Doček Nove godine zajedno s gostima za restoran je posebno svečan dan. Tada pripremamo svoja najbolja jela, pokazuje se sav mogući raskoš jednako u namirnicama i u piću. Te noći, koja se proteže sve do jutra sljedeće godine, pripremamo uistinu najspektakularnije i najcjenjenije namirnice, priprema se i za svim stolovima poslužuje samo najbolje: od kavijara i foie grasa preko kobeanske govedine do kamenica, toče se grand cru šampanjci i otvaraju se butelje vina iz starih berbi. Usporedit ću prošli doček Nove s ovogodišnjim, pod nenormalnim režimom rada, u kojem nećemo imati goste u restoranu, ali ćemo ih ipak imati – u remote modu.
Kava je iz restorana i kafića prešla u kućne ‘urede’, a maloprodaja u lockdownu porasla je i 40 posto:
A to je zadnje na što bih pomislio kad sam prošle godine otvarao restoran. Upravo u ovo doba, dakle, prošla su prva dva, dosta intenzivna mjeseca od otvorenja, kad smo počeli pripremati doček Nove 2020. Kako smo tada radili degustacijske menije, nismo odlučili izlaziti s nekim novim jelima za tu večer. Telefon za rezervacije stalno je zvonio, bili smo rasprodani deset dana unaprijed. Na listi za čekanje imali smo 33 osobe, a primili smo ukupno 69 gostiju, točno onoliko koliko imamo mjesta. Full kapacitet. Nismo očekivali da ćemo tako brzo napuniti za doček, bilo je to lijepo iznenađenje. Salom su tako dominirali gosti iz inozemstva – Rusi, Nizozemci, Amerikanci, Talijani, Švicarci... Shvatili smo to kao veliko priznanje nakon što smo bili otvoreni tek dva mjeseca. Tek sad kad je došlo ovo sasvim nezgodno vrijeme u potpunosti možemo shvatiti što doista znače turizam i strani gosti za Hrvatsku. Još prošle godine živjeli smo u zlatno doba fine dining restorana. Danas je sve drukčije. S obzirom na to da su nas odlučili zatvoriti iz nekih nedovoljno objašnjenjh razloga, nakon što smo ispunili sve prethodno nametnute mjere, morali smo smisliti kako ćemo ostati u igri, odnosno kako ćemo našim dragim stalnim gostima uljepšati ovaj tmuran, siv, dosadan i prazan prosinac u Zagrebu hranom koju vole. Već prije uveli smo dostavu, “take away”, pomoću kurirskih službi. Ali, odlučili smo da ćemo Badnjak i Božić te Staru i Novu godinu ostati blizu naših gostiju. Za Badnjak smo pripremali bakalar na bijelo kao paštetu i u jušnom obliku, ragu od hobotnice, crni rižoto i hot dog od jadranske tune. Za Božić nećemo raditi, ali s jelima ćemo svejedno biti prisutni na blagdanskim stolovima, samo što smo ovaj put mi u modu, a ne naši gosti. Htjeli ili ne, ovo nas doba gura u promjene i prilagodbe. Za Božić nismo radili, ali svojim smo gostima pripremili hranu za doma.
Za božićni objed pripremili smo niz jela, namirnice smo ispekli, marinirali začinima, vakuumirali, sve spakirali, a uz to dali recepte i dodatna objašnjenja svojim gostima kako da sami dovrše jelo. Prije bi gosti u restoranu mogli gledati “show cooking”, kuhare kako pripremaju njihovo jelo, a sad su u glavnoj ulozi, postaju aktivni sudionici predstave tako da se duh “Theatriuma”, koji se nalazi u sklopu kazališne zgrade, nekako prirodno širi dalje. Sad gost kuha kao kuhar, dovršava jelo i uljepšava si dan, a ujedno mi kuhari imamo priliku razgovarati sa svojim gostima i praktično im prenijeti što i kako radimo. Samo nas zajedništvo može održati u ovakvim vremenima. Uz upute kako da doma dovrše purice, patku s mlincima ili čak biftek Wellington, juhice, tart od jabuke i još mnogo toga, naši gosti postaju bolji kuhari, pa i domaćini.
Onda nam dolazi doček Nove 2021., koji sigurno neće biti kao prije godinu dana, ali opet uz obilje i veselje. Zato ćemo uredno pripremiti francusku salatu, varijante mesnih pečenja i mnogo drugih jela, tako da ćemo ipak na neki način zajedno dočekati Novu godinu i veseliti se sljedećoj, uz nadu da ćemo se moći uživo družiti u restoranu i prepričavati kako je što kome od jela ispalo doma i tko je što u svojoj kuhinji pokušao napraviti. Po svemu, čeka nas još jedna jako uzbudljiva godina, nakon ove teške 2020., koja nas je pogodila epidemijom, potresom i lockdownom, svime čemu se nismo nadali. Uživajte i lijepo se provedite na dočeku 2021.! I, na kraju, u ime svih kolega i struke – hvala vam što podržavate restorane svojim narudžbama.
Bez fritula nema blagdana: Uz ove trikove napravite najbolje fritule kod kuće!