Ljubitelji vrućeg crnog napitka prije nekoliko su dana napokon čuli željno čekanu vijest: kava je zdrava i čak može pomoći u zaštiti jetre od određenih patoloških promjena. Priopćenje je stiglo od znanstvenika iz Italije ili "zemlje espressa", kako joj tepaju u krugovima kavoljubaca, te pobilo dosadašnje uvriježeno mišljenje da kava šteti. Sad kad su i liječnici rekli da je dobro popiti nekoliko šalica kave dnevno, kofeinski ovisnici mogu bezbrižno krenuti prema omiljenu kafiću, lagano se zavaliti u stolac i naručiti kratku kavu, macchiato, cappuccino, kavu s hladnim/toplim mlijekom, bijelu kavu ili već kako zovu svoj omiljeni napitak na bazi kave. No, znaju li uopće Hrvati što je što u kofeinskom svijetu ili će popiti baš sve što im konobari serviraju? Zlatko Miletić, hrvatski predstavnik na prošlogodišnjem međunarodnom natjecanju u pripremanju espressa u Trstu, kaže da znanja o kavi u nas nisu na zavidnoj razini. Ugostitelji ne znaju pravilno pripremiti kavu, a gosti nemaju pojma kakvu aromu, miris i bogatstvo okusa skriva šalica majstorski pripremljena napitka. Ljudi pretrpe i popiju sve što im konobar donese, i najbljutaviju i najkiseliju kavu. Kad im na stol stigne loše pripremljena skupa riba ili odrezak, vrate jelo i zahtijevaju da im pripreme novo. Ovako misle, neću se opterećivati, kava stoji samo sedam-osam kuna kaže Z. Miletić. Tajna u kremi Priprema svakog kavenog napitka podliježe strogim pravilima. Prva je tajna je, ističe Miletić, u pravilno samljevenoj kavi. Ona ne smije biti ni pregruba ni presitna jer i najmanja odstupanja imaju kobne posljedice za aromu. Slabo naoštreni noževi zahtijevat će dulje mljevenje i još jednom prepržiti već prženu kavu. Ako tome dodate prevruću vodu, ispada da je pržite tri puta. Eto zašto vas iz šalice kave često "udari" gorak ili kiseo okus objašnjava Miletić, domaći stručnjak za kavu. Pripremanje dobrog espressa zahtijevan je posao pri kojem treba strogo poštovati pravila zanata. Pravi, mirisni napitak radi se od sedam grama kave uz temperaturu vode od 88 do 90 stupnjeva Celzijevih. Kroz sito na aparatu mora curiti od 25 do 30 sekundi, ni manje ni više. Pustite li malo dulje, dobit ćete predugačku kavu. Maknete li šalicu ranije s mlaza, također ćete pokvariti okus kaže Miletić. Temperatura kave pri posluživanju treba biti oko 65 stupnjeva Celzijevih, a boja fine pjene mora biti tamnosmeđa, dodaje. Kod cappuccina, pak, mlijeko ima ključno značenje. Naši ugostitelji imaju naviku pet puta prokuhavati isto mlijeko, a rezultat je porazan kiseo napitak. Pravila kažu da mlijeko mora biti svježe i zagrijano na 70 stupnjeva Celzijevih budući da pri toj temperaturi postaje najpodatnije za izradu bogate kreme. Na površini cappuccina mora biti krema, a ne pjena. Ako ima mjehurića, nije dobro pripremljen. Kvalitetu kreme možete provjeriti jednostavnim pokusom. Krema mora ostati na žličici kad je okrenete naopako otkriva Z. Miletić kako prepoznati kvalitetno pripremljen cappuccino. Zablude o kratkoj kavi Miletić, vlasnik zagrebačkog kafića Dominato, uza svakodnevni posao, za sebe je ostavio dužnost edukacije gostiju o tajnama kave. Kaže da je jedna od najčešćih zabluda uvjerenje da je kratka kava ujedno i vrlo jaka. Nasmijem se kada dođu i kažu, daj što kraću, treba mi kofeina. Razmislite: koji će napitak biti kofeinski jači, onaj kod kojega mlaz vode curi dulje ili kraće kroz mljevenu kavu? Kratka je kava slabija, no mnogo aromatičnija kaže Miletić. Isto tako, dodaje, ono što ljudi najčešće zovu "veliki macchiato" zapravo je obična bijela kava. Ljudi u Miletićevu kafiću sve više piju kavu s dodatkom arome banane, jagode, čokolade vanilije posebnih "kućnih" mješavina, kao i bezalkoholne koktele na osnovi kave. No, kojoj kavi iz bogata izbora okusa i podrijetla kofeinski doktor daje prednost? Voli li više oštru, podrijetlom iz Zimbabvea, onu bogatu okusom iz Kolumbije ili onu s voćnim natruhama, kakvu uzgajaju u Jemenu? Svaka je kava dobra ako se pravilno pripremi. Loš ugostitelj može pokvariti okus bilo koje vrhunske kave. Pripremanje kave vještina je koja se mora dobro naučiti odgovara Zlatko Miletić.
Kave
ESPRESSO
Espresso se priprema od sedam grama kave uz temperaturu vode od 88 do
90 stupnjeva Celzijevih. Kroz sito na aparatu mora curiti od 25 do 30
sekundi. Temperatura kave pri posluživanju treba biti oko 65 stupnjeva
Celzijevih, a boja fine pjene mora biti tamnosmeđa.
MACCHIATO
Pravi talijanski macchiato pripremljen je od espressa u koji je dodano
samo nekoliko kapi mlijeka. Različite tradicije i kulturalna
posuđivanja proširila su definiciju macchiata kod
nas ljudi macchiatom često nazivaju običnu bijelu kavu.
CAPPUCINO
Na površini cappuccina (ili, kako ga sve više
pišu izvan Italije, capuccino) ne smije biti pjena, već
gusta krema, koja mora ostati na žličici kad je okrenete naopako.
Oprez, u nekim dijelovima sjevera Italije "cappo" često
miješaju s macchiatom.
Uskoro škola za pripremu kave
Zagrebački ugostitelj Zlatko Miletić, vlasnik kafića Dominato u Importanne galeriji, godinama redovito u inozemstvu pohađa seminare i tečajeve za pripremanje kave. Trud se isplatio prošle je godine u Trstu uspješno predstavljao Hrvatsku na međunarodnom natjecanju barista, majstora za pripremanje espresso kave. Miletićeva strast za kavom nije ostala na tome, trenutačno radi na osmišljavanju programa škole koja bi bariste i ugostitelje uputila u tajne zanata kako bi njihovi gosti uživali u mirisnoj i ukusnoj šalici kave.Zagrebački ugostitelj Zlatko Miletić, vlasnik kafića Dominato u Importanne galeriji, godinama redovno u inozemstvu polazi seminare i tečajeve za pripremanje kave. Trud se isplatio, prošle je godine u Trstu uspješno predstavljao Hrvatsku na međunarodnom natjecanju barista, majstora za pripremanje espresso kave. Miletićeva strast za kavom nije stala na tome, trenutno radi osmišljavanju programa škole koja će bariste i ugostitelje uputiti u tajne zanata, a njihovim gostima osigurati mirisnu i ukusnu šalicu kave.
