselim se dodatnim edukacijama, upoznavanju drugih kolega koji sa svojim iskustvom mogu dati neku novu sliku i meni i mom poslovanju. Svjesni smo svojih prednosti. Jedna od njih je ta što smo gazde koje rade, ali baš rade- konobare, čiste, poslužujemo, nabavljamo i uključeni smo u svaki segment poslovanja. No, koliko je to naša snaga, tolika je i slabost jer to nam oduzima vrijeme za daljnja usavršavanja i traganja za novim vinima i namirnicama. Dosad smo poprilično zanemarivali marketing jer smo svoj uspjeh temeljili na usmenim preporukama, zatim na Tripadvisor platformi na kojoj smo uvršteni u Top 10 restorana, ali sljedeći nam je zadatak da se okrenemo modernom sustavu oglašavanja i da tu izborimo svoje mjesto pod suncem.
Dok razgovaramo za potrebe pisanja ovog teksta, sporo pečeni juneći obraz i četrdeset dana odležani flank steak već se krčkaju i šire mirise i na ulicu. Novi gosti ulaze, željni ne samo hrane, već i priče. Stoga ostavljamo Ivana poslu uz jedno, posljednje pitanje.
Mislim da se do vas čak i čuje glas Kraljeva ulice koji sviraju na Trgu bana Jelačića. Koja pjesma ili neki stari zagrebački stih najbolje opisuje vas, vaš restoran i vašu hranu?
Kao dečko koji je rođen u Zagrebu i koji bi trebao izdvojit i spojit jednu pjesmu s nama - ona bi bila od Parnog Valjka „Zagreb ima isti pozivni“. Svi ti ljudi koji su nekad svratili do nas, Lanterne, Zagreba mi smo imali kao neku zadaću da zapamte nas, Zagreb, Hrvatsku te naravno da zapamte pozivni broj.
Više o Mastercardovom projektu Uplift, stipendistima Uplift akademije kao i razne tematske članke i intervjue možete pronaći na stranici uplift.hr.