Nema kvarta na zemaljskoj kugli (ravnoj ploči?) gdje se proizvodi bolje maslinovo ulje. Nema. Istra je danas apsolutni autoritet po tom pitanju. Labin, Fažana, Buje, Novigrad, Poreč, Rabac, Livade, Vodnjan... gdje god se tu u Istri čovjek okrene, na vrata kojega god uljara pokuca, teško će “faliti”. Uljarska biblija, kako zovu “Flos Olei”, vodič koji predstavlja 500 najboljih takvih ulja iz cijelog svijeta, uvrstio je prošli vikend čak 79 ulja iz Istre. Jedno iz Selca, jedno iz Jelse... i – jedno iz SAD-a. Zamislite, Trumpova nacija ima samo jednog uljara, nekog tipa s California Olive Rancha, koji može stati uz bok maslinarskim silama. S one strane Učke provjerili smo što se posljednjih godina ondje događa. Zašto su Istrani postali – svjetska sila? Pa da vidimo.
Dogovorio izvoz i u Kolumbiju
– Taj Amerikanac ima 3.103.000 maslina. A mi 7500. I još toliko od susjeda – pričaju braća Sandi (35) i Tedi (40) Chiavalon iz Vodnjana. Oni predvode trend.
– Kao mali smo mrzili brati masline, kad bismo došli u berbu, sve bismo gađali maslinama. To nam je tad bilo najgore na svijetu. Priča se okrenula, s maslinama smo proputovali pola svijeta – kaže Sandi i dodaje:
– Kada sam počinjao, mislio sam da je prodanih 100 boca vrh svijeta! I u to doba, 2008. godine, ušao sam među najboljih 15 na svijetu.
Lani su prodali oko 80.000 boca. Izvoze u Japan, Tajvan, Singapur, Hong-Kong, SAD...
– Upravo sam prije deset minuta dogovorio posao. Izvozit ćemo i u Kolumbiju! Dogovaramo se s UAE, Madagaskarom, a izvozimo i u Tajland. Sad šaljemo uzorke u “Melrose Place”, restoran iz LA-a – kaže Tedi.
Bila su braća Chiavalon nedavno i u New Yorku, na Manhattanu.
– U hotelu “Ritz Carlton”. Ondje je sniman film “Sam u kući”! A hotel je nedaleko od Trump Towera. Riječ je o jednom od najluksuznijih hotela u New Yorku, poznatom po gastronomiji. I po cijenama, četiri kave platili smo 100 dolara! I slušaju kuhari što im mi pričamo, a kad smo završili, jedan od Njujorčana nam kaže: “A ča češ, ne kape oni niš... Koliko lit ja njima govorim da je istarsko ulje najbolje...”. Ispalo je da je riječ o susjedu, kuharu Gianniju Barbisu s Krka – pričaju braća.
– VIP gosti na utakmici Bayern - Hertha jeli su istarske specijalitete, kuhar Alfons Schuhbeck koristio je naše maslinovo ulje. O kakvom se kuharu radi govori i to da već deset godina njegov restoran ima dvije Michelinove zvjezdice.
Ulje bogova ili ulje robova
Kako se dogodio procvat uljara?
– Prije četvrt stoljeća, ne bismo imali što puno pričati o ulju. Samo bismo rekli – ulje je loše, užeglo. Međutim, kao školarac bio sam u Toscani i vidio da u Italiji ljudi lijepo žive od poljoprivrede. I rekao sam – pa i mi možemo od toga živjeti! Imali smo tada samo 30 maslina, o kojima su se brinuli djedovi Atilio i Romano. Sad nam je uspjelo. Na samoj smo granici, na sjeveru. Sjevernije više maslina ne raste. A berba počinje rano. Već kad je samo trećina masline crna, a dvije trećine zeleno. I beremo ih možda i mjesec dana ranije nego što je dosad bila praksa.
Koliko traje put od stabla do ulja?
– U tome je štos. Ako ih preradimo u 24 sata od berbe, možemo govoriti o kvalitetnom maslinovu ulju. A mi smo priču toliko usavršili da ih preradimo u dva-tri sata, od drveta do uljare! Od 500 kilograma maslina napravimo 50 litara ulja. A da beremo mjesec dana kasnije, dobili bismo od te količine 150 litara ulja, ali bi kvaliteta ulja bila puno lošija.
A razlika između maslinova ulja, djevičanskog i ekstradjevičanskog?
– Propisano je da je ulje koje ima manje od 0,8 posto slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj ispod 20 – ekstradjevičansko. Naša ulja imaju 0,1 posto slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj 2 ili 3. Dakle, dva posve različita proizvoda imaju – isti naziv. To je kao da uzmeš dvije žlice, onu plastičnu koju dobiješ iz aparata za kavu i jednu srebrnu, iz dvorca, s kojom su plemići jeli juhu. I jedna i druga su – žlice. A ne mogu u istu rečenicu. Tako je i s ekstradjevičanskim maslinovim uljem – kaže Sandi.
U doba Rimljana bilo je pet kategorija ulja. Najbolje, ulje bogova, zvalo se “oleum ex albis ulivis”, odnosno ulje zelenih maslina iz Istre. I tada su bila najbolja.
– Proizvodnju je kontrolirao sam imperator, a ulje se amforama vozilo u Rim. Niža kategorija bila je “oleum viride”, što je bilo ulje zelenih maslina iz svih ostalih regija koje nisu Istra. Slijedilo je “oleum maturum”, ulje zrelih maslina, pa oleum cauducum – ulje maslina koje padaju sa stabla. Na kraju, najniže ulje bilo je “oleum cibarium”, odnosno ulje trulih maslina. To je bilo najlošije ulje, koje su Rimljani koristili za uljne lampe i za – robove. Danas je to ulje na policama u supermarketima i zove se ekstradjevičansko, isto kao i najbolje “oleum ex albis ulivis”, koje je jeo sam imperator!
Kako ćemo, kao kupci, prepoznati razliku ako se sva ulja zovu isto?
– O tome smo govorili i u Europskom parlamentu. Ideja nas maslinara iz Italije i Istre bila je da se na razini EU napravi nova kategorija, koja će biti iznad ekstradjevičanskog ulja. To je borba malih proizvođača koji rade vrhunski i tržišnih divova koji upravljaju milijunima. Europska komisija nam je rekla kako smatra da je sadašnji zakon o maslinovu ulju vrlo dobar i da ništa ne namjeravaju mijenjati. Rekli smo im da, ako je tako, zakon ostane, što se nas proizvođača tiče. Jer mi ionako doma jedemo kvalitetno ulje koje proizvodimo. Ali da će zbog takvog zakona njihova djeca i dalje jesti smeće.
Kako prepoznati vrhunsko ulje?
– Ono miriši na svježu travu, na aromatično bilje. Ovisi o sorti, može mirisati na ružmarin, na kadulju ili na iglice bora. Mora podsjećati na nešto svježe i zeleno. Ako podsjeća na prljave čarape, to nije to. Kad ga kušate, mora imati gorkast i pikantan okus.
Cijena boce od pola litre ulja ovdje je 140 kuna. Nešto dalje, na tržnici, može se kupiti i litra za 100 kuna. No, tvrde uljari, to je ulje upitne kvalitete. Kod kvalitetnog ulja bitno je onih 500 do 1000 miligrama fenolnih spojeva i antioksidansa u jednom kilogramu sadržaja.
– Naše ulje ima 800 miligrama polifenola, a kad pojedeš jednu žlicu, unio si 30 posto dnevnih potreba za antioksidansima. Kod lošeg ulja, pojeo si masnoće, a kvalitetnih spojeva nema.
Maslinovo ulje na tavi?
– Gube se antioksidansi i kvalitetni spojevi. Bolje je na tavi koristiti svinjsku mast, a zatim kao začin dodati maslinovo ulje.
Koliko obitelji u Istri od toga živi?
– Mogu se nabrojiti na prste jedne ruke. Mi smo jedna od njih. Imamo vinare koji usto rade i maslinovo ulje, bankare koji rade ulje, odvjetnike, mesare...
Što je najteže u tom poslu?
– Sve... Ništa nije lako. Lani nisam spavao za vrijeme berbe tri dana! Bio sam budan 72 sata. Odradio sam nečiju polumjesečnu satnicu bez spavanja! Na kraju sam pao u krevet, a prije toga od umora udario glavom u štok spavaće sobe.
Grci troše 25 litara godišnje, a mi Hrvati samo litru i pol.
– Kad bismo došli do 12 litara, bilo bi to sjajno. Vjerojatno mi na Jadranu koristimo i do deset litara, a ljudi na kontinentu puno manje. Neki u Hrvatskoj su i na nuli.
Majka pala s najviše masline
Selimo se na drugi kraj Istre, kod maslinara Klaudija Ipše (58). U Livade, nedaleko od Motovuna. Točnije, na brijeg u selo Ipši. On je prvi Istranin koji je ušao u prestižni “Flos Olei”. Maslinarski Decanter. Na policama je 15 uljarskih biblija, i u svima je njegovo ime.
– U Ipšima živi nas vrlo malo. Sad ću prebrojiti; tamo ih je u onoj kući šest, nas je četiri, to ti je deset. I tu preko ih je četvero, ukupno 14 duša živi na brijegu, a gosti dolaze iz cijelog svijeta u naš kraj. Ulje šaljemo u SAD, Japan, Kanadu... Kad smo počinjali, 2002. godine, nosili smo masline u uljaru u Bujske Baredine. Malo smo se svi tada i poznavali. Bio je Chiavalon, Belci, Belić, Franco Basiaco... Nitko prije nas nije tako rano brao masline, početkom listopada. Uljara, u koju je cijela Istra dovozila ulje, bila je tada prazna, ostali bi dolazili raditi ulje tek za nekoliko tjedana. Pitali su nas što radimo. Govorili nam da nismo normalni, da beremo masline dok su zelene, smijali nam se. Ali nismo mi radili kako nam je palo na pamet, proučili smo temu i shvatili da trebamo brati otprilike mjesec dana prije nego inače. Pravilo je i da maslina mora biti odmah u uljari. Vidi primjer jabuke. Kad padne jabuka sa stabla, na mjestu na kojem udari u tlo počinje oksidacija i jabuka pocrni. A ako bismo tako pustili masline pet dana, postale bi trule. Zato smo brzi!
Kako se može konzumirati ulje?
– Kako god hoćeš! Na salatu, ribu, meso... Ma čak i na sladoled! Ali i kao lijek. Kao krema, možeš se mazati. A najbolje ga je upotrijebiti sirovo.
I sin Ivan Ipša (28) je maslinar.
– Od sedme godine brinem se o maslinama. I bit će tako zauvijek. Ne razmišljam o odlasku u Irsku. Jedino možda na nekoliko dana, da predstavim svoje ulje. Eto, bio sam tako i u Finskoj.
Pomažu li vam prijatelji u berbi?
– Dođu jednom, no nikad se ne vrate. Težak je to posao, od jutra do sutra. Tko proba, taj se više ne vraća.
Ima li mlađih maslinara?
– Ima, sin od Enija Zubina je mlađi maslinar od mene, a ima i drugih...
Možete li razlikovati okus ulja?
– Vrlo teško, sva su istarska slična.
Novac?
– Posao nije toliko unosan da ćemo se obogatiti. To je ljubav. Može se od maslina živjeti, ali da ćeš zaraditi milijune, nećeš...
Je li unosnije od vinogradarstva?
– Nije... Pa i logično je, eto otvoriš bocu ulja i ona traje 15 dana. Ili i dulje. A butelja vina, ako nas je par za stolom, traje 15 minuta.
Ima li još što zgodno?
– Znaš što kažu? Maslina je kao majka, a loza kao žena. Kad se maslina zapusti, može se uvijek vraćati, to je vječno drvo. Poput majke, njoj se uvijek vraćaš. A vinova loza je kao žena, jedanput je zapustiš i ona se osuši. Nema je više, otišla je s drugim...
Gdje je najstarija maslina?
– Na Brijunima, ja sam je kao student obrezivao. Kažu da je stara oko 1300 godina.
Što vam je najveći problem?
– Kad padnemo sa stabla, a i to smo “probali”. Mama Irena je pala, i to s najviše masline koju imamo. Pala je sa sedam metara, a pukom srećom slomila je samo rebro. I sve to – za šaku maslina.
Lijepo, čestitke svima