Oni miješaju ulja baš kao što slikar miješa boje

Uh, kako ni sestra ni ja nismo voljele raditi ništa oko maslina... Kad se samo sjetim – kaže Ines Paulišić, senzorska analitičarka za – maslinovo ulje.

Njezina sestra Ivana ove je godine završila prvu organiziranu edukaciju za kušača maslinova ulja u Hrvatskoj. Danas Ines i Ivana ne misle ni izbliza kao prije desetak godina, kad su bile tinejdžerice. Obje su komercijalistice po struci, no naposljetku je prevladala u gene utkana ljubav prema maslini... Dogodit će se to zacijelo i njihovoj najmlađoj sestri, dvanaestogodišnjoj Samanti, koja sada na spomen maslina reagira onako kako su starije sestre reagirale u njezinoj dobi. A priča o maslinarstvu u obitelji Paulišić iz Labinaca, sela desetak kilometara udaljenog od Poreča, započela je još s djedom Ivanom koji je obnovio stoljetni očev maslinik učeći djecu da poštuju zemlju koja im daje plodove i da žive u skladu s prirodom.

Finalisti na prvom natjecanju

Male količine ulja bile su isprva dostatne za vlastitu upotrebu i skromnu prodaju na kućnom pragu. A onda se 2000. godine poslovanje “zahuktalo”. Paulišići su započeli sa sadnjom novih maslinika, osnovali su obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo čiji je nositelj Inesin i Ivanin otac, 52-godišnji Dario Paulišić. Kupovali su zemljište, okrupnjavali ga, sadili stotinjak maslina godišnje. Deset godina poslije prvi su put bili na međunarodnom natjecanju Olio Capitale u Trstu:

– Imali smo samo jedno ulje i običnu etiketu, bez dizajna. I na kraju smo bili finalisti. Bio je to znak da idemo u dobrom smjeru i pomalo smo jedan lijepi hobi počeli pretvarati u obiteljski posao, sve bez kune kredita, fondova... – ponosno će Ines. Na sedam hektara imaju dvije tisuće stabala maslina, odnosno više od 50 sorti, što domaćih, što iz ostatka svijeta – Italije, Grčke, Tunisa, Španjolske... Ipak, veći dio maslinika čine autohtone istarske sorte: istarska bjelica, buža, porečka rosigniola, carbonaca i piranska krivulja te talijanske sorte leccino, maurino, pendolino i coratina. Maslinici Paulišićevih opremljeni su sustavom navodnjavanja. Berba maslina je ručna, kako će ove jeseni biti s radnom snagom, strah ih je i pomisliti, no rješenje će morati pronaći. Masline prerađuju u uljari Babić u Novigradu. Prije osam godina na tržištu su se Paulišićevi pojavili pod brendom Oliveri, danas nadaleko prepoznatljivim imenom istarskog maslinarstva i uljarstva, čija je kvaliteta ovjenčana brojnim međunarodnim priznanjima. Proizvode oko 3500 litara godišnje i to devet monosortnih ekstradjevičanskih maslinovih ulja i jedno blendirano:

– Nakon berbe u posebnu proizvodnu liniju odvaja se kolekcija od tridesetak sorti maslina i zajedno prerađuje. Kada se završi kompletna prerada monosortnog i miješanog ulja, započinje se s blendiranjem odnosno stvaranjem Sangreala, meni najdražeg ulja. Kako bismo postigli optimalnu količinu gorčine i pikantnosti, u ovo ulje dodaju se ostala iz naše palete monosortnih maslinovih ulja. Miješamo okuse dok ne dobijemo savršenu harmoniju između voćnosti, gorčine, pikantnosti i fluidnosti, kao kad slikar miješa boje za svoju sliku – slikovito će Ines. Ovu obitelj maslinara od drugih možda ponajviše razlikuje to što kupce žele educirati kako prepoznati pravo ulje i pomoći im u odabiru onog koje će mu najbolje odgovarati:

Miris iz plave čašice

– Edukacija je jako bitna jer imamo kupaca i iz zemalja gdje nema maslina i maslinova ulja. Uostalom, prema vodiču Flos Olei Istra je četiri godine zaredom proglašena najboljom svjetskom regijom po proizvodnji maslinova ulja i naša je dužnost podučiti ljude – kaže Dario na čijem su OPG-u iz tog razloga edukacije i degustacije besplatne.

– Važno je ljude naučiti kako prepoznati pravo ulje. Na meni je da se nadam da će se kupci vratiti k meni, no ako i ne bude tako, neka znaju što kupuju, to je ulaganje u budućnost – dodaje.

- Nos je najbitniji za prepoznavanje ulja. U kobaltno plavu čašicu, da se ne vidi boja, uspeš malo ulja, poklopiš staklenim tanjurićem, i zatim čašicu trljaš o ruku, da je zagriješ. Kad podigneš tanjurić, iz čašice će izići mirisi zelene jabuke, trave, zelene kore od banane... To je znak da je maslinovo ulje ekstradjevičansko – opisuje nam i demonstrira postupak Ines, dok iz kobaltno plave čašice uistinu “izlazi” miris zelenila. Baš zato da bi mogli podučiti kupce, Paulišićevi oko 85 posto prodaje obavljaju na kućnom pragu jer tu se mogu posvetiti kupcima. Ostatak prodaje je na nekoliko lokacija u Poreču, u Muzeju maslinova ulja u Puli, u Motovunu, Taru...

– Ulje mora biti u kvalitetnoj ambalaži u koju ne prodire svjetlost, bez dotoka kisika, na temperaturi od 16 stupnjeva – govorio Dario Paulišić. Kaže nam da imaju gotov projekt za gradnju vlastite uljare i sale za degustaciju, i to u masliniku. Kušaonica će biti na katu pa će s nje preko zelenih stabala maslina pogled sezati do morskog plavetnila. Vrijednost ove investicije je oko dva milijuna kuna, opet vlastitih sredstava. U svojoj će novoj kušaonici gostima tijekom edukacija kazati i to da se na maslinovu ulju može i kuhati i pržiti i da je mit ako su čuli da vrijedi suprotno:

– Mi sve kuhamo na maslinovom ulju, osim pomfrita – kaže Dario. Kad u salu za degustaciju u svome masliniku prime prve goste, zacijelo će i Samanta promijeniti mišljenje i sa sestrama zasukati rukave na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu koje će vrijedne kćeri Darija Paulišića i preuzeti te tako nastaviti s odavna začetom obiteljskom tradicijom proizvodnje ekstradjevičanskog maslinova ulja.

Godišnja proizvodnja