Visoke temperature ovih dana nisu pogubne samo za ljude nego i hranu u kojoj mikroorganizmi puno brže bujaju, a iako su ovih dana zbog salmonele na loš glas došli i neki poznati hrvatski restorani, kućanstva su nedvojbeno najčešće mjesto izlaganja patogenu. Za infektivnu dozu salmonele, koja je najčešći uzročnik trovanja hranom u ljetnim mjesecima, potrebni su milijuni bakterija. No rukujemo li hranom prljavim rukama ili priborom, ili je meso koje smo kupili na naš stol već došlo zaraženo, a nismo ga dovoljno termički obradili (iznad 70 °C), na korak smo od uzbune koja u najekstremnijim slučajevima može imati i smrtni ishod.
Pasterizirajte svježe mlijeko
Andrea Gross-Bošković, ravnateljica Hrvatske agencije za hranu (HAH), kaže kako se salmonela prenosi sirovim ili nedovoljno termički obrađenim mesom (najčešće mesom peradi, ali i mesom ostalih životinja), jajima i mliječnim proizvodima. No, premda su puno rjeđe, nisu zanemarive ni epidemije salmoneloza iz voća, povrća i pekarskih proizvoda, kao što su kolači iz domaće radinosti s termički neobrađenim jajima, kremšnite i slične slastice.
Sirova piletina i svježe mlijeko mogu biti kontaminirani kampilobakterom koji se uobičajeno nalazi u životinjskom izmetu. Za razliku od salmoneloza, za zoonozu kampilobakteriozu dovoljan je i mali broj bakterija, koje može sadržavati i samo jedna kap soka inficiranog mesa da bi se javio proljev, vrućica, bolovi u trbuhu, a u težim slučajevima i komplikacije poput bakterijemije (prodor bakterija u krv), hepatitisa... Stoga je nužna dobra termička obrada piletine i pasterizacija svježeg mlijeka, kao i ostalih postupaka dobre higijenske prakse, upozorava Gross-Bošković. Ljeti su česta i stafilokokna trovanja hranom kao posljedica neprimjerene pohrane ostataka hrane i ponovnog podgrijavanja. Naime, termičkom obradom će se uništiti stafilokoki, ali se neće uništiti toksin koji su oni proizveli.
Oprezno i s roštiljem
Zbog visokih temperatura sva je hrana podložnija i bržem kvarenju te je preporuka da se u slučaju svake promjene boje, mirisa, konzistencije i okusa takva hrana ne konzumira. Posebno se brzo kvare pripravci od voća i povrća koje je nužno pripremati neposredno prije konzumacije i ne ostavljati za poslije. Kod hrane poput lubenica, dunja i krastavaca, treba paziti da se u hladnjake pohrane dobro očišćene, jer često na njima zna zaostati zemlje koja onda može kontaminirati i drugu hranu u hladnjaku.
– Ljeti su popularni roštilji, no nikako ne treba jesti prepečene dijelove tamne boje zbog mogućeg sadržavanja policikličkih aromatskih ugljikovodika. Ove se pojave djelomično mogu ublažiti korištenjem marinada s maslinovim uljem i začinima kao što su ružmarin i origano jer sadrže antioksidanse koji sprečavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu pri visokim temperaturama obrade – kaže Gross-Bošković. Jako je važno ostatke jela pohraniti u hladnjak, inače se za nekoliko sati patogeni i ostali mikroorganizmi mogu umnožiti i utjecati na njezinu sigurnost te ona postaje prijetnja za zdravlje.
10 koraka kojih se treba pridržavati kad se priprema hrana, posebice tijekom ljeta
1. Održavajte čistoću - Prije rukovanja hranom obavezno operite ruke, radne površine i pribor vrućom vodom i deterdžentom. Opasni mikroorganizmi često se mogu naći na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom priboru, posebno na daskama za rezanje namirnica i prenijeti na hranu i najmanjim dodirom
2. Pranje namirnica - Prije termičke obrade namirnice temeljito operite; odvojite sirovo meso, perad, ribu i plodove mora od ostale hrane
3. Termička obrada - Namirnice koje kuhate dobro termički obradite (temperatura iznad 70 °C) i konzumirajte najdulje dva sata nakon obrade ili ih čuvajte u hladnjaku na temperaturi ispod 5 °C
4. Izbjegavajte sirova jaja - Izbjegavajte pripremu jela od termički neobrađenih jaja
5. S ostacima brzo u hladnjak - Pripremljeno jelo ne smije stajati dulje od 2-3 sata na sobnoj temperaturi
6. Odmrzavanje - Odmrzavanje i podgrijavanje hrane obavite u što kraćem roku, bez duljeg stajanja na sobnoj temperaturi
7. Skladištenje - Sirovu hranu odložite u zatvorene i zasebne posude te držite u hladnjaku na temperaturi ispod 8 °C
8. Dalje od kukaca i nametnika - Zaštitite hranu od kontakta s insektima i drugim životinjama
9. Dobra termička obrada - Polukrvavo, nedovoljno pečeno meso s roštilja ljeti izbjegavajte (nikako ne vraćajte meso u posudu u kojoj je bilo marinirano)
10. Oprezno kod šopinga - Zamrznute proizvode kupujte posljednje u trgovini
toliko opreza, kako su ljudi samo nekad preživljavali